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36. 양념 첨가방법에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)① 조리 시 처음부터 소금을 넣으면 잘 무르지 않으므로 음식이 익은 다음에 넣는다.② 초는 휘발하기 쉬우므로 되도록 조리가 거의 끝날 무렵 넣는다.③ 여러 가지 양념을 동시에 넣으면 분자량이 큰 물질이 빨리 침투한다.④ 된장은 생선조림을 할 때 처음부터 넣으면 냄새를 흡착하여 비린내가 줄어든다. 해설:③ 여러 가지 양념을 동시에 넣으면 분자량이 큰 물질이 빨리 침투한다. (X)물질이 식품 속으로 침투하거나 확산되는 속도는 분자량에 반비례해요.즉, 분자량이 작은 물질(소금)이 분자량이 큰 물질(설탕)보다 속으로 빨리 침투해요.따라서 분자량이 작은 소금은 조리 초기에 넣으면 재료의 수분을 빼앗고 조직을 단단하게 해 조직 연화를 방해할 수 있어요...

31. 재고회전율에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)① 재고회전율은 총출고액을 평균 재고액으로 나누어 구한다.② 재고회전율이 표준치보다 높은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다.③ 재고회전율을 표준치와 비교하여 그 차이를 줄이도록 해야 한다.④ 일정 기간 중에 재고가 몇 차례나 사용되고 판매되었는가를 의미하는 것이다. 해설:② 재고회전율이 표준치보다 높은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다. (X)재고회전율이 높다는 것은 재고가 창고에 머물지 않고 빠르게 소진되고 있다는 거에요.재고가 과잉 수준이면 재고가 오래 남아있으므로 회전율은 낮아요. 식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템? 식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?외식업에서 재고는 묶여 있는 현금이에요.재고 관리를 제대로 ..

26. 전분의 종류에 따른 젤화 특성으로 틀린 것은? (정답: ②)① 아밀로펙틴만으로 이루어진 찰전분은 젤화가 거의 일어나지 않는다.② 젤의 강도는 아밀로스 함량이 적을수록 높아진다.③ 메밀, 도토리전분 젤은 탄력성이 뛰어나 형태를 잘 유지한다.④ 옥수수전분은 젤의 강도가 비교적 높은 편이다. 해설:전분의 젤화는 냉각 시 아밀로스 분자들이 결합하여 굳어지는 현상이에요.② 젤의 강도는 아밀로스 함량이 적을수록 높아진다. (X)젤의 강도는 아밀로오스 함량에 비례해요.아밀로스 함량이 많을수록 젤의 강도와 탄력이 높아요.아밀로스 함량이 적은 찰전분(찹쌀, 찰옥수수)은 젤화가 약하거나 거의 일어나지 않아요.27. 밀가루의 글루텐 형성 강화에 영향을 미치는 재료가 아닌 것은? (정답: ①)① 설탕② 소금③ 브로민..

21. 식재료의 보관과 저장방법으로 틀린 것은? (정답: ①)① 가열한 식품을 식기 전에 즉시 냉장 보관하여 식중독균의 증식을 방지한다.② 냉장온도는 5°C 이하, 냉동온도는 -18°C 이하가 가장 이상적이다.③ 싱크대 아래에는 식품을 보관하지 않는다.④ 상온에서 보관 시 소비기한이 짧은 것부터 사용하도록 가장 앞에 진열한다. 해설:① 가열한 식품을 식기 전에 즉시 냉장 보관하여 식중독균의 증식을 방지한다. (X)뜨거운 음식을 즉시 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 주변의 다른 식품들까지 위험해질 수 있어요.올바른 방법: 가열한 식품은 60°C 이하가 될 때까지 2시간 이내에 식힌 후 냉장 보관해요.③ 싱크대 아래에는 식품을 보관하지 않는다. (O) 싱크대 아래는 습도가 높고, 배수관으로 인해..

