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한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 13편

61. 집단 보건교육 방법 중 4~6명의 전문가가 청중 앞에서 단상토론하는 것은? (정답: ①)① 패널토의② 공개토론③ 버즈세션④ 심포지엄 해설:① 패널토의: (O)4~6명 정도의 전문가가 단상에 앉아 청중 앞에서 주어진 주제에 대해 자유롭게 의견을 교환하는 토론 방식이에요.청중은 토론 후 질의응답을 통해 참여할 수 있어요.② 공개토론: 특정 논제에 대해 찬성파와 반대파가 나뉘어 논리적인 논쟁을 벌이고, 이후 청중이 참여하여 질의응답을 하는 형태에요.③ 버즈세션: 대규모 청중을 대상으로 할 때, 청중을 6~8명 정도의 소집단으로 나누어 단시간 (약 6분) 동안 특정 주제에 대해 의견을 나누게 한 후, 그 결과를 발표하고 공유하는 방식이에요. (짧은 시간 동안 '웅성거린다(Buzz)'는 의미에서 유래)④ ..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 12편

56. 오징어를 솔방울 모양으로 조리할 때 내장이 붙어 있던 안쪽에 칼집을 내는 이유로 가장 적합한 것은? (정답: ②)① 세로 방향으로 발달된 근섬유를 제거하기 위하여② 섬유가 세로 방향으로 된 진피를 수축시키기 위하여③ 가로 방향 4개의 껍질층을 모두 수축시키기 위하여④ 칼집을 내기 전에 오징어의 껍질층을 완전히 제거하기 위하여 해설:오징어를 솔방울 모양(벌집 모양 또는 격자무늬)으로 조리할 때 내장이 붙어 있던 안쪽(내피)에 칼집을 내는 것은 오징어의 조직 구조와 열에 의한 수축 현상을 이용한 거에요.오징어살의 바깥쪽 껍질(표피)은 열에 의한 수축이 적지만, 안쪽의 진피(내피)는 세로 방향으로 발달된 콜라겐 섬유가 풍부하여 열을 가하면 이 세로 방향으로 심하게 수축하는 성질이 있어요.안쪽(내피)에만..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 11편

51. 생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ①)① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화되기 때문이다.② 생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.③ 생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선 단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.④ 생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다. 해설:① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화되기 때문이다. (X)생선을 굽는 조리는 고온에서 생선살의 주성분인 ..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 10편

46. 약과를 만들 때 밀가루와 참기름을 손바닥으로 비벼주는 과정은 유지의 어떤 특성을 이용한 것인가? (정답: ①)① 쇼트닝성② 크리밍성③ 유화성④ 가소성 해설:① 쇼트닝성: (O)쇼트닝성은 유지가 밀가루의 글루텐 형성을 억제하여 제품을 부스러지기 쉽게 만드는 성질이에요.약과를 만들 때 밀가루에 참기름이나 들기름 같은 유지를 넣고 손바닥으로 비비면, 유지가 밀가루 입자 하나하나를 코팅하여 물과 글루텐 단백질의 접촉을 막아요.이로 인해 글루텐 망상 구조가 발달하는 것을 방지하여, 약과를 튀겼을 때 바삭하고 부드러운 식감(부서짐성)을 얻을 수 있어요.② 크리밍성: 유지를 설탕과 혼합할 때 공기를 포집하여 거품을 만드는 성질이에요. (버터 케이크, 크림 제조)③ 유화성: 물과 기름을 섞이게 하는 성질이에요...

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 9편

41. 꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 한다. 1인당 구매량은 얼마로 하여야 하는가? (단, 꽁치의 폐기율: 35%) (정답: ①)① 약 116g② 약 123g③ 약 133g④ 약 192g 해설:총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수위의 문제를 대입하여 계산하면,(75 *100) / (100 - 35) * 1 = 115.4g → 약 116g 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기발주를 잘못하면 재고가 남아 손실이 발생하거나, 재료가 부족해 판매 기회를 놓치는 문제가 생겨요.오늘은 식재료 발주의 3가지 원칙을 설명해 드릴게요!1. 📊 발주량 산출 방법: 최소 재고 유asi..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 8편

36. CA(Controlled Atmosphere) 저장법이란? (정답: ①)① 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법② 수소와 산소로 기체 조성을 조절하는 저장법③ 질소와 수소로 기체 조성을 조절하는 저장법④ 헬륨과 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법 해설:CA 저장법은 저장고 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 산소와 이산화탄소의 농도를 인위적으로 조절하여 농산물, 특히 과일과 채소의 호흡 작용을 억제하는 저장법이에요.CA 저장은 산소 농도를 낮추고 (2% ~ 5% 수준), 이산화탄소 농도를 높여 (1% ~ 10% 수준) 작물의 노화 속도를 늦추고 저장 기간을 연장해요.37. 발효를 이용하여 만든 떡은? (정답: ④)① 시루떡② 인절미③ 백설기④ 증편 해설:④ 증편: 막걸리나 이스트를 넣어..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 7편

31. 콩나물을 조리할 때 비타민 C의 손실을 막는 방법은? (정답: ④)① 끓는 물에 장시간 동안 데쳐낸다.② 뚜껑을 꼭 닫고 가열한다.③ 구리 그릇에 넣고 끓인다.④ 식염을 가한다. 해설:④ 식염을 가한다. (O)소금을 넣으면 물의 끓는점이 상승하고, 콩나물의 조직이 단단해져 세포 내 효소의 활성이 억제되며, 삼투압 작용으로 인해 수용성 비타민C의 용출이 줄어들어 손실을 막을 수 있어요. 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법비타민C는 우리에게 가장 친숙한 비타민이에요.감기 예방부터 피부 미용까지, 다양한 효능으로 알려진 비타민C는 우리 몸에서 스스로 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 필수 비타민이에요.asinhotel.com32. 지방 ..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 6편

