한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 8편

36. 다음 중 달걀의 기능과 음식의 종류 연결이 틀린 것은? (정답: ③)

① 팽창제 - 엔젤 케이크, 머랭

② 결합제 - 만두속, 전, 커틀릿

③ 간섭제 - 캔디, 셔벗, 소스

④ 청정제 - 맑은 장국, 커피, 콩소메

 

해설:

③ 간섭제 - 캔디, 셔벗, 소스 (X):

간섭제 기능: 설탕의 결정화를 방해하거나 빙과류의 얼음 결정이 커지는 것을 방해하여 부드러운 질감을 유지하도록 해요.

음식: 셔벗, 캔디

소스 - 유화제 또는 결합제

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37. 중국 요리의 특징이 아닌 것은? (정답: ②)

① 북경요리는 짧은 시간에 조리하여 재료 고유의 맛을 살린다.

② 광동요리는 식품 재료를 약한 불에서 오래 끓인 요리가 많다.

③ 남경요리는 곡물과 해산물이 풍부하여 요리가 다양하다.

④ 사천요리는 강한 향신료를 사용하여 자극적이고 매운맛이 많다.

 

해설:

② 광동요리는 식품 재료를 약한 불에서 오래 끓인 요리가 많다. (X):

광동요리는 재료 본연의 맛을 살리는 것을 중요하게 여겨요.

광동 요리는 빠른 시간 내에 센 불에서 볶는(센 불의 원칙) 조리법이 많아요.

 

중국 4대 요리 (북경, 사천, 광동, 남경) : 대륙의 맛

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38. 검수장소에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ④)

① 액체의 검수는 안전하게 맨바닥에서 한다.

② 검수장소의 조명은 300lux 정도로 밝아야 한다.

③ 검수장소는 공간의 효율 측면에서 별도로 필요하지 않으므로 주방에서 검수한다.

④ 검수장소에는 저울과 온도계가 있어야 한다.

 

해설:

① 액체의 검수는 안전하게 맨바닥에서 한다. (X):

액체류는 파손되거나 쏟아질 위험이 있으므로, 검수대 위에서 검수해요.

② 검수장소의 조명은 300lux 정도로 밝아야 한다. (X):

식재료의 색상, 신선도, 이물질 유무 등을 파악하려면 540lux 이상으로 밝아야 해요.

③ 검수장소는 공간의 효율 측면에서 별도로 필요하지 않으므로 주방에서 검수한다. (X):

위생 및 교차 오염 방지를 위해 주방 내부와 분리된 별도의 독립된 검수 장소를 확보해요.

 

식재료 검수관리 : 검수절차, 검수방법, 검수담당자

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39. 식품의 감별방법 중 효소의 반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은? (정답: ②)

① 검경적 방법

② 화학적 방법

③ 물리학적 방법

④ 생물학적 방법

 

해설:

식품의 감별(품질 평가) 방법

분류	측정 내용	예시
① 검경적 방법	현미경을 이용한 조직, 세포, 미생물 형태 관찰	조직 상태, 미생물 오염 여부, 이물질 확인 등
② 화학적 방법	식품의 성분 변화나 화학적 특성 측정	효소 활성도 측정, pH(수소이온농도) 측정, 성분 분석 등
③ 물리학적 방법	식품의 물리적 성질 측정	점도, 경도, 색도, 비중, 굴절률 등
④ 생물학적 방법	미생물의 생육 반응 또는 생체 이용률 측정	미생물 계수, 독성 실험 등

 

식품 감별 방법 6가지 : 안전한 식재료

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40. 급식인원이 1,500원인 급식소에서 닭볶음을 만들려고 한다. 1인분량은 100g이고 폐기율이 40%라고 할 때 발주량은? (정답: ②)

① 200kg

② 250kg

③ 300kg

④ 375kg

 

해설:

총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수

위의 문제를 대입하여 계산하면,

(100 * 100) / (100 - 40) * 1,500 = 250kg

 

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

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