한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 12편

56. 카로티노이드계에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ①)

① 동물성 식품에만 존재한다.

② 버터나 치즈의 색에 관여한다.

③ 난황의 황색은 사료의 종류에 따라 차이가 있다.

④ 가열에 의해 새우나 게의 색이 변하는 것은 카로티노이드 때문이다.

 

해설:

카로티노이드계 색소는 자연계에 널리 분포하는 지용성 색소이에요.

① 동물성 식품에만 존재한다. (X):

당근의 카로틴, 토마토의 리코펜, 시금치의 루테인 등 대부분의 황색, 오렌지색, 적색 채소와 과일에 풍부하게 존재해요.

동물성 식품에 있는 카로티노이드는 대부분 동물이 식물성 식품을 섭취하여 체내에 축적시킨 거에요.

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57. 식품에 점성을 주는 검류 중 해조류에서 얻을 수 없는 것은? (정답: ④)

① 한천(Agar)

② 알긴산(Alginic Acid)

③ 카라기난(Carrageenan)

④ 구아검(Guargum)

 

해설:

검류	기원	특징
① 한천	해조류 (홍조류)	강한 겔 형성 능력, 열가역성
② 알긴산	해조류 (갈조류)	점증제, 겔화제, 칼슘에 의해 겔 형성
③ 카라기난	해조류 (홍조류)	점증제, 겔화제, 우유 단백질과 잘 반응
④ 구아검	콩과 식물 (구아콩)	강한 증점제, 안정제

 

④ 구아검(Guargum) (X):

구아검은 인도와 파키스탄이 원산지인 콩과 식물인 구아콩의 씨앗에서 추출해요.

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58. 식품 유지의 조건으로 적합하지 않은 것은? (정답: ①)

① 유리지방산의 함량이 많은 것이 더 좋다.

② 발연점이 높은 것이 좋다.

③ 점도가 낮은 것이 좋다.

④ 과산화물가가 낮은 것이 좋다.

 

해설:

① 유리지방산의 함량이 많은 것이 더 좋다. (X):

유리지방산은 유지의 산패가 진행되었음을 나타내요.

유리지방산 함량이 높을수록 유지의 품질이 나쁘고 산패가 많이 진행된 거에요.

따라서 유리지방산 함량이 낮은 것이 신선하고 품질이 좋은 유지의 조건이에요.

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59. 한국인 영양섭취기준에서 권장하는 성인의 지질 섭취 비율은? (정답: ②)

① 5~15%

② 15~30%

③ 25~35%

④ 35~45%

 

해설:

총열량에서 적절한 비율을 위해 한국인의 식사 구성 기준은 탄수화물: 55~65%, 지방: 15~30%, 단백질 7~20% 내외를 권장해요.

 

메뉴 구성안 영양소 기준 : 열량, 단백질, 무기질 및 비타민, 식이섬유

메뉴 구성안 영양소 기준 : 열량, 단백질, 무기질 및 비타민, 식이섬유

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60. 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은? (정답: ④)

① 수분함량 조절

② 설탕 첨가

③ 냉동보관

④ 항산화제 첨가

 

해설:

전분의 노화는 밥이나 떡을 지은 후 식으면서 딱딱하게 굳는 현상으로, 호화된 전분이 다시 베타 전분 구조로 돌아가려는 현상이에요.

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