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56. 카로티노이드계에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ①)① 동물성 식품에만 존재한다.② 버터나 치즈의 색에 관여한다.③ 난황의 황색은 사료의 종류에 따라 차이가 있다.④ 가열에 의해 새우나 게의 색이 변하는 것은 카로티노이드 때문이다. 해설: 카로티노이드계 색소는 자연계에 널리 분포하는 지용성 색소이에요. ① 동물성 식품에만 존재한다. (X):당근의 카로틴, 토마토의 리코펜, 시금치의 루테인 등 대부분의 황색, 오렌지색, 적색 채소와 과일에 풍부하게 존재해요.동물성 식품에 있는 카로티노이드는 대부분 동물이 식물성 식품을 섭취하여 체내에 축적시킨 거에요.57. 식품에 점성을 주는 검류 중 해조류에서 얻을 수 없는 것은? (정답: ④)① 한천(Agar)② 알긴산(Alginic Acid)③ 카라기난(C..

51. 서양 요리 식단에서 셔벗(Sherbet)의 역할과 순서는? (정답: ①)① 입안을 개운하게 하기 위해 육류요리 사이에 나오는 것이다.② 입안을 시원하게 하기 위해 디저트 전에 나오는 것이다.③ 입안을 부드럽게 하기 위해 빵과 같이 나오는 것이다.④ 입맛을 증가시키기 위해 과일과 같이 나오는 것이다. 해설:서양의 정식 코스 요리에서 셔벗 (Sherbet)역할: 입가심순서: 육류 요리가 바뀌는 사이에 제공돼요.목적: 한 가지 요리의 강한 맛과 향이 다음 요리의 맛을 방해하는 것을 막고, 입안을 개운하게 해요.52. 다음 중 육류의 사후경직 시 일어나는 현상이 아닌 것은? (정답: ③)① 염기적 해당작용이 일어난다.② 글리코겐이 젖산으로 분해된다.③ 근육의 pH가 점차 높아진다.④ 근육의 보수성이 낮아..

46. 튀김(Frying)에 대한 설명 중 옳은 것은? (정답: ④)① 습열 조리방법이다.② 비타민의 손실이 큰 조리법이다.③ 튀김옷은 강력분을 사용하는 것이 좋다.④ 튀김기름은 발연점이 높은 것이 좋다. 해설:① 습열 조리방법이다. (X): 기름을 사용하는 건열 조리방법이에요.② 비타민의 손실이 큰 조리법이다. (X): 조리 시간이 짧기 때문에 비타민의 손실은 습열 조리법에 비해 상대적으로 적어요.③ 튀김옷은 강력분을 사용하는 것이 좋다. (X): 튀김옷은 바삭한 식감을 내기 위해 글루텐 형성이 적은 밀가루를 사용하는 것이 좋아요. 따라서 중력분이나 박력분을 사용하거나, 글루텐 형성을 억제하기 위해 차가운 물을 사용하여 반죽해요.47. 감자의 갈변이 일어나는 것과 같은 현상은? (정답: ③)① 아밀로스..

41. 식품의 저장방법에 관한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)① 냉동실에는 식품을 오래 저장해도 식재료에 변화가 나타나지 않는다.② 건조 창고의 적합한 상대습도 범위는 50~60%이다.③ 식품보관 선반은 바닥과 벽에 밀착시켜서 흔들림이 없도록 설치한다.④ 쌀, 미역, 김, 양념류와 세척제는 식품을 보관하는 건조 창고에 함께 보관한다. 해설:② 건조 창고의 적합한 상대습도 범위는 50~60%이다. (O):건조 저장 식품: 쌀, 밀가루, 통조림, 유지, 설탕 등 (온도 범위: 15~25°C)① 냉동실에는 식품을 오래 저장해도 식재료에 변화가 나타나지 않는다. (X):냉동실에 오래 저장하면 미생물 증식은 억제되지만, 식품의 품질 저하는 발생해요.③ 식품보관 선반은 바닥과 벽에 밀착시켜서 흔들림이 없도록 설..

