한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 4편

16. 착색료인 베타카로틴에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)

① 치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.

② 비타민 A의 전구물질이다.

③ 산화되지 않는다.

④ 자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다.

 

해설:

베타카로틴은 카로티노이드계 색소로, 주황색이나 노란색을 띠는 지용성 색소에요.

③ 산화되지 않는다. (X)

베타카로틴은 열, 빛, 산소에 의해 산화되어 색깔이 변하고 효능이 떨어져요.

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17. 호염 미생물인 장염비브리오균이 잘 번식하는 식염농도는? (정답: ①)

① 3~5%

② 7~8%

③ 10~11%

④ 13~14%

 

해설:

장염비브리오균은 어패류와 해수에 서식하는 호염성 식중독균이에요.

• 최적 번식 식염농도: 해수와 비슷한 3~5% 범위
• 발생 계절: 해수 온도가 높은 여름철
• 원인 식품: 어패류(생선, 조개, 오징어 등), 어패류를 취급한 도마, 칼 등의 조리 기구
• 증상: 잠복기가 짧고 설사, 복통 등의 급성 위장염

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18. 식품위생법의 목적이 아닌 것은? (정답: ③)

① 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

② 삭품영양의 질적 향상 도모

③ 감염병의 발생과 유행 방지

④ 국민보건의 증진에 이바지함

 

해설:

식품위생법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품 영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로써 국민 건강의 보호·증진에 이바지함을 목적으로 한다.

 

식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?

식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?

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19. 먹는 물의 분변오염 지표가 되는 세균은? (정답: ③)

① Pseudomonas 속

② Clostridium 속

③ Escherichia 속

④ Salmonella 속

 

해설:

먹는 물의 위생 관리에서 중요한 것은 분변 오염 여부에요.

지표 세균: Escherichia 속 (대장균군)

• 사람과 동물의 분변에 다량 존재해요.
• 병원성 미생물보다 많은 수로 존재하며 검출이 용이해요.

Escherichia 속의 존재는 물이 분변에 오염되었음을 나타내므로, 먹는 물 검사에서 대장균군이 검출되면 부적합 판정을 받아요.

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20. 숯으로 구운 고기 중에서 검출되는 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는? (정답: ①)

① 벤조피렌

② 아황산염류

③ 클로로피크린

④ 베타나프톨

 

해설:

① 벤조피렌: (O)

벤조피렌은 유기물이 불완전 연소될 때 발생하는 다환방향족 탄화수소에요.

숯불로 고기를 구울 때, 고기의 지방이 높은 열에 의해 타거나 숯불에 떨어져 연기가 발생하면 이 연기 속에 벤조피렌이 다량 포함되어 고기 표면에 흡착해요.

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