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56. 복합 조리법을 이용한 음식이 아닌 것은? (정답: ③)① 완자탕② 신선로③ 장조림④ 두부전골 해설:복합 조리법은 재료를 익히기 위해 두 가지 이상의 조리 방법을 사용하는 거에요.단일 조리법은 하나의 주된 조리 방법(습열 또는 건열)만을 사용하는 거에요.③ 장조림: (X)재료를 간장이나 양념 국물에 넣고 오랫동안 끓이거나 졸이는 습열 단일 조리법이에요.57. 열구자탕이라고 불리는 음식을 담는 전골 그릇은? (정답: ②)① 조치보② 신선로③ 보시기④ 쟁첩 해설:② 신선로: (O)신선로는 열구자탕을 담는 그릇을 의미하기도 하며, 그 그릇에 담긴 음식을 지칭하기도 해요.열구자탕은 '입을 즐겁게 하는 음식'이라는 뜻이며, 산이나 강에서 나는 진귀한 여러 가지 재료를 육수와 함께 담아 그릇 가운데에 있는 화..

51. 다음에서 설명하는 한식의 조리법은? (정답: ④)육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 삶거나 데쳐서 익힌 후 썰어서 초고추장이나 겨자즙 등을 찍어 먹는 조리법이다. ① 숙채② 생채③ 회④ 숙회 해설:④ 숙회: (O)육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 살짝 삶거나 데쳐서 익힌 후 먹기 좋게 썰어, 초고추장이나 겨자즙 등 양념에 찍어 먹는 조리법이에요.예: 오징어 숙회, 갑오징어 숙회, 미나리 숙회 등① 숙채: 채소를 데치거나 볶아 익혀서 양념에 무친 음식② 생채: 채소를 익히지 않고 날것 그대로 썰어 양념에 무친 음식③ 회: 육류, 어패류를 익히지 않고 날것 그대로 썰어 양념에 찍어 먹는 음식52. 생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성시킨 후에 생강..

46. 밤초나 대추초를 만들 때 마지막에 넣어 향을 돋우는 재료는? (정답: ③)① 물엿② 대추고③ 계핏가루④ 치자 해설:밤초와 대추초는 꿀이나 설탕물에 조려 윤기와 단맛을 입힌 후식(정과)이에요.③ 계핏가루: (O)밤초나 대추초를 만들 때 조림 과정이 끝난 마지막 단계에 계핏가루를 뿌려주면 강하고 달콤한 향이 더해져 음식의 풍미를 돋우고 잡내를 잡아줘요.47. 재료에 찹쌀풀이나 밥풀을 묻혀서 말렸다가 튀긴 것은? (정답: ①)① 부각② 포③ 전④ 조리개 해설:① 부각: (O)부각은 다시마, 김, 고추잎, 깻잎 등의 식재료에 찹쌀풀이나 밥풀을 발라 햇볕에 말린 후, 먹기 전에 기름에 튀겨서 만든 한국의 음식이에요. 튀김옷의 역할을 하는 찹쌀풀 때문에 바삭하고 고소한 맛이에요.② 포: 육류나 어류를 얇게 ..

41. 아침식사와 점심식사의 중간 형태로, 아침식사를 먹지 않는 경우나 아침식사를 먹거 어려울 때 제공되는 형태는? (정답: ②)① 런천(Luncheon)② 브런치(Brunch)③ 디너(Dinner)④ 서퍼(Supper) 해설:② 브런치(Brunch): (O)Breakfast(아침 식사)와 Lunch(점심 식사)의 합성어로, 아침 식사 시간이 늦어지거나 아침 식사를 거르고 점심 식사 이전에 아침과 점심을 겸하여 먹는 식사① 런천(Luncheon): 정식으로 차려진 점심 식사, 격식을 갖춘 사교적인 점심 모임③ 디너(Dinner): 하루 중 가장 주된 정찬, 저녁 식사④ 서퍼(Supper): 늦은 저녁에 가볍게 먹는 식사나 간식 형태 조식 & 중식 & 석식 : 하루의 리듬 식사 조식 & 중식 & 석식 : ..