36. 다음 중 달걀의 기능과 음식의 종류 연결이 틀린 것은? (정답: ③)① 팽창제 - 엔젤 케이크, 머랭② 결합제 - 만두속, 전, 커틀릿③ 간섭제 - 캔디, 셔벗, 소스④ 청정제 - 맑은 장국, 커피, 콩소메 해설:③ 간섭제 - 캔디, 셔벗, 소스 (X):간섭제 기능: 설탕의 결정화를 방해하거나 빙과류의 얼음 결정이 커지는 것을 방해하여 부드러운 질감을 유지하도록 해요.음식: 셔벗, 캔디소스 - 유화제 또는 결합제37. 중국 요리의 특징이 아닌 것은? (정답: ②)① 북경요리는 짧은 시간에 조리하여 재료 고유의 맛을 살린다.② 광동요리는 식품 재료를 약한 불에서 오래 끓인 요리가 많다.③ 남경요리는 곡물과 해산물이 풍부하여 요리가 다양하다.④ 사천요리는 강한 향신료를 사용하여 자극적이고 매운맛이 많..

31. 두부에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)① 소화율이 95%로 간편한 콩 가공물이다.② 단백질이 풍부하고 저렴하며 우리생활에 많이 쓰이는 식품이다.③ 콩을 갈아 응고제를 첨가하여 두부를 만든다.④ 대두 단백질의 대부분은 카세인(Casein)이다. 해설:④ 대두 단백질의 대부분은 카세인(Casein)이다. (X)카세인은 우유에 들어있는 단백질이며, 응고제에 의해 응고되어 치즈 등을 만들 때 이용돼요.대두(콩) 단백질의 주성분은 글리시닌(Glycinin)이에요. 두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부) 두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)두부는 콩을 주재료로 하여 만든 식품이에요.두부의 부드러움에는 단백질을 응고시키는 원리와 섬세한 제조 과정이 있어요.오늘은 두부..

26. 연질밀이면서 단백질은 7.5%, 제분율은 40~70%인 밀가루의 용도로 가장 적합한 것은? (정답: ①)① 케이크② 스파게티③ 다목적④ 식빵 해설:밀가루 종류별 특징 비교구분단백질 함량밀의 종류용도박력분 (연질밀)6~9% (가장 낮음)연질밀케이크, 쿠키, 전병, 튀김옷중력분9~12%중간 경질밀다목적, 국수, 만두강력분 (경질밀)12~15% (가장 높음)경질밀식빵, 바게트, 피자 도우 ② 스파게티는 경질밀 중 듀럼밀을 사용하여 만들어요.④ 식빵은 글루텐 형성이 많아야 하므로 강력분이 적합해요. 밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분 밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분밀가루는 종류에 따라 식감이 달라져요.밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 세 가지로 구분되는데..

21. 다음 중 식품에 존재할 수 경구감염 기생충과 관련 식품의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)① 유구조충 - 돼지고기② 광절열두조충 - 송어, 연어③ 아니사키스 - 해산어류④ 선모충 - 소고기 해설:④ 선모충 - 소고기 (X) 선모충은 돼지고기를 덜 익혀 먹었을 때 감염돼요.22. 튀김 시 사용한 면실유에 의해 식중독이 발생하였다면 그 원인 물질은? (정답: ④)① 셀레늄(Selenium)② 사포닌(Saponin)③ 마이코톡신(Mycotoxin)④ 고시폴(Gossypol) 해설: 면실유는 목화씨에서 추출한 식용유에요.면실유를 튀김용으로 사용할 경우, 제대로 정제되지 않은 기름에 남아있는 독성 물질이 식중독의 원인이 될 수 있어요. ② 사포닌: 콩이나 인삼 등에 있는 성분③ 마이코톡신: 곰팡이 독소로..

16. 착색료인 베타카로틴에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)① 치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.② 비타민 A의 전구물질이다.③ 산화되지 않는다.④ 자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다. 해설:베타카로틴은 카로티노이드계 색소로, 주황색이나 노란색을 띠는 지용성 색소에요.③ 산화되지 않는다. (X)베타카로틴은 열, 빛, 산소에 의해 산화되어 색깔이 변하고 효능이 떨어져요.17. 호염 미생물인 장염비브리오균이 잘 번식하는 식염농도는? (정답: ①)① 3~5%② 7~8%③ 10~11%④ 13~14% 해설:장염비브리오균은 어패류와 해수에 서식하는 호염성 식중독균이에요.최적 번식 식염농도: 해수와 비슷한 3~5% 범위발생 계절: 해수 온도가 높은 여름철원인 식품: 어패류(생선, 조개, 오..

