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41. 생선 비린내를 감소시키고 조직을 단단하게 하는 것은? (정답: ④)① 소금② 설탕③ 간장④ 식초 해설:④ 식초: 생선 비린내의 주성분은 트리메틸아이라는 염기성 물질이에요. 식초의 초산은 이 염기성 물질과 결합하여 비린내를 중화시켜 제거해요. 식초의 산 성분은 생선 단백질을 빠르게 변성(응고)시켜 살을 단단하게 만드는 효과가 있어요.42. 배추김치류로만 나열되지 않은 것은? (정답: ①)① 보쌈김치, 석류김치, 비늘김치② 보쌈김치, 얼갈이김치, 통배추김치③ 백김치,속대김치, 얼갈이김치④ 배추김치, 백김치, 속대김치 해설:석류김치는 무가 주재료인 무김치에요.비늘김치는 무에 양념소를 버무려 만든 양념형 무김치에요. 배추김치 만들기 : 한국의 상징이자 과학 배추김치 만들기 : 한국의 상징이자 과학김치는 ..

36. 일일 식자재 구매요청서(Market List)에 들어가지 않는 식자재는? (정답: ④)① 달걀② 소고기③ 생선류④ 주스류 해설:일일 식자재 구매요청서(Market List)는 신선도가 중요하고 매일 소비되는 식자재를 중심으로 작성해요.① 달걀, ② 소고기, ③ 생선류: 모두 신선도가 중요하여 당일 또는 단기간 내 소비할 목적으로 매일(또는 1~2일 간격) 구매하는 품목이에요. 따라서 Market List에 포함돼요.④ 주스류: 가공식품으로, 유통기한이 길어 장기간 보관 및 재고 관리가 가능해요. 따라서 매일 구매요청서에 포함되기보다는, 재고 수준을 파악하여 주간 또는 월간 단위로 대량 구매하는 경우가 많아요.37. 다음 중 주방의 면적을 산출할 때 필요한 조건과 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④..

31. 다음 설명에 해당하는 것은? (정답: ④)구매 및 재고 물품의 가치도에 따라 등급을 분류하여 차등적으로 관리하는 방식이다.재고품의 단가는 재고량과 통제에 영향을 주어 용도에 맞게 품목을 분류하는 과정이 중요하다.분류방식은 파레토 분석(Pareto Analysis) 곡선을 이용하며, 재고관리에서 시간과 노력의 우선순위를 결정하는 데 도움을 준다. ① 메뉴 엔지니어링② SWOT 메뉴분석법③ 인기지수 분석법④ ABC메뉴 분석법 해설:④ ABC메뉴 분석법: ABC 분석은 재고 품목을 가치(단가 * 재고량) 기준으로 A (고가치, 소수 품목), B (중간), C (저가치, 다수 품목)의 세 등급으로 분류하여 차등적으로 관리하는 방식이에요.파레토 법칙을 응용한 것으로, 소수의 A 품목(예: 전체 가치의 70..

26. 돼지고기의 티아민 흡수에 도움을 주는 식품과 성분은? (정답: ②)① 양파 - 프로필 메르켑탄(Propyl Mercaptan)② 마늘 - 알리신(Allicin)③ 오이 - 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)④ 미나리 - 미르센(Myrcene) 해설:② 마늘 - 알리신(Allicin): 돼지고기에는 티아민(비타민 B1)이 풍부해요.마늘에 들어있는 알리신은 티아민과 결합하여 알리티아민이라는 화합물을 형성해요.이 알리티아민은 일반 티아민보다 체내 흡수율이 훨씬 높고, 체내에서 오랫동안 유지되어 비타민 B1의 흡수를 촉진해요.① 양파 - 프로필 메르켑탄(Propyl Mercaptan): 양파의 매운맛 성분으로, 마늘의 알리신과 유사하게 작용할 수 있지만, 성분은 알리신이에요.③ 오이 - 쿠쿠르비타신(C..