26. 비타민 C의 결핍증은? (정답: ④)① 각기병② 야맹증③ 악성빈혈④ 잇몸 출혈 해설:비타민C가 결핍되면 괴혈병이 발생하며, 콜라겐 합성에 문제가 생겨 결합 조직이 약해지면서 나타나는 증상이에요.④ 잇몸 출혈: (O)비타민C는 피부, 뼈, 연골, 혈관벽 등을 구성하는 단백질인 콜라겐 생성에 필수에요. 비타민C가 부족하면 잇몸과 피부의 모세혈관 벽이 약해지고 출혈이 발생하며, 잇몸이 붓고 스펀지처럼 물렁해지며 치아가 흔들리게 돼요.증상관련 비타민결핍증 명칭① 각기병비타민 B1 (티아민)신경계 및 심혈관계 장애② 야맹증비타민 A망막의 로돕신 재합성 장애③ 악성빈혈비타민 B12 (코발라민)DNA 합성 장애로 인한 거대적혈모구 빈혈 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법 면역력과 피부 건강 : ..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 5편

21. 숯으로 구운 고기 중에서 검출되는 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는? (정답: ①)① 벤조피렌② 아황산염류③ 클로로피크린④ 베타나프톨 해설:① 벤조피렌: (O)벤조피렌은 유기물이 불완전 연소될 때 발생하는 다환방향족 탄화수소에요.숯불로 고기를 구울 때, 고기의 지방이 높은 열에 의해 타거나 숯불에 떨어져 연기가 발생하면 이 연기 속에 벤조피렌이 다량 포함되어 고기 표면에 흡착해요.22. 단밸질에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)① 주요 구성원소는 C, H, O, N이다.② 천연단백질 α-L-아미노산으로 구성되어 있다.③ 등전점에서 잘 용해된다.④ 카복실기와 아미노기를 갖는 양성물질이다. 해설:③ 등전점에서 잘 용해된다. (X)등전점은 단백질 분자의 순 전하가 0이 되는 pH 지점이..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 4편

16. 자외선살균 효과에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)① 모든 균종에 효과가 있다.② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.④ 잔류효과가 없다. 해설:자외선살균은 표면이나 공기의 살균에 사용돼요.② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다. (O) 화학 약품을 사용하는 것이 아니므로, 변화를 거의 주지 않아요.③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다. (X)자외선광선은 투과력이 매우 낮아 물질의 내부로는 침투하지 못해요.살균 효과는 자외선 광선에 직접 노출된 표면에만 있어요.④ 잔류효과가 없다. (O) 자외선 광선은 조사 후 화학적 잔류물을 남기지 않으므로 잔류 효과가 없어요.17. 조리에 직접 종사하는 사람이 1년에 1회 받아야 하는 건강진단 항목이 이닌 것..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 3편

11. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은? (정답: ②)① 청정채소의 장려② 민물고기 생식 금지③ 파리 구제 및 환경 개선④ 분변관리 해설:회충은 충란이 오염된 흙이나 분변을 통해 퍼지며, 이 충란이 묻은 채소나 음식을 통해 사람의 입으로 들어가 감염돼요. (경구 감염)② 민물고기 생식 금지: (X)민물고기 생식 금지는 간흡충이나 광절열두조충과 같이 민물고기를 제2중간숙주로 하는 기생충을 예방하기 위한 대책이에요.회충은 토양 오염과 경구 감염이 주된 경로이므로, 민물고기 생식 금지는 회충 예방과는 거리가 멀어요.① 청정채소의 장려: (O)회충란은 채소에 묻어 감염되므로, 분변 오염이 없는 깨끗한 청정 채소를 섭취하도록 해요.③ 파리 구제 및 환경 개선: (O)파리는 오염된 분변과 식품을 오가며 회충란을 ..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 2편

6. 식품위생법상 영업허가를 받아야 하는 업종은? (정답: ①)① 식품조사처리업② 식품소분·판매업③ 양곡가공업 중 도정업④ 즉석판매제조·가공업 해설:식품위생법에 따라 식품 관련 영업을 하기 위해서는 영업신고, 영업등록, 영업허가 중 하나의 절차를 거쳐야 해요.이 중 영업허가는 공중위생에 미치는 영향이 크고 특별한 관리가 필요한 업종에 대해서만 시·도지사 또는 시장·군수·구청장의 허가를 받도록 규정하고 있어요. 허가를 받아야 하는 영업 및 허가 관청식품조사처리업: 식품의약품안전처장단란주점영업, 유흥주점영업: 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원? 식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?우리가 섭취하는 모든 식품이 안전하고 위생적으로 관..

한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 1편

1. 안식향산(Benzoic Acid)의 용도로 옳은 것은? (정답: ②)① 유지의 산화 방지② 식품의 부패 방지③ 식품의 색도 유지④ 식품의 향기 부여 해설:안식향산(Benzoic Acid)은 미생물의 증식을 억제하여 식품이 상하거나 부패하는 것을 막는 데 사용되는 보존료에요.② 식품의 부패 방지: (O)안식향산은 곰팡이와 효모의 생육을 억제하며, 간장, 탄산음료, 과일·채소류 음료 등 산성 식품의 보존 기간을 연장하는 목적으로 사용돼요.① 유지의 산화 방지: 산화 방지제의 역할③ 식품의 색도 유지: 발색제나 착색료의 역할④ 식품의 향기 부여: 착향료의 역할2. Penicillium citrinum이 생성하는 독소로 신장에 문제를 일으키는 것은? (정답: ①)① 시트리닌(Citrinin)② 루테오스키린..