11. 위험요인에 비폭로된 집단의 사건 발생률에 대한 폭로집단 발생률의 비는? (정답: ③)① 기여위험도② 귀속위험도③ 비교위험도④ 교차비 해설:비교위험도정의: 위험 요인에 노출된 집단의 질병 발생률이 노출되지 않은 집단의 질병 발생률에 비해 몇 배 더 높은가를 나타내는 지표비교위험도 = 위험군에서 환자발생률 / 비위험군에서 환자발생률코호트 연구에서 사용되며, 폭로가 질병 발생 위험을 얼마나 증가시키는지를 측정해요.지표정의기여위험도폭로 집단에서 질병 발생 중 폭로에 의해 기여된 비율귀속위험도폭로 집단의 발생률에서 비폭로 집단의 발생률을 뺀 값12. 위생해충 구제방법 중 천적을 이용한 방식은? (정답: ④)① 물리적 구제방법② 화학적 구제방법 ③ 환경적 구제방법 ④ 생물학적 구제방법 해설:위생 해충 구제..

6. 실내 공기 오염지표인 이산화탄소의 실내 서한량은? (정답: ③)① 5%② 1%③ 0.1%④ 0.03% 해설:이산화탄소 농도가 높다는 것은 실내에 사람이 밀집해 있고 환기가 불량하여, 사람이 호흡으로 배출하는 체취, 유기물, 기타 오염 물질의 농도 또한 높다는 거에요. (군집독 발생 가능) 실내 공기 오염지표인 이산화탄소의 실내 허용 농도(서한량): 0.1% (O) 참고) 서한량 뜻: 한계허용량 7. 결핵의 예방대책에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ①)① 면접조사로 환자를 조기에 발견한다.② 투베르쿨린 검사를 실시한다.③ 흉부 X-선 촬영을 한다.④ BCG를 접종한다. 해설:결핵은 결핵균에 의해 발생하는 감염병으로, 환자를 조기에 발견하고 치료하는 것이 중요해요.① 면접조사로 환자를 조기에 발견..

1. 비감염성 질병의 집단 발생 특징에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)① 직접적인 원인을 찾기가 어렵다.② 다양한 원인의 상호관계에 의해 발생하는 경우가 많다.③ 발병하는 데 상당한 시간이 경과한다.④ 질병 발생시점을 정확히 알 수 있다. 해설: 비감염성 질병은 세균, 바이러스와 같은 병원체에 의한 감염이 아닌, 유전적, 환경적, 생활 습관적 요인 등이 복합적으로 작용하여 발생해요. ④ 질병 발생시점을 정확히 알 수 있다. (X)비감염성 질병은 증상이 나타나기 전부터 세포 수준에서 진행돼요.질병의 시작 시점을 정확히 파악하기 어렵고, 환자가 증상을 느끼고 진단받는 시점과 병이 실제로 시작된 시점 사이에 차이가 있어요. 2. 환기가 없는 시설에서 다수인이 있을 경우 불쾌감, 두통, 현기증 등의 생..

56. 식품의 색소에 대한 설명으로 맞는 것은? (정답: ③)① 카로티노이드계 색소는 물에 녹고 기름에는 녹지 않으며 비타민 A의 효과를 나타낸다.② 클로로필 색소는 알칼리로 처리하면 갈색으로 변색되며 소량의 소금을 넣으면 갈변을 방지한다.③ 안토시안계 색소는 산성에서 적색, 알칼리성에서 청색을 나타낸다.④ 동물성 식품은 근색소인 헤모글로빈과 혈색소인 마이오글로빈에 의해 색깔을 나타낸다. 해설:번호색소 계열설명옳고 그름 분석①카로티노이드당근, 토마토 등에 함유된 주황색/붉은색 색소기름에 녹고 물에는 녹지 않는 지용성 색소에요. 카로틴은 비타민 A의 전구체로서 효과를 내요.②클로로필시금치, 브로콜리 등에 함유된 녹색 색소클로로필은 산성 조건에서 페오피틴이라는 갈색 물질로 변색해요. 알칼리성에서는 녹색이 선..

