한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 6편

26. 병원체가 리케차(Rickettsia)성 감염병인 것은? (정답: ③)

① 결핵

② 홍역

③ 발진열

④ 콜레라

 

해설:

리케차(Rickettsia)는 세균보다 크기가 작고 바이러스보다는 큰 미생물로, 살아있는 세포 내에서만 증식하는 세균성 병원체이에요.

진드기, 이, 벼룩 등을 매개로 하여 사람에게 감염돼요.

리케차성 질환: 발진열, Q열, 로키산홍반열 등

③ 발진열: (O)

발진열은 옷에 기생하는 이를 통해 전파돼요. 발열과 발진이 증상이에요.

① 결핵: 세균 (결핵균)

② 홍역: 바이러스 (홍역 바이러스)

④ 콜레라: 세균 (콜레라균)

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27. 물가 상승 시 소득세를 줄이기 위해 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용하는 재고관리 기법은? (정답: ②)

① 선입선출법

② 후입선출법

③ 이동평균법

④ 총평균법

 

해설:

② 후입선출법 (LIFO, Last-In, First-Out): (O)

가장 최근에 구입한 (비싼) 재료가 가장 먼저 판매된다고 가정하고 원가를 계산해요.

물가 상승 시 (원재료 가격이 계속 오를 때):

매출원가에 최근의 높은 가격이 반영되어 비용이 커져요.

매출원가가 커지면 이익이 줄어들어 소득세가 절감돼요.

재고에는 과거의 낮은 가격이 반영되어 재고가치가 최소화돼요.

① 선입선출법 (FIFO, First-In, First-Out):

가장 먼저 구입한 (저렴한) 재료가 먼저 판매된다고 가정해요.

물가 상승 시 매출원가에 과거의 낮은 가격이 반영되어 순이익이 극대화되고 소득세가 증가해요.

 

재료 소비가격 계산 방법 5가지 : 재료비 원가 관리

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28. 펙틴(Pectin)에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 주성분은 갈락투론산(Galacturonic Acid)이다.

② 과일이 익을수록 펙틴 양이 많아진다.

③ 젤리(Jelly)화에 적당한 펙틴(Pectin) 양은 1% 정도이다.

④ 적당량의 산과 당류가 존재하면 젤(Gel)을 형성한다.

 

해설:

② 과일이 익을수록 펙틴 양이 많아진다. (X)

과일이 익는 과정(숙성)은 프로토펙틴이 물에 녹는 펙틴이나 펙틴산으로 가수분해되는 과정이에요.

총 펙틴 물질의 양은 익을수록 점차 감소하고, 젤리를 형성하는 능력이 있는 수용성 펙틴의 비율이 높아졌다가 과숙성되면 다시 감소하여 무르게 돼요.

따라서 "펙틴 양이 많아진다"는 설명은 틀렸어요.

① 주성분은 갈락투론산(Galacturonic Acid)이다. (O)

펙틴은 갈락투론산이 주요 단위체로 연결된 복합 다당류에요.

③ 젤리(Jelly)화에 적당한 펙틴(Pectin) 양은 1% 정도이다. (O)

펙틴은 적절한 농도(0.5% ~ 1.5%)에서 젤리화돼요. 1%는 젤리화에 이상적인 농도 범위에요.

④ 적당량의 산과 당류가 존재하면 젤(Gel)을 형성한다. (O)

펙틴이 젤을 형성하기 위해서는 펙틴 외에도 산(pH 2.8 ~ 3.5 정도)과 설탕(당도 60% ~ 65% 정도)이 있어야 해요.

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29. 당근즙에 무즙을 첨가했을 때 비타민 C가 파괴되는 이유는? (정답: ③)

① 당근에 산화제 성분이 많이 들어 있기 때문

② 무에 메르캅탄(Mercaptan)이 들어 있기 때문

③ 당근에 아스코르비네이스(Ascorbinase)가 많이 들어 있기 때문

④ 당근에 프로비타민 A(Provitamin A)가 들어 있기 때문

 

해설:

③ 당근에 아스코르비네이스(Ascorbinase)가 많이 들어 있기 때문: (O)

아스코르비네이스는 비타민C를 파괴하는 효소로 당근, 오이, 호박 등의 채소에 다량 함유되어 있어요.

이 효소는 세포 내에 갇혀 있다가 재료를 썰거나 즙을 내는 과정에서 활성화돼요.

무에는 비타민C가 풍부하게 들어 있는데, 당근즙과 무즙을 섞으면 당근 속의 아스코르비네이스가 무에 들어 있는 비타민C를 산화시켜 파괴해요.

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