16. 바지락에 들어 있는 식중독 독소는? (정답: ②)① 뉴린(Neurine)② 베네루핀(Venerupin)③ 엔테로톡신(Enterotoxin)④ 아마니타녹신(Amanitatoxin) 해설:② 베네루핀(Venerupin): (O)베네루핀은 조개류, 특히 바지락이 유독성 플랑크톤을 섭취했을 때 체내에 축적되는 독소에요.이 독소에 의한 식중독을 베네루핀 식중독이라고 하며, 간 기능 장애를 유발하여 황달, 간비대 등을 일으키고, 심하면 사망에 이를 수 있어요. 조개류 독성 : 베네루핀 & 삭시톡신 조개류 독성 : 베네루핀 & 삭시톡신봄철에 주로 발생하는 패류 독소 중독 사고는 매년 뉴스에 등장해요.오늘은 조개류의 두 가지 독성 물질과 이로 인한 중독 증상과 예방 대책을 알려 드릴게요.바다의 맛을 안전하게 즐..

11. 연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은? (정답: ③)① 이질아메바증② 말레이사상충증③ 광절열두조충증④ 갈고리촌충증 해설:③ 광절열두조충증: (O)병원체: 광절열두조충이라는 긴촌충감염 경로: 이 기생충의 유충에 감염된 민물고기를 생식하거나 덜 익혀 먹을 때 감염돼요.감염원: 연어, 송어, 농어, 숭어 등 민물고기12. 세균성 호흡기계 감염병은? (정답: ②)① 유행성 이하선염② 디프테리아 ③ 장티푸스④ 폴리오 해설:세균성 호흡기계 감염병: 디프테리아, 백일해, 결핵, 폐렴, 성홍열 등13. 집단급식소를 운영하고자 할 때 누구에게 신고를 해야 하는가? (정답: ③)① 보건복지부장관② 식품의약품안전처장③ 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장④ 신고하지 않아도 됨 해설:집단급식소(학..

6. 감수성지수(접촉감염지수)가 가장 높은 질환은? (정답: ①)① 홍역② 성홍열③ 폴리오④ 디프테리아 해설:감수성지수(접촉감염지수)는 감염병 환자와 접촉한 사람이 실제로 감염되어 발병할 확률을 나타내요. 감수성지수가 높을수록 전염성이 강하다는 것을 의미해요.① 홍역: (O)홍역은 공기 중 전파가 감염 경로이며, 전염력이 강하여 감수성지수가 높아요.보통 90% 이상으로, 면역이 없는 사람이 홍역 환자와 접촉하면 대부분 감염돼요.7. 병원체가 원충류(Protozoa)인 것은? (정답: ④)① 요충증② 광절열두조충증③ 말레이사상충증④ 말라리아 해설:④ 말라리아: (O)말라리아는 원충류에 의해 발생하는 감염병이에요.이 원충이 모기를 매개로 인체에 감염되어 적혈구 등을 파괴하며 발열 등의 증상을 일으켜요.원충류..

1. 급성 감염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는? (정답: ①)① 감염원의 확인② 전파 예방대책 수립③ 감염병 치료법④ 환자의 인적사항 파악 해설:급성 감염병이 발생했을 때 역학조사의 가장 우선적인 목표는 더 이상의 감염 확산을 막는 거에요.이를 위해서는 전파 고리를 끊어야 해요.① 감염원의 확인 (O):어떤 병원체가, 어디에서 나왔는지, 어떤 경로로 전파되었는지 확인하는 것이 최우선이에요.감염원이 확인되어야만 전파 예방대책(오염된 식수원 폐쇄, 식품 회수, 감염된 인원 격리)을 수립할 수 있어요.2. 인간의 체온조절에 주요한 영향을 미치는 외부 환경조건 중 4대 온열인자에 속하지 않는 것은? (정답: ①)① 대류열② 기온③ 기습④ 기류 해설:인간의 체온 조절과 쾌적감에 영향을 미..