51. 녹색 채소를 데치고 난 물이 파랗게 변하는 것은 지용성인 클로로필이 클로로필레이스에 의해 수용성의 무엇으로 변하여 물에 용출되기 때문인가? (정답: ③)① 클로로필린② 페오피틴③ 클로로필라이드④ 페오포르비드 해설:데치는 과정과 색소 변화클로로필: 녹색 채소에 들어있는 본래의 지용성 색소에요. 물에 녹지 않아요.클로로필레이스 효소 작용: 채소를 데치기 시작하면, 클로로필레이스라는 효소가 활성화돼요. 이 효소는 클로로필에서 피톨 기를 가수분해하여 제거해요.클로로필라이드 생성: 피톨 기가 제거된 클로로필 분자를 클로로필라이드라고 해요. 클로로필라이드는 수용성이 되기 때문에 데치는 물속으로 용출되어 물을 파랗게 물들여요.52. 식품 중의 결합수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)① 식품에서 ..

46. 떡의 노화를 방지하기 위한 방법으로 적합한 것은? (정답: ①)① 0°C 이하로 냉동시킨다.② 식초를 넣는다.③ 수분 함량을 30%로 유지해 준다.④ 쌀 전분을 이용한다. 해설:떡의 노화는 떡의 주성분인 전분이 호화된 후 시간이 지나면서 수분을 잃고 딱딱하게 되돌아가는 거에요. ① 0°C 이하로 냉동시킨다. (O) 떡을 낮은 온도로 냉동시키면 전분의 분자 활동이 정지되어 노화가 억제돼요. 47. 표준 레시피의 구성요소가 아닌 것은? (정답: ④)① 음식명② 조리법③ 재료 필요량④ 관능평가 및 결과 해설:표준 레시피는 일관된 품질과 양을 보장하기 위해 메뉴를 조리하는 데 필요한 세부 사항을 기록한 문서에요.반드시 포함되어야 할 사항① 음식명: 레시피가 나타내는 음식의 이름② 조리법: 재료 준비부터..

41. 식품을 계량하는 방법으로 잘못된 것은? (정답: ②)① 밀가루는 체로 친 다음 수북이 담아서 칼이나 주걱으로 위를 깎아 계량한다.② 흑설탕은 체로 친 다음 계량컵에 담아서 칼로 위를 깎아 계량한다.③ 조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 것은 컵으로 계랑한다.④ 지방은 실온에서 부드러워졌을 때 계량컵에 눌러 유연한 고무주걱이나 칼로 위를 깎아 계량한다. 해설: ② 흑설탕은 체로 친 다음 계량컵에 담아서 칼로 위를 깎아 계량한다. (X)흑설탕을 계량할 때는 계량컵에 꾹꾹 눌러 담은 후 윗면을 깎아 계량해요.수북이 담아 깎는 방법은 백설탕이나 밀가루에 써요. 계량기기 : 저울 & 계량컵 & 계량스푼 계량기기 : 저울 & 계량컵 & 계량스푼요리의 과학은 정확한 계량에서 시작해요.특히 제과/제빵이나 소스..

36. 밀가루의 용도별 연결이 잘못된 것은? (정답: ④)① 강력분 - 식빵② 강력분 - 스파게티③ 박력분 - 쿠키④ 박력분 - 국수 해설:밀가루는 글루텐을 형성하는 단백질의 양에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분돼요.구분단백질 함량용도강력분높음식빵, 마카로니, 스파게티 등박력분낮음쿠키, 케이크, 튀김옷 등 국수 제조에는 중력분(단백질 함량 10% ~ 13%)을 사용해요. 밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분 밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분밀가루는 종류에 따라 식감이 달라져요.밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 세 가지로 구분되는데요.각 밀가루의 특징과 활용 분야를 설명해 드릴게요!1. 밀가루 성분:asinhotel.com37. 신선한 채소를 감별하는 ..

