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46. 간장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 메주에 소금물을 붓고 숙성한 후 메주덩어리를 건져내고 남은 액체를 생간장이라 하며, 저장성 증진과 향미의 향상을 위해 끓이기도 한다.② 간장의 색은 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 의한 멜라닌(Melanin)과 멜라노이딘(Melanoidine) 색소에 의해 진한 갈색을 띤다.③ 제조방법 중 발효법을 이용한 양조간장에는 재래식·개량식·아미노산 간장이 있다.④ 간장 특유의 향은 메티오놀(Methionol)에 의한다. 해설:③ 제조방법 중 발효법을 이용한 양조간장에는 재래식·개량식·아미노산 간장이 있다. (X)양조간장은 개량식 간장으로, 콩 단백질을 개량된 방식으로 자연분해한 간장이에요.47. 레닌(Rennin)에 의해 우유 단백..

41. 다음 중 메뉴 엔지니어링과 관련한 내용으로 적절한 것은? (정답: ①)① Star - 인기와 수익성을 모두 갖춘 상품을 말한다.② Puzzle - 수익성은 낮으나, 인기가 높은 상품을 말한다.③ Dog - 인기는 낮으나, 수익성이 높은 상품을 말한다.④ Plow Horse - 인기와 수익성이 모두 낮은 상품을 말한다. 해설:메뉴 엔지니어링은 메뉴 항목을 공헌 이익(수익성)과 판매량(인기) 두 가지 기준으로 분석하여 4가지 유형으로 분류하고, 이를 바탕으로 메뉴 전략을 수립하는 기법이에요.메뉴 분류인기도 (판매량)수익성 (공헌 이익)전략① Star (스타)높음 (High)높음 (High)가장 이상적인 상품이에요. 현 위치를 유지하고 눈에 잘 띄게 배치하는 전략을 써요.② Puzzle (퍼즐)낮음 (..

36. 필수아미노산이 아닌 것은? (정답: ④)① 라이신(Lysine)② 메티오닌(Methionine)③ 페닐알라닌(Phenyalanine)④ 아라키돈산(Arachidonic Acid) 해설:④ 아라키돈산 (Arachidonic Acid): (X)아라키돈산은 필수 지방산이에요. 아미노산이 아니에요.필수 아미노산 (8종): 이소류신, 류신, 트립토판, 트레오닌, 메티오닌, 페닐알라닌, 발린, 라이신37. 갈변 방지법과 거리가 먼 것은? (정답: ①)① 산소 첨가② 금속이온 제거③ 가열 처리④ pH 조절 해설:갈변 현상은 식품 내의 효소가 산소와 반응하여 페놀 화합물을 산화시킬 때 발생해요. (효소적 갈변)① 산소 첨가: (X)산소를 첨가하면 오히려 갈변을 촉진하게 돼요.② 금속이온 제거: (O)구리(Cu)..

31. 숙성 소고기의 색이 선명한 붉은색으로 변하는 이유는? (정답: ④)① 세균에 의하여 마이오글로빈에서 글로빈이 분리되기 때문에② 마이오글로빈이 환원되어 메트마이오글로빈으로 변하기 때문에③ 마이오글로빈이 서서히 산화되어 메트마이오글로빈으로 변하기 때문에④ 산소와 결합하여 마이오글로빈이 옥시마이오글로빈으로 변하기 때문에 해설:소고기의 색깔은 근육 속의 색소 단백질인 마이오글로빈의 화학적 상태에 따라 결정돼요.④ 마이오글로빈 → 옥시마이오글로빈: (O)신선한 소고기(숙성육 포함)가 공기 중의 산소와 결합하게 되면, 마이오글로빈(암적색)이 옥시마이오글로빈(선홍색/선명한 붉은색)으로 변해요. 소비자가 가장 선호하는 색깔이에요. 동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴 동물성 식..