21. 다음은 외식산업의 특성 중 무엇을 설명하는 것인가? (정답: ②)기계화되고 정형화되기 힘든 인적 자원 중심의 서비스가 주가 되어 서비스의 동질화를 꾀하기 어렵다. ① 무형성② 이질성③ 동시성④ 소멸성 해설:이질성: 외식 서비스는 인적 자원(직원)이 중심이 되는 서비스업이에요.사람이 제공하는 서비스는 시간, 장소, 고객, 직원마다 품질이 다를 수밖에 없어 표준화(동질화)가 어려워요.① 무형성: 만지거나 볼 수 없는 형태가 없는 서비스의 특성③ 동시성: 서비스의 생산과 소비가 동시에 일어나는 특성④ 소멸성: 서비스는 저장할 수 없고 시간이 지나면 사라지는 특성 외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역 외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역외식 산업은 문화, 트렌드, 라이프스타일을 이끄는 ..

16. 우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은? (정답: ③)① 아이스크림② 버터③ 치즈④ 크림수프 해설:③ 치즈: 우유에 산(젖산균이 생성)이나 레닛 같은 효소를 첨가하여 우유 단백질 중 주성분인 카세인을 응고(침전)시켜 커드(Curd)를 만든 후, 이를 가공하여 제조하는 식품이에요. 우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림 우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림우유는 가공 방식에 따라 다른 형태와 풍미를 가진 유제품으로 탄생해요.그중에서도 버터, 치즈, 크림 세 가지 유제품에 대해 알아볼게요!1. 크림 (Cream)크림은 우유를 원심분리하여 지방 성분만asinhotel.com17. 다음 중 질병 발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은? (정답: ②)① 추세변화② 순환변화③..

11. 조리사의 건강진단 항목, 횟수의 연결로 적절한 것은? (정답: ①)① 파라티푸스 - 1년마다 1회② 폐결핵 - 2년마다 1회③ 감염성 피부질환 - 6개월마다 1회④ 장티푸스 - 18개월마다 1회 해설:건강진단 항목질병 항목진단 횟수장티푸스1년마다 1회파라티푸스1년마다 1회폐결핵1년마다 1회 식품위생법에 따라 건강진단을 받아야 하는 영업자 및 그 종업원은 매 1년마다 건강진단을 받아야 한다.12. 식품제조업소의 안전관리인증기준(HACCP) 내용으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리한다.② 작업장 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니 하여야 한다.③ 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안 확인이 필요한 조도 220lx 이상을 유지한다.④ 작업장은 ..

6. 식품위생법령상 영업변경 신고대상에 해당하지 않는 것은? (정답: ③)① 영업자의 성명② 영업소의 상호③ 휴식을 위한 시설보수④ 영업소의 소재지 해설:식품위생법령에 따라 영업자는 사업의 중요한 변경 사항이 발생했을 때 이를 지체 없이 신고해야 해요.신고 대상: ① 영업자의 성명(법인인 경우에는 그 대표자의 성명), ④ 영업소의 소재지, ② 영업소의 명칭 또는 상호는 영업의 주체나 장소, 명칭 등 사업의 중요 사항이므로 신고 대상이에요. 그 외 영업 종류, 면적 변경 등도 해당돼요.신고 대상 아님: ③ 휴식을 위한 시설보수와 같이 영업장의 경미한 내부 시설 보수나 장식 변경 등은 영업의 내용이나 위생에 직접적인 영향을 미치지 않으므로 별도의 신고 대상에 해당하지 않아요. 식품위생법 : 영업신고? 식품광..

1. Cholinesterase 억제 농약은? (정답: ①)① 유기인제② 유기염소제③ 유기수은제④ 유기억제제 해설:① 유기인제: 신경 전달 물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 콜린에스테라아제(Cholinesterase)의 작용을 억제해요. 이로 인해 신경계에 아세틸콜린이 과도하게 축적되어 독성 증상을 일으켜요. 농약 중 독성이 강한 편이에요.2. 황변미 중독의 원인 물질은? (정답: ②)① DDT② Islanditoxin③ Methyl Parathion④ Saxitoxin 해설:황변미 중독의 원인 물질은 아이슬랜디톡신(Islanditoxin), 루테오스키린(Luteoskyrin) 등이 있어요.3. 경구감염병과 세균성 식중독을 비교한 것으로 적절한 것은? (정답: ③)① 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여..

