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36. 토마토에 함유된 적색소는? (정답: ②)① 카로티노이드 - 루테인(Lutein)② 카로티노이드 - 라이코펜(Lycopene)③ 안토시안 - 푸코잔틴(Fucoxanthin)④ 안토시안 - 크립토잔틴(Cryptoxanthin) 해설:② 카로티노이드 - 라이코펜: 토마토의 붉은색을 나타내는 색소라이코펜은 카로티노이드 계열 색소로, 인체 내에서 항산화 작용을 해요. 토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석 토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석붉은색을 띠는 과일과 채소에서 발견되는 영양소, 라이코펜.토마토에 풍부하게 함유되어 '토마토의 왕'이라고도 불리는 라이코펜은 활성산소를 제거하는 능력이 뛰어나요.오늘은 라이코펜에asinhotel.com37. 서류 식품 가식부위 100g..

31. 끓이면 침전물이 생기고 연화되는 것은? (정답: ③)① 생수② 영구경수③ 일시경수④ 이온수 해설:경수는 칼슘이나 마그네슘 이온을 다량 함유한 물이에요.③ 일시경수: 경도를 유발하는 이온이 탄산수소염 형태로 존재해요. 이 물을 끓이면 탄산수소염이 분해되어 탄산칼슘이나 탄산마그네슘과 같은 불용성 침전물(앙금)이 생기면서 경도가 제거되고 물이 연화돼요.② 영구경수: 경도를 유발하는 이온이 황산염이나 염화물 형태로 존재해요. 끓여도 침전물이 생기지 않으며 경도가 제거되지 않아요.32. 단백질의 1차 구조를 형성하는 결합은? (정답: ③)① 소수성 결합② 수소결합③ 펩타이드 결합④ 디설파이드 결합 해설:단백질의 구조는 4가지 단계로 나뉘어요.1차 구조: 단백질을 구성하는 아미노산들이 일렬로 연결된 순서(서..

26. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? (정답: ①)① pH② 온도③ 불포화도④ 광선 해설:유지의 자동산화는 지방산이 산소와 반응하여 산패되는 과정으로, 불포화 지방산에서 일어나요.② 온도: 온도가 높을수록 산화 반응 속도는 빨라져요.③ 불포화도: 불포화 결합이 많을수록 (불포화도가 높을수록) 산소와 반응하기 쉬워 산화가 쉽게 일어나요.④ 광선: 자외선 등 광선은 에너지를 제공하여 산화되기 쉬워요.① pH: 유지의 자동산화는 산소, 온도, 빛, 금속 이온 등의 영향을 받아요. pH는 수용액 상태에서 화학 반응에 큰 영향을 미치지만, 유지(지방) 자체의 자동산화에는 직접적인 영향을 미치지 않아요. (다만, 유화된 식품의 수용액 부분 pH는 효소적 산패에 간접적 영향을 줄 수 있어요.)2..

21. 저녁 시간이나 밤참으로 먹는 것으로, 늦게 끝나는 오페라나 행사 후에 가볍게 먹는 것은? (정답: ④)① 연회 메뉴② 브런치 메뉴③ 혼합 메뉴④ 서퍼 메뉴 해설: ④ 서퍼 메뉴: Supper는 저녁 식사를 의미하지만, 외식 용어로는 늦은 저녁 시간이나 밤참으로 간단하게 먹는 메뉴에요. 늦은 시간에 끝나는 행사(오페라, 콘서트 등) 후 가볍게 즐기는 식사에요.① 연회 메뉴: 정해진 시간에 격식을 갖추어 대규모로 제공하는 메뉴에요.② 브런치 메뉴: 아침(Breakfast)과 점심(Lunch)을 합친 메뉴로, 오전 늦게부터 오후 초까지 제공돼요.③ 혼합 메뉴: 여러 종류의 음식을 섞어서 제공하는 메뉴로, 특정한 시간대를 의미하지는 않아요. 외식업의 5가지 메뉴 형태 분석 : 뷔페? 일품 요리? 외식업..