26. CA(Controlled Atmosphere) 저장법이란? (정답: ①)① 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법② 수소와 산소로 기체 조성을 조절하는 저장법③ 질소와 수소로 기체 조성을 조절하는 저장법④ 헬륨과 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법 해설:CA 저장법은 저장고 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 산소와 이산화탄소의 농도를 인위적으로 조절하여 농산물, 특히 과일과 채소의 호흡 작용을 억제하는 저장법이에요.CA 저장은 산소 농도를 낮추고 (2% ~ 5% 수준), 이산화탄소 농도를 높여 (1% ~ 10% 수준) 작물의 노화 속도를 늦추고 저장 기간을 연장해요.27. 절단면에서 얄라핀(Jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은? (정답: ④)① 완두콩② 땅콩③ 감자④ 고구마 해..

21. 우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가? (정답: ②)① 젤라틴② 콜라겐③ 알부민④ 카제인 해설:② 콜라겐: (O)우족, 족발 등 동물의 뼈나 피부, 힘줄에 많은 단백질이 콜라겐이에요.콜라겐은 물과 함께 장시간 가열하면 화학 구조가 변하여 물에 잘 녹는 젤라틴이라는 유도 단백질로 변해요.이 젤라틴 성분을 함유한 국물을 냉각시키면 응고되어 묵처럼 굳는 현상(젤화)이 나타나요.22. 다음 중 외식 창업의 3요소가 아닌 것은? (정답: ④)① 창업 자본② 창업자③ 창업 계획④ 창업 마케팅 해설:외식 창업의 3요소설명① 창업 자본사업을 시작하고 운영하는 데 필요한 자금력 (시설, 운영비, 재고 등)② 창업자사업을 이끌어갈 경영 능력, ..

16. 부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은? (정답: ②)① 백내장② 레노병③ 안구진탕증④ 근시 해설:② 레노병: (X)레노병은 손가락이나 발가락의 말초 혈관이 수축하여 창백해지거나 파랗게 변하는 질환으로, 진동이나 한랭 노출에 의해 유발돼요. 부적당한 조명과는 관련이 없어요.① 백내장: (O)강한 자외선이나 과도한 조명에 장기간 노출될 경우 수정체가 혼탁해지는 백내장을 유발하거나 악화시킬 수 있어요.③ 안구진탕증: (O)눈의 움직임이 비정상적으로 흔들리는 증상으로, 광산이나 터널 등 어두운 환경(낮은 조도)에서 장시간 작업할 경우 발생할 수 있어요.④ 근시: (O)너무 어둡거나 밝은 조명, 또는 눈과의 거리가 부적절한 조명 환경에서 장시간 작업하면 눈에 피로가 가중되어 근시를 유발하거나 악화시킬 수..

11. 손 위생에 관련한 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 머리를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다.② 위생모를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다.③ 손 씻기는 정해진 시간에 한 번 손 씻는 방법에 따라 하면 된다.④ 역성비누를 이용하여 손을 씻는다. 해설:③ 손 씻기는 정해진 시간에 한 번 손 씻는 방법에 따라 하면 된다. (X)손 씻기는 정해진 시간에 하는 것뿐만 아니라, 식재료 취급 전후, 화장실 사용 후, 오염 가능성이 있는 물건(돈, 휴대전화 등)을 만진 후 등 오염 위험 발생 시마다 수시로 해야 해요.① 머리를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다 / ② 위생모를 만진 후에는 즉시 손을 닦는다. (O)머리카락이나 위생모 등 신체의 일부를 만지면 손이 오염될 수 있으므로, 즉시 손을 씻어야 해요.④ ..

6. 식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사가 지체 없이 보고해야 하는 대상은? (정답: ①)① 관할 특별자치시장·시장·군수·구청장② 관할 보건소장③ 식품의약품안전처장④ 보건복지부장관 해설:식중독 환자나 식중독이 의심되는 자를 진단하였거나 그 사체를 검안한 의사 또는 한의사는 지체 없이 관할 특별자치시장·시장·군수·구청장에게 보고해야 해요.7. 색소는 포함되어 있지 않지만, 식품의 색을 안정시키는 기능을 하는 첨가물은? (정답: ③)① 착색제② 표백제③ 발색제④ 유화제 해설:③ 발색제: (O)발색제 자체는 색소(착색제)가 아니에요.육류에 첨가되어 육류의 색소인 미오글로빈과 반응하여 선홍색 또는 분홍색을 안정적으로 유지시키거나, 이미 존재하는 색을 더욱 선명하게 보이도록 돕는 식품 첨가물이에요. (예: 아..