56. 다진 소고기에 으깬 두부를 양념하여 섞어 반대기 지어 만든 것은? (정답: ②)① 지짐누름적② 섭산적③ 화양적④ 사슬적 해설:② 섭산적: 다진 소고기에 으깬 두부를 섞어 양념한 후, 반대기 모양으로 넓적하게 지져서 구워 만든 요리에요.① 지짐누름적: 육류와 채소를 꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀물을 묻혀 지진 적이에요.③ 화양적: 여러 가지 색의 채소와 고기를 꼬치에 꿰어 지져 만든 적이에요.④ 사슬적: 고기를 길게 잘라 꼬치에 꿰어 잣가루를 묻혀 만든 적이에요.57. 두부전골 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)① 두부에 데친 미나리를 묶어준다.② 고기완자는 균일하게 만들고 플레이팅 시 중앙에 가지런히 담아낸다.③ 황백지단을 골패 모양으로 썰어 고명으로 사용한다.④ 지진 두부 2장 사..

51. 다음 중 유지의 산패 촉진 원인은? (정답: ②)① 새 기름과 섞지 않았다.② 햇빛이 잘 비치는 밝은 곳에 보관하였다.③ 갈색 유리병에 담아 보관하였다.④ 마개를 꽉 닫아 보관하였다. 해설:유지(기름)의 산패는 지방이 산소, 빛, 열에 의해 산화되어 품질이 저하되는 현상이에요.② 햇빛이 잘 비치는 밝은 곳에 보관하였다: 햇빛(광선)은 유지의 산화 반응을 시작하고 빠르게 하는 활성화 에너지를 제공하므로, 산패를 촉진해요.① 새 기름과 섞지 않았다: 새 기름과 헌 기름을 섞으면 헌 기름에 있는 산패 생성물(과산화물)이 새 기름의 산패를 촉진해요. 섞지 않는 것이 좋아요.③ 갈색 유리병에 담아 보관하였다: 갈색 용기는 산패를 촉진하는 빛을 차단하여 산패를 지연시켜요.④ 마개를 꽉 닫아 보관하였다: 마개..

46. 쌀밥에 비해 콩밥에서 얻을 수 있는 영양분은? (정답: ①)① 라이신(Lysine)② 글루텔린(Glutelin)③ 아르기닌(Arginine)④ 오리제닌(Orizenin) 해설:쌀 (곡류) 단백질: 메티오닌은 풍부하지만, 필수 아미노산인 라이신이 부족해요. (글루텔린은 쌀 단백질의 주성분이에요.)콩 (두류) 단백질: 라이신은 풍부하지만, 메티오닌이 부족해요.따라서, 쌀밥에 콩을 섞어 밥을 지으면 서로 부족한 필수 아미노산인 라이신과 메티오닌을 상호 보완하여 단백질의 영양가를 높일 수 있어요.쌀밥에 비해 콩밥에서 얻을 수 있는 영양분은 쌀에 부족했던 라이신이에요.47. 곶감이나 포도 표면에 있는 하얀 가루로 떫은맛을 주는 것은? (정답: ①)① 타닌② 카로틴③ 안토시아닌④ 수산화나트륨 해설:① 타닌:..

41. 요리에서의 재료별 역할에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ①)① 설탕 - 육류를 단단하게 하고 보존성을 높인다.② 파 - 잡내를 제거하고 풍미를 더한다.③ 양파 - 육류의 누린내를 잡아준다.④ 식초 - 생선살을 단단하게 한다. 해설:① 설탕 - 육류를 단단하게 하고 보존성을 높인다. (X)설탕은 단백질과 결합하여 육류를 연하게(연육 작용) 하는 역할을 해요. (단단하게 X)보존성을 높이는 것은 맞아요. 설탕의 높은 농도가 미생물의 수분 활성도를 낮추어 증식을 억제해요.② 파 - 잡내를 제거하고 풍미를 더한다. (O)파의 매운맛 성분이 잡내를 중화하고 특유의 향을 더해줘요.③ 양파 - 육류의 누린내를 잡아준다. (O)양파의 황화합물 성분이 육류의 누린내(잡내)를 흡수하고 중화해요.④ 식초 ..