16. 하절기에 어패류를 취급한 도마를 잘 씻지 않고 채소를 썰어 샐러드를 만들었다면 어떤 식중독이 가장 우려되는가? (정답: ②)① 웰치균 식중독② 장염비브리오 식중독③ 병원성 대장균 식중독④ 캄필로박터 식중독 해설:하절기: 기온이 높아 세균 증식이 활발하고, 특히 장염 비브리오균이 좋아하는 환경이에요.어패류 취급 도마 → 채소 샐러드: 어패류에 있던 균이 도마를 통해 채소로 옮겨가는 교차 오염 상황이에요.장염 비브리오균 (Vibrio parahaemolyticus):해수(바닷물)에 서식하는 대표적인 호염성 세균이에요.하절기에 어패류를 통해 감염돼요.조리 도구를 통한 2차 오염으로 인해 비가열 음식(샐러드)에서 식중독을 일으킬 수 있어요.17. 모성사망률에 대한 설명으로 가장 적절한 것은? (정답: ③..

11. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은? (정답: ③)① 납② 메탄올③ 폼알데하이드④ 염화비닐단량체 해설:열경화성 수지는 한 번 열을 가해 경화시키면 다시 녹지 않는 플라스틱으로, 단단한 식기류(멜라민 식기)에 사용돼요.페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등은 원료로 폼알데하이드를 사용해요.이러한 식기류를 과도한 고온에서 사용하거나 손상된 상태로 사용할 경우, 결합되지 않은 잔여 폼알데하이드가 용출되어 유해물질로 작용할 수 있어요.폼알데하이드는 휘발성 유기화합물로, 인체에 흡수되면 눈, 코, 목 등의 점막을 자극하고 발암 가능성이 있는 물질이에요.12. 다음 중 복합지질에 속하는 것은? (정답: ④)① 유지② 콜레스테롤③ 왁스④ 인지질 해설:지질은 크게 세..

6. 효소에 대한 설명을 옳지 않은 것은? (정답: ②)① Vmax 이상에서 곡선은 정체된다.② 마그네슘(Mg)은 효소 저해제이다.③ 효소는 기질 특이성이 있다.④ 효소는 반응의 활성화 에너지를 낮춰준다. 해설:① Vmax 이상에서 곡선은 정체된다. (O) Vmax(최대 반응 속도)는 모든 효소가 기질과 결합하여 포화 상태가 된 지점이에요. 이 이상으로는 기질 농도를 높여도 반응 속도는 더 이상 증가하지 않고 정체돼요.② 마그네슘(Mg)은 효소 저해제이다. (X)마그네슘(Mg) 이온은 효소의 기능을 돕는 조효소나 보조인자 역할을 해요. 효소의 활성을 떨어뜨리는 저해제가 아니에요.③ 효소는 기질 특이성이 있다. (O)효소는 자물쇠와 열쇠처럼, 자신이 작용하는 특정한 기질만 인식하고 결합하여 반응을 촉매해요..

1. 아플라톡신(Aflatoxin) 독성을 나타내는 곰팡이는? (정답: ③)① Aspergillus sojae② Aspergillus oryzae③ Aspergillus flavus④ Apsergillus niger 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus(아스퍼질러스 플라부스)와 Aspergillus parasiticus 같은 일부 Aspergillus 속 곰팡이가 생산해요.Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이로서 땅콩, 옥수수 등 곡류에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있어요.2. 수분활성도(Aw)가 0.90 이상, pH 중성 부근의 식품에서 곰팡이, 효모, 세균이 공존할 때 증식이 가장 활발한 것은? (정답: ③) ① 곰팡이② 효모③ 세..

오늘은 동물성 식품의 색을 담당하는 4가지 색소와 식품에 미치는 영향을 설명해 드릴게요.1. 🥩 마이오글로빈마이오글로빈은 포유류와 조류의 근육 조직에 존재하는 색소로, 철(Fe)을 함유하고 있어요.붉은색을 띠며, 육류 및 가공품에 있어 중요한 색소에요.공기에 닿으면 선명한 적색, 가열에 의해 갈색 또는 회색이 돼요.근육의 활동량이 많을수록(소, 양) 마이오글로빈 함량이 높아져 붉은색이 짙어요.마이오글로빈은 산소 결합 상태에 따라 색이 변해요.소비자들은 옥시마이오글로빈의 선홍색을 보고 신선도를 판단해요.💡색상 변화① 옥시마이오글로빈: 밝은 선홍색, 산소와 결합한 상태 (신선한 고기 표면)② 메트마이오글로빈: 갈색, 산화되어 변성된 상태 (오래되거나 변질된 고기)③ 데옥시마이오글로빈: 암적색, 산소와 결..