1. 아플라톡신(Aflatoxin)이 생성되기 가장 쉬운 것은? (정답: ②)① 덜 구워진 햄버거 고기② 건조가 불충분한 곡류③ 초고온 살균된 유제품④ 불포화 지방산이 많은 어육 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 곰팡이인 Aspergillus flavus나 Aspergillus parasiticus에 의해 생성되는 독소에요.② 건조가 불충분한 곡류: (O)이 곰팡이는 높은 습도와 따뜻한 온도(25°C ~ 30°C)의 환경, 즉 건조가 불충분한 곡류, 땅콩, 견과류에서 가장 활발하게 생장하고 독소를 생성해요.2. pH 4 이하 산성식품에서 생육하기 어려운 것은? (정답: ①)① 대장균② 효모③ 곰팡이④ 젖산균 해설:pH는 식품의 산도(산성/염기성 정도)를 나타내며, 미생물의 생육에 큰 영향을 미쳐요.①..

56. 소의 부위별 조리법으로 가장 적절하지 않은 것은? (정답: ②)① 홍두깨살 - 장조림② 사태육 - 구이③ 양지육 - 탕④ 갈비 - 찜 해설:소고기의 각 부위는 근육 조직과 지방 함량에 따라 적절한 조리법이 달라요.② 사태육 - 구이: (X)사태육은 근육의 결이 거칠고 결합조직이 많아 질긴 부위에요.따라서 장시간 끓여야 부드러워지므로 장조림, 국거리, 찜, 탕 등에 사용되며 구이는 적합하지 않아요.57. 다음 중 구이의 장점이 아닌 것은? (정답: ④)① 수용성 성분의 용출이 적다.② 당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.③ 식품의 살균효과가 있다.④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다. 해설:④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다. (X)구이는 높은 온도에서 식품의 표면부터 익기 때문에, 속까지 고루..

51. 새우젓 등 젓갈류 생성과정의 주원리는? (정답: ①)① 자가소화 및 미생물과의 분해작용으로 생성된다.② 미생물의 분해작용으로만 생성된다.③ 자가소화 작용으로만 생성된다.④ 식염과 핵산의 상호작용으로 생성된다. 해설:① 자가소화 및 미생물과의 분해작용: (O)새우나 생선 자체에 있는 소화 효소가 고염 조건에서도 활동하며 단백질과 지질을 분해해요.소금에 강한 내염성 미생물(세균, 효모 등)이 유기물을 분해해요.52. 조리 시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은? (정답: ③)① 전도② 대류③ 복사④ 유도 해설:③ 복사: (가장 빠름)열 에너지가 전자기파(빛, 적외선 등)의 형태로 매개체 없이 직접 전달되는 방식이에요. (예: 오븐의 히터나 숯불에서 나오는 열)열원이 뜨거울수록(온도..

46. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은? (정답: ①)① 양갱② 아이스크림③ 마시멜로④ 족편 해설:젤라틴(Gelatin)은 동물의 콜라겐에서 추출한 단백질로, 냉각 시 젤(Gel)을 형성하는 성질이 있어요.① 양갱: (X)양갱은 젤라틴이 아닌 한천을 이용하여 응고시켜요.한천은 해조류에서 추출하며 젤라틴보다 응고력이 강하고 녹는점이 높아요.47. 냉동 생선을 해동할 때 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은? (정답: ④)① 30°C의 물에 담근다.② 20°C의 실온에 방치한다.③ 20°C의 수돗물에 담근다.④ 5°C의 냉장고에 둔다. 해설:④ 5°C의 냉장고에 둔다. (O)시간 여유가 있을 경우 가장 적당하고 위생적인 방법은 냉장 해동이에요.저온에서 천천히 해동해야 미생물의 증식 속도를 늦추고..