36. 냉장고 위 칸에 보관할 수 있는 식품은? (정답: ④)① 가금류② 어류③ 육류④ 조리된 식품 해설:식재료를 냉장고에 보관할 때는 교차 오염을 방지하기 위해 식품 안전 관리 규정을 따라야 해요.익히지 않은 생식품에서 나오는 액체나 균이 이미 조리되어 바로 섭취할 수 있는 식품으로 떨어져 오염시키는 것을 막기 위해서에요.④ 조리된 식품 / 샐러드: 가장 위 칸에 보관하여, 아래 칸에 있는 생고기나 생선에서 나오는 핏물이나 균이 떨어져 오염시키는 것을 방지해야 해요.37. 가열 조리되는 식품의 조리 열전달 매체가 아닌 것은? (정답: ④)① 공기② 증기③ 물④ 압력 해설:열전달 매체는 열을 식품으로 이동시켜 조리를 가능하게 하는 물질이에요.① 공기: (O)대류를 통해 열을 전달해요. (오븐을 이용한 굽..

31. 아플라톡신(Aflatoxin) 독성을 나타내는 곰팡이는? (정답: ②)① Aspergillus sojae② Aspergillus flavus ③ Aspergillus oryzae④ Apsergillus niger 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus(아스퍼질러스 플라부스)와 Aspergillus parasiticus 같은 일부 Aspergillus 속 곰팡이가 생산해요.Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이로서 땅콩, 옥수수 등 곡류에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있어요.32. 한국표준산업분류상 '커피 전문점'의 세분류는? (정답: ④)① 기타 간이 음식점업② 외국식 음식점업③ 주점업④ 비알코올 음료점업 해설:한국표준산업분류(KS..

26. 병원체가 리케차(Rickettsia)성 감염병인 것은? (정답: ③)① 결핵② 홍역③ 발진열④ 콜레라 해설:리케차(Rickettsia)는 세균보다 크기가 작고 바이러스보다는 큰 미생물로, 살아있는 세포 내에서만 증식하는 세균성 병원체이에요.진드기, 이, 벼룩 등을 매개로 하여 사람에게 감염돼요.리케차성 질환: 발진열, Q열, 로키산홍반열 등③ 발진열: (O)발진열은 옷에 기생하는 이를 통해 전파돼요. 발열과 발진이 증상이에요.① 결핵: 세균 (결핵균)② 홍역: 바이러스 (홍역 바이러스)④ 콜레라: 세균 (콜레라균)27. 물가 상승 시 소득세를 줄이기 위해 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용하는 재고관리 기법은? (정답: ②)① 선입선출법② 후입선출법③ 이동평균법④ 총평균법 해설..

21. 생선, 육류, 가쓰오부시(가다랑어포)의 감칠맛 성분은? (정답: ①)① IMP② GMP③ XMP④ MSG 해설:① IMP (Inosine Monophosphate, 이노신산): (O)생선, 육류 등 동물성 식품에 풍부하며, 특히 가쓰오부시(가다랑어포)의 감칠맛 성분이에요.생선이나 육류가 숙성되는 과정에서 ATP가 분해되어 생성돼요.② GMP (Guanosine Monophosphate, 구아닐산):버섯류(말린 표고버섯)에 풍부한 감칠맛 성분이에요.IMP나 GMP 같은 핵산계 감칠맛 성분은 MSG와 함께 사용될 때 감칠맛이 상승해요.22. 당류 중 비환원당(Nonreducing Sugar)은? (정답: ④)① 유당(Lactose)② 맥아당(Maltose)③ 과당(Fructose)④ 설탕(Sucros..

16. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질 변화가 발생하였을 경우 변화요인과 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④)① 효소② 산화③ 갈변④ 미생물 해설:수분활성도는 식품 내의 자유수 비율을 나타내는 지표에요.④ 미생물: 미생물의 생육에 필요한 최소 수분활성도는 0.6 이상이에요.세균은 수분활성도 0.9 이상, 효모는 0.85 이상, 곰팡이는 0.7~0.8 이상에서 증식해요.수분활성도가 0.4인 식품은 건조한 상태이므로 미생물이 증식하기 어려워 미생물에 의한 품질 변화가 발생할 가능성이 가장 낮아요. 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도식품에 존재하는 수분은 자유수(유리수)와 결합수라는 두 가지 형태가 있어요.오늘은 이 두 가지 ..

11. 수분활성도(Aw)가 0.90 이상, pH 중성 부근의 식품에서 곰팡이, 효모, 세균이 공존할 때 증식이 가장 활발한 것은? (정답: ③)① 곰팡이② 효모③ 세균④ 차이 없다. 해설:수분활성도 0.90 이상은 수분이 매우 풍부한 환경으로 모든 미생물이 잘 증식할 수 있지만, 특히 세균이 곰팡이나 효모보다 더 낮은 수분활성도에서 생존하기 어렵기 때문에 수분이 많을 때 가장 활발하게 증식해요.세균은 대부분 중성 환경에서 가장 활발하고 곰팡이는 약산성에서, 효모는 산성에서 더 활발해요.따라서, 수분활성도가 높고 pH가 중성인 식품에서는 다른 미생물에 비해 세균의 증식이 가장 활발하게 일어나요. 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분..

6. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은? (정답: ③)① 납② 메탄올③ 폼알데하이드④ 염화비닐단량체 해설:③ 폼알데하이드: (O)페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등은 접착제나 성형 플라스틱 제조에 사용되는 열경화성 수지에요.폼알데하이드를 원료로 사용하며, 특히 멜라민 수지나 요소 수지로 만든 식기류는 고온이나 산성 환경에 노출될 경우 미반응 상태로 남아있던 폼알데하이드가 용출될 수 있어요.폼알데하이드는 인체에 유해하며 환경부 지정 발암 물질이에요.7. 골격과 치아의 형성, 신경과 근육의 흥분억제, 당질대사의 조효소 구성성분인 무기질은? (정답: ③)① 나트륨(Na)② 칼륨(K)③ 마그네슘(Mg)④ 인(P) 해설:마그네슘은 인체 내에서 네 번째로 풍부한 무기..

1. 식품위생법령상 영업자의 지위를 승계할 수 없는 경우는? (정답: ①)① 영업장이 도산한 경우② 영업자가 영업을 양도한 경우③ 영업자가 사망한 경우④ 영업법인이 합병한 경우 해설:영업자가 영업을 양도하거나 사망한 경우 또는 법인이 합병한 경우에는 그 양수인·상속인 또는 합병 후 존속하는 법인이나 합병에 따라 설립되는 법인은 그 영업자의 지위를 승계해요.2. 식품위생법령상 식품위생감시원은 매년 몇 시간 이상 직무교육을 받아야 하는가? (단, 최초의 해는 제외) (정답: ②)① 5시간② 7시간③ 10시간④ 21시간 해설:식품위생감시원은 매년 7시간 이상 식품위생감시원 직무교육을 받아야 해요.다만, 식품위생감시원으로 임명된 최초의 해에는 21시간 이상을 받아야 해요. 식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식..

51. 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은? (정답: ③)① Lactobacillus plantarum② Leuconostoc mesenteroides③ Aspergillus oryzae④ Pediococcus pentosaceus 해설:③ Aspergillus oryzae (아스페르길루스 오리제): (X)이 균은 누룩곰팡이로 간장, 된장, 술 등을 만들 때 사용하는 발효 식품의 곰팡이에요. 김치 숙성에는 관여하지 않아요.① Lactobacillus plantarum (락토바실루스 플란타룸): (O)② Leuconostoc mesenteroides (류코노스톡 메센테로이데스): (O)④ Pediococcus pentosaceus (페디오코커스 펜토사세우스): (O) 김치 숙성(발효)의 과학 : 유산균,..