식품의 색깔이 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 현상이 갈변이에요.사과를 깎아두면 갈색으로 변하거나, 빵을 구웠을 때 먹음직스러운 갈색으로 변하는 것이 갈변 현상이에요.갈변은 효소의 작용으로 일어나는 효소적 갈변과 효소 없이 일어나는 비효소적 갈변이 있어요.이 두 가지 갈변 현상에 대해 설명해 드릴게요!📝 식품 갈변 현상갈변은 식품을 조리하거나 가공·저장하는 동안 갈색으로 변색되거나 식품의 본색이 짙어지는 현상이에요.식품에 존재하는 당류, 아미노산, 페놀 화합물이 산소, 열, 효소와 반응하여 갈색 색소 물질(멜라노이딘 또는 멜라닌)을 생성해요.식품의 갈변 반응은 크게 효소에 의한 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉘어요.식품의 갈변은 식품의 외관이나 풍미를 나쁘게 하는 단점도 있으나(과일주스의 갈변 등)..

식품에 존재하는 수분은 자유수(유리수)와 결합수라는 두 가지 형태가 있어요.오늘은 이 두 가지 수분 형태와 식품 품질에 미치는 영향을 설명해 드릴게요.📝 수분의 기능물은 사람 체중의 약 2/3를 차지하며 10% 이상 손실되면 발열, 경련, 혈액순환 장애가 생기고 20% 이상 상실하면 생명이 위험해요.수분은 체내에서 영양소를 운반하고 노폐물을 제거·배설해요.수분은 체온을 일정하게 유지시키고, 건조 상태를 원상태로 회복시켜요. 💡식품 수분① 수분은 미생물이 번식하고 활동할 수 있는 환경을 제공해요. (높은 수분 = 높은 부패 위험)② 효소 반응, 갈변 반응 등 품질 변화를 일으키는 화학 반응은 수분이 있을 때 활발하게 일어나요.③ 수분은 식품의 부드러움, 촉촉함, 신선도 등 식품의 조직감과 맛에 직접적인..

외식업에서 재고는 묶여 있는 현금이에요.재고 관리를 제대로 하지 못하면 식자재가 상해서 폐기되거나, 반대로 재료가 부족해 매출 기회를 놓칠 수 있어요.오늘은 식재료 재고관리에 대해 설명해 드릴게요.📝 재고관리재고관리는 식당 운영에 필요한 식자재, 소모품, 비품 등을 필요한 시점에, 필요한 양만큼, 가장 경제적인 비용으로 보유하고 활용하는 거에요.📌 재고관리의 목적식자재의 부패, 변질, 분실로 인한 폐기 손실을 최소화해요.재고 부족으로 인한 판매 기회 상실(품절)을 없게 해요.불필요하게 많은 재고에 현금을 묶어두지 않고 자금 흐름을 원활하게 해요.최소의 가격으로 좋은 품질의 필요한 물품을 구매해요.보유하고 있는 재고량을 파악하고 도난 및 손실을 방지해요.식품 구매 시 필요량을 결정하고 노동 생산성을 향..

외식 경영을 위해서는 비용들이 어떻게 제품의 최종 원가로 집계되는지 계산 구조를 알아야 해요.이 흐름을 이해하면 어디서 비용이 새고 있는지 파악할 수 있어요.오늘은 원가 계산의 3단계 구조를 설명해 드릴게요.📝 제 1단계: 요소별 원가계산가장 기본적인 단계로, 발생한 모든 비용을 먼저 원가 3요소(재료비, 노무비, 경비)로 분류하고 각 원가 요소별로 집계하는 과정이에요.당기(회계 기간)에 발생한 총비용을 성격별로 파악하고, 각 요소가 전체 원가에서 차지하는 비중을 확인해요.제조원가 명세서 작성의 기초가 되며, 총 재료비, 총 노무비, 총 경비 규모를 파악해요.💡직접비① 직접재료비: 주요 재료비② 직접노무비: 임금 등③ 직접경비: 외주가공비, 특허권 사용료 등💡간접비① 간접재료비: 보조재료비(조미료,..