31. 오징어 조리에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)① 오징어는 근섬유가 몸의 가로 방향으로 겹겹이 쌓여 있어 옆으로 잘 찢어진다.② 오징어의 껍질은 4겹으로 섬유가 모두 세로 방향으로 발달되어 있어 세로 방향으로 수축한다.③ 오징어에 솔방울 무늬를 내려면 몸통 안쪽으로 칼집을 넣어야 한다.④ 오징어 껍질은 잘 벗기더라도 4겹 중 2~3겹만 벗겨진다. 해설:② 오징어의 껍질은 4겹으로 섬유가 모두 세로 방향으로 발달되어 있어 세로 방향으로 수축한다. (X)오징어 껍질은 섬유의 방향이 모두 세로 방향만 있는 것이 아니에요.또한, 오징어를 가열하면 오징어 몸통이 말리거나 뒤틀리게 되며, 가로세로 복합적인 방향으로 수축이 일어나요.32. 복어독의 특징에 관한 설명으로 맞는 것은? (정답: ③)① 테트..

26. 무생채를 만들 때 1인 분량은 50g이며, 무의 폐기율이 5%라고 할 때 무생채 200인분을 조리하기 위한 무의 발주량은 얼마인가? (정답: ③)① 9.5kg② 8.5kg ③ 10.5kg ④ 11.4kg 해설:총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수위의 문제를 대입하여 계산하면,(50 * 100) / (100 - 5) * 200 = 10.5kg 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기발주를 잘못하면 재고가 남아 손실이 발생하거나, 재료가 부족해 판매 기회를 놓치는 문제가 생겨요.오늘은 식재료 발주의 3가지 원칙을 설명해 드릴게요!1. 📊 발주량 산출 방법: 최소 재고 유asinho..

21. 독소형 식중독을 유발하는 세균이 아닌 것은? (정답: ④)① 클로스트리듐 보툴리눔균(Clostridium botulinum)② 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)③ 바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)④ 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus) 해설:감염형 식중독: 세균이 식품과 함께 체내로 들어와 장내에서 증식하면서 독소를 생성하거나 장 점막을 침입하여 발생해요.독소형 식중독: 세균이 식품 밖에서 미리 독소를 생성하고, 사람이 그 독소가 포함된 식품을 섭취하여 발생해요. ④ 장염비브리오균: 감염형 식중독22. 플라스틱 제품 중 포르말린이 용출될 위험이 있는 것은? (정답: ③)① 염화비닐수지(PVC)② 폴리에틸렌(PE)③ 요소수지(Urea Res..

16. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)① 독버섯 - Muscarine② 맥각 - Ergotoxin③ 복어 - Tetrodotoxin④ 미나리 - Gossypol 해설:④ 미나리 - Gossypol (X) 미나리 - 시큐톡신면실유 - Gossypol(고시폴)17. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은? (정답: ④)① 휘발성 염기질소(VBN)② 암모니아(Ammonia)③ 트라이메틸아민(Trimethyamine)④ 아크롤레인(Acrolein) 해설:① 휘발성 염기질소 (VBN): 육류 및 생선이 부패할 때 미생물의 작용으로 휘발성 염기성 물질이 생성돼요.② 암모니아 (Ammonia): 아미노산이 미생물에 의해 분해될 때 생성되는 휘발성 염기성 물질이에요...

11. 인수공통감염병으로 짝지어진 것은? (정답: ④)① 결핵, 홍역② 폴리오, 파상풍③ 백일해, 렙토스피라증④ 광견병, 탄저 해설:인수공통감염병은 사람과 동물 모두에게 감염될 수 있는 질병이에요.병원체가 동물을 매개로 사람에게 전파돼요.④ 광견병, 탄저: (O)광견병: 개, 고양이, 너구리 등 포유류 동물의 침이나 물림을 통해 사람에게 전파되는 바이러스성 질병탄저: 탄저균에 오염된 가축(소, 양)이나 그 가공품을 다루는 과정에서 사람에게 전파되는 세균성 질병12. 로스엔젤레스(Los Angeles)형 스모그(Smog)에 해당되지 않는 것은? (정답: ①)① 주 사용연료는 석탄이다.② 주로 여름철에 발생한다.③ 주성분은 질소산화물, 오존 등이다.④ 광화학적 반응에 의한다. 해설:로스엔젤레스형 스모그는 자..