56. 효소와 기질이 잘못 연결된 것은? (정답: ②)① 아밀레이스(Amylase) - 전분② 파파인(Papain) - 펙틴③ 레닌(Rennin) - 단백질④ 라이페이스(Lipase) - 지방 해설:효소는 특정 기질에만 작용하는 기질 특이성이 있어요.② 파파인 (Papain) - 펙틴 (X)파파인은 파파야에 들어있는 단백질 분해 효소(프로테아제)에요.펙틴을 분해하는 효소는 펙티나아제(Pectinase)에요. 생명의 촉매제 : 효소의 우리 생활 속 역할 생명의 촉매제 : 효소의 우리 생활 속 역할우리 몸이 살아 숨 쉬는 모든 순간, 우리가 먹는 음식이 소화되는 과정에는 효소가 있어요.효소는 생체 내 화학 반응을 촉진하는 단백질 촉매제에요.효소 없이는 생명 활동이 불가능하죠.오늘은asinhotel.com57..

51. 달걀을 저장할 때 일어나는 변화가 아닌 것은? (정답: ③)① 중량 감소② 기실의 증가③ 난백의 pH 저하④ 농후난백의 수양화 해설:① 중량 감소: (O)달걀 껍질의 기공을 통해 내부의 수분이 증발하면서 달걀의 무게가 줄어들어요.② 기실의 증가: (O) 수분 증발과 함께 달걀 내용물과 껍질 사이에 있던 이산화탄소가 빠져나가면서 내부의 공간인 기실의 크기가 커져요.④ 농후난백의 수양화: (O) 난백 단백질의 구조를 지탱하던 이산화탄소가 빠져나가면서 pH가 알칼리성으로 변해요.이 알칼리 환경에서 난백 단백질이 분해되어 점성이 강했던 농후난백이 묽은 수양난백으로 변해요.③ 난백의 pH 저하: (X)저장 초기에는 달걀 내부의 이산화탄소가 껍질 기공을 통해 외부로 빠져나가요. 이산화탄소가 빠져나가면 난백의..

46. 새우, 게 등의 껍질이 가열에 의해 붉은색으로 변하는 이유는? (정답: ①)① 아스타신(Astacin)이 생성되므로② 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로③ 색소가 효소에 의해 분해되므로④ 육색소 단백질이 붉은색으로 변하므로 해설:① 아스타신(Astacin)이 생성되므로: (O)갑각류 껍질에는 아스타잔틴이라는 붉은색 카로티노이드 색소가 들어있어요.가열하면 단백질과 아스타잔틴의 결합이 파괴되고, 아스타잔틴이 산화되면서 아스타신으로 변해요.이 아스타신이 선명한 붉은색을 띠게 되어 새우나 게가 붉게 변해요. 동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴 동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴오늘은 동물성 식품의 색을 담당하는 4가지 색소와 식품에 ..

41. 식품검수 시 확인할 사항과 거리가 먼 것은? (정답: ②)① 구매식품의 품질② 저장고 재고량③ 제품의 신선도④ 구매 수량 해설:식품 검수는 납품된 식재료가 주문서의 내용과 일치하는지, 품질과 안전에 문제가 없는지를 확인하는 거에요.② 저장고 재고량: (X)저장고 재고량 확인은 현재 보관 중인 물품의 양을 파악하는 활동이에요.다음번 발주 계획을 세우거나 창고 관리를 위해 필요한 정보이며, 새로 납품된 식품의 품질이나 수량을 확인하는 검수 활동과는 관계가 없어요. 식재료 검수관리 : 검수절차, 검수방법, 검수담당자 식재료 검수관리 : 검수절차, 검수방법, 검수담당자식재료 검수는 식재료가 주방에 들어오는 순간부터 품질, 수량, 위생 상태를 확인하는 과정이에요.철저한 검수 관리는 불량 재료의 유입을 막고..

36. 조리 시 양념 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)① 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해 식초, 레몬즙, 우유 등을 사용한다.② 갈비찜을 부드럽게 하려면 배, 키위, 파인애플 등을 갈아 2~3시간 재운 후 조리한다.③ 육류에 과일(토마토) 주스나 식초 등을 넣을 대에는 고기가 익은 후에 넣는다.④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다. 해설:④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다. (X)된장이나 고추장과 같은 장류는 오랫동안 끓여야 텁텁한 맛이 사라지고 맛과 향이 제대로 우러나와요.따라서 장류는 다른 조미료(소금, 설탕 등)보다 먼저 또는 재료를 끓이기 시작할 때 넣어 충분히 끓여요.① 생선조림..