한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 9편

41. 식품의 저장방법에 관한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)

① 냉동실에는 식품을 오래 저장해도 식재료에 변화가 나타나지 않는다.

② 건조 창고의 적합한 상대습도 범위는 50~60%이다.

③ 식품보관 선반은 바닥과 벽에 밀착시켜서 흔들림이 없도록 설치한다.

④ 쌀, 미역, 김, 양념류와 세척제는 식품을 보관하는 건조 창고에 함께 보관한다.

 

해설:

② 건조 창고의 적합한 상대습도 범위는 50~60%이다. (O):

건조 저장 식품: 쌀, 밀가루, 통조림, 유지, 설탕 등 (온도 범위: 15~25°C)

① 냉동실에는 식품을 오래 저장해도 식재료에 변화가 나타나지 않는다. (X):

냉동실에 오래 저장하면 미생물 증식은 억제되지만, 식품의 품질 저하는 발생해요.

③ 식품보관 선반은 바닥과 벽에 밀착시켜서 흔들림이 없도록 설치한다. (X):

선반은 청소와 통풍을 위해 바닥에서 15cm 이상 띄우고, 벽에서 5~15cm 정도 띄워서 설치해요.

④ 쌀, 미역, 김, 양념류와 세척제는 식품을 보관하는 건조 창고에 함께 보관한다. (X):

식품과 비식품(화학물질)은 오염 및 독성 위험 때문에 함께 보관하지 않아요. (교차 오염 방지 원칙)

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42. 소스나 크림 등을 만들 때 녹말가루나 밀가루가 덩어리가 생기지 않도록 하기 위해 전분입자를 분리시키는 역할을 하는 재료로 부적당한 것은? (정답: ③)

① 냉수

② 설탕

③ 소금

④ 버터

 

해설:

소스나 크림을 만들 때 밀가루나 녹말가루(전분)를 뜨거운 액체에 넣으면 전분 입자 표면이 빠르게 호화되어 끈적한 막을 형성하고 내부까지 물이 침투하지 못해 덩어리가 생겨요.

이를 방지하기 위해 전분 입자들을 분리시켜서 균일하게 분산시킨 후 액체에 넣어야 해요.

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43. 일식의 조리방법과 해당 요리의 예가 잘못 연결된 것은? (정답: ②)

① 사시미 - 활어회, 모듬생선회

② 돈부리모노 - 소금구이, 된장구이

③ 고항 - 송이밥, 죽순밥

④ 멘루이 - 우동, 소바

 

해설:

② 돈부리모노 - 소금구이, 된장구이 (X): 덮밥 요리 (예: 규동 - 소고기 덮밥, 가츠동 - 돈가스 덮밥)

소금구이, 된장구이 - 굽는 요리 (야키모노)

① 사시미 - 활어회, 모듬생선회 (O): 회 요리

③ 고항 - 송이밥, 죽순밥 (O): 밥

④ 멘루이 - 우동, 소바 (O): 면 요리

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44. 원가계산을 위한 간접경비 항목에 해당하는 것은? (정답: ③)

① 파트타임 직원 임금

② 식품 재료비

③ 교통비

④ 상여금

 

해설:

간접경비: 전기/가스/수도료 (공통 사용분), 보험료, 교통비 등

교통비(식재료의 운반이나 업무를 위한 이동 등)는 특정 메뉴 하나에 직접 귀속시키기 어려운 공통 비용이므로 간접경비로 분류해요.

 

원가 계산 3단계 구조 : 외식업 비용 통제 마스터키

원가 계산 3단계 구조 : 외식업 비용 통제 마스터키

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