6. 현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④)① 누적화② 다발화③ 광역화④ 특수물질화 해설:① 누적화: (O)오염 물질이 자연 환경에서 쉽게 분해되지 않고 대기, 토양, 생물체 내에 장기간 축적되어 오염의 영향이 지속적으로 심화되는 현상 (중금속)② 다발화: (O) 오염원이 산업화, 도시화로 다양해지고, 오염 물질의 종류도 복잡해져 여러 형태의 오염(대기, 수질, 토양)이 복합적으로 발생하는 현상③ 광역화: (O) 오염 물질이 대기나 해류를 통해 넓은 지역으로 퍼져나가 국경을 초월한 환경 문제(산성비, 지구 온난화)를 일으키는 현상7. 건강수준을 측정하는 공중위생 활동의 가장 대표적인 보건수준 평가지표로 사용되는 것은? (정답: ③)① 보통사망률② 평균수명③ 영아사망률④ 비례사망지수..

1. 기생충과 감염 원인의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)① 간흡층 - 민물고기 생식② 페흡층 - 게, 가재 생식③ 무구조충 - 소고기 생식④ 선모충 - 어패류 생식 해설:④ 선모충 - 어패류 생식 (X)선모충(유구조충)의 감염원은 돼지고기를 섭취했을 때에요.어패류 생식으로 감염되는 기생충으로는 아니사키스가 있어요.2. 먹는 물의 수질검사에서 과망가니즈칼륨(과망간산칼륨) 소비량이 많을 때의 의미로 가장 적합한 것은? (정답: ③)① 수중 생물이 많다.② DO 수치가 높다.③ 유기물이 많다.④ 대장균이 많다. 해설: ③ 유기물이 많다: (O)과망가니즈산칼륨이 유기물을 산화시키는 데 소비되므로, 소비량이 많다는 것은 유기물이 많다는 뜻이에요.유기물은 세균이나 조류 등의 성장에 이용되어 물을 부패시키거나, ..

56. 곶감 제조 시 과육 내 타닌 물질이 갈변하는 현상을 막기 위해 하는 공정은? (정답: ①)① 훈증② 건조③ 포장④ 박피 해설:① 훈증: (O)곶감 제조 과정에서 감을 깎은 직후, 아황산가스로 훈증 처리를 해요.훈증 처리는 효소에 의한 갈변 반응을 억제하고, 미생물의 생육을 막아 보존성을 높여요.57. 마른 멸치는 주로 어떤 방식에 의한 가공품인가? (정답: ②)① 동건품② 자건품③ 배건품④ 염건품 해설:자건품: 어패류를 가공하는 방식. 삶아서 말린 제품② 자건품: (O)마른 멸치는 멸치를 끓는 소금물에 삶은 후, 햇볕이나 건조기로 말려서 만들어요.이 과정은 멸치를 단단하게 하고 보존성을 높여요.① 동건품: 얼려서 말린 제품 (동태)③ 배건품: 불에 쬐어 굽거나 말린 제품 (가다랑어포의 건조 과정)..

51. 식품의 분류와 해당 식품이 바르게 연결된 것은? (정답: ②)① 곡류 - 쌀, 옥수수, 완두② 감자류(서류) - 고구마, 토란, 마③ 두류 - 강낭콩, 율무, 은행④ 과실류 - 사과, 복숭아, 토마토 해설:① 곡류 - 쌀, 옥수수, 완두 (X): 완두 → 두류③ 두류 - 강낭콩, 율무, 은행 (X): 은행 → 견과류④ 과실류 - 사과, 복숭아, 토마토 (X): 토마토 → 과채류 6가지 식품군 : 식품군별 대표 식품의 1인 1회 분량 6가지 식품군 : 식품군별 대표 식품의 1인 1회 분량건강한 식생활을 위해서는 음식을 영양소 기능에 따라 분류하고, 각 식품군을 균형 있게 섭취해야 해요.한국영양학회에서는 한국인의 영양 섭취 기준을 바탕으로 식단을 쉽게 계획할 수 있도록asinhotel.com52. ..

46. 분해되었을 때 포도당(Glucose)이 생성되지 않는 당류는? (정답: ③)① 설탕(Sucrose)② 맥아당(Maltose)③ 이눌린(Inulin)④ 라피노스(Raffinose) 해설:① 설탕(Sucrose): 포도당 + 과당으로 이루어진 이당류② 맥아당(Maltose): 포도당 + 포도당으로 이루어진 이당류④ 라피노스(Raffinose): 갈락토스 + 포도당 + 과당으로 이루어진 삼당류③ 이눌린(Inulin): (O)이눌린은 과당을 구성 성분으로 하는 다당류이눌린은 가수분해하면 과당이 생성되며, 돼지감자 등에 풍부해요.47. 시금치에 들어 있으며 칼슘과 결합하여 불용해성인 수산칼슘을 형성하여 칼슘의 흡수를 억제시키는 물질은? (정답: ③)① 초산(Acetic Acid)② 구연산(Citric Ac..

41. 다음 요리 중 복합조리에 해당하는 것은? (정답: ③)① 장조림② 편육③ 완자탕④ 설렁탕 해설:복합조리는 한 가지 요리 안에 두 가지 이상의 조리 방법이 함께 사용된 거에요.③ 완자탕: (O)완자를 만드는 과정: 다진 고기에 양념과 재료를 섞어 둥글게 빚은 후, 지지는 조리(건열 조리)탕을 만드는 과정: 미리 조리된 완자를 국물에 넣어 다시 끓이는 조리(습열 조리)따라서 완자탕은 복합조리에 해당해요.① 장조림: 간장 양념에 장시간 조리는 조리(습열 조리)② 편육: 고기를 물에 삶는 조리(습열 조리)④ 설렁탕: 고기를 물에 장시간 고아서 국물을 우려내는 조리(습열 조리)42. 제조원가에 포함되지 않는 것은? (정답: ③)① 식재료비② 노무비③ 판매경비④ 직접경비 해설: 제조원가는 제품을 만드는 데 ..

36. 양념 첨가방법에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)① 조리 시 처음부터 소금을 넣으면 잘 무르지 않으므로 음식이 익은 다음에 넣는다.② 초는 휘발하기 쉬우므로 되도록 조리가 거의 끝날 무렵 넣는다.③ 여러 가지 양념을 동시에 넣으면 분자량이 큰 물질이 빨리 침투한다.④ 된장은 생선조림을 할 때 처음부터 넣으면 냄새를 흡착하여 비린내가 줄어든다. 해설:③ 여러 가지 양념을 동시에 넣으면 분자량이 큰 물질이 빨리 침투한다. (X)물질이 식품 속으로 침투하거나 확산되는 속도는 분자량에 반비례해요.즉, 분자량이 작은 물질(소금)이 분자량이 큰 물질(설탕)보다 속으로 빨리 침투해요.따라서 분자량이 작은 소금은 조리 초기에 넣으면 재료의 수분을 빼앗고 조직을 단단하게 해 조직 연화를 방해할 수 있어요...

31. 재고회전율에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)① 재고회전율은 총출고액을 평균 재고액으로 나누어 구한다.② 재고회전율이 표준치보다 높은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다.③ 재고회전율을 표준치와 비교하여 그 차이를 줄이도록 해야 한다.④ 일정 기간 중에 재고가 몇 차례나 사용되고 판매되었는가를 의미하는 것이다. 해설:② 재고회전율이 표준치보다 높은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다. (X)재고회전율이 높다는 것은 재고가 창고에 머물지 않고 빠르게 소진되고 있다는 거에요.재고가 과잉 수준이면 재고가 오래 남아있으므로 회전율은 낮아요. 식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템? 식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?외식업에서 재고는 묶여 있는 현금이에요.재고 관리를 제대로 ..