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46. 튀김(Frying)에 대한 설명 중 옳은 것은? (정답: ④)① 습열 조리방법이다.② 비타민의 손실이 큰 조리법이다.③ 튀김옷은 강력분을 사용하는 것이 좋다.④ 튀김기름은 발연점이 높은 것이 좋다. 해설:① 습열 조리방법이다. (X): 기름을 사용하는 건열 조리방법이에요.② 비타민의 손실이 큰 조리법이다. (X): 조리 시간이 짧기 때문에 비타민의 손실은 습열 조리법에 비해 상대적으로 적어요.③ 튀김옷은 강력분을 사용하는 것이 좋다. (X): 튀김옷은 바삭한 식감을 내기 위해 글루텐 형성이 적은 밀가루를 사용하는 것이 좋아요. 따라서 중력분이나 박력분을 사용하거나, 글루텐 형성을 억제하기 위해 차가운 물을 사용하여 반죽해요.47. 감자의 갈변이 일어나는 것과 같은 현상은? (정답: ③)① 아밀로스..

41. 식품의 저장방법에 관한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)① 냉동실에는 식품을 오래 저장해도 식재료에 변화가 나타나지 않는다.② 건조 창고의 적합한 상대습도 범위는 50~60%이다.③ 식품보관 선반은 바닥과 벽에 밀착시켜서 흔들림이 없도록 설치한다.④ 쌀, 미역, 김, 양념류와 세척제는 식품을 보관하는 건조 창고에 함께 보관한다. 해설:② 건조 창고의 적합한 상대습도 범위는 50~60%이다. (O):건조 저장 식품: 쌀, 밀가루, 통조림, 유지, 설탕 등 (온도 범위: 15~25°C)① 냉동실에는 식품을 오래 저장해도 식재료에 변화가 나타나지 않는다. (X):냉동실에 오래 저장하면 미생물 증식은 억제되지만, 식품의 품질 저하는 발생해요.③ 식품보관 선반은 바닥과 벽에 밀착시켜서 흔들림이 없도록 설..

36. 다음 중 달걀의 기능과 음식의 종류 연결이 틀린 것은? (정답: ③)① 팽창제 - 엔젤 케이크, 머랭② 결합제 - 만두속, 전, 커틀릿③ 간섭제 - 캔디, 셔벗, 소스④ 청정제 - 맑은 장국, 커피, 콩소메 해설:③ 간섭제 - 캔디, 셔벗, 소스 (X):간섭제 기능: 설탕의 결정화를 방해하거나 빙과류의 얼음 결정이 커지는 것을 방해하여 부드러운 질감을 유지하도록 해요.음식: 셔벗, 캔디소스 - 유화제 또는 결합제37. 중국 요리의 특징이 아닌 것은? (정답: ②)① 북경요리는 짧은 시간에 조리하여 재료 고유의 맛을 살린다.② 광동요리는 식품 재료를 약한 불에서 오래 끓인 요리가 많다.③ 남경요리는 곡물과 해산물이 풍부하여 요리가 다양하다.④ 사천요리는 강한 향신료를 사용하여 자극적이고 매운맛이 많..

31. 두부에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)① 소화율이 95%로 간편한 콩 가공물이다.② 단백질이 풍부하고 저렴하며 우리생활에 많이 쓰이는 식품이다.③ 콩을 갈아 응고제를 첨가하여 두부를 만든다.④ 대두 단백질의 대부분은 카세인(Casein)이다. 해설:④ 대두 단백질의 대부분은 카세인(Casein)이다. (X)카세인은 우유에 들어있는 단백질이며, 응고제에 의해 응고되어 치즈 등을 만들 때 이용돼요.대두(콩) 단백질의 주성분은 글리시닌(Glycinin)이에요. 두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부) 두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)두부는 콩을 주재료로 하여 만든 식품이에요.두부의 부드러움에는 단백질을 응고시키는 원리와 섬세한 제조 과정이 있어요.오늘은 두부..

26. 연질밀이면서 단백질은 7.5%, 제분율은 40~70%인 밀가루의 용도로 가장 적합한 것은? (정답: ①)① 케이크② 스파게티③ 다목적④ 식빵 해설:밀가루 종류별 특징 비교구분단백질 함량밀의 종류용도박력분 (연질밀)6~9% (가장 낮음)연질밀케이크, 쿠키, 전병, 튀김옷중력분9~12%중간 경질밀다목적, 국수, 만두강력분 (경질밀)12~15% (가장 높음)경질밀식빵, 바게트, 피자 도우 ② 스파게티는 경질밀 중 듀럼밀을 사용하여 만들어요.④ 식빵은 글루텐 형성이 많아야 하므로 강력분이 적합해요. 밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분 밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분밀가루는 종류에 따라 식감이 달라져요.밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 세 가지로 구분되는데..

21. 다음 중 식품에 존재할 수 경구감염 기생충과 관련 식품의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)① 유구조충 - 돼지고기② 광절열두조충 - 송어, 연어③ 아니사키스 - 해산어류④ 선모충 - 소고기 해설:④ 선모충 - 소고기 (X) 선모충은 돼지고기를 덜 익혀 먹었을 때 감염돼요.22. 튀김 시 사용한 면실유에 의해 식중독이 발생하였다면 그 원인 물질은? (정답: ④)① 셀레늄(Selenium)② 사포닌(Saponin)③ 마이코톡신(Mycotoxin)④ 고시폴(Gossypol) 해설: 면실유는 목화씨에서 추출한 식용유에요.면실유를 튀김용으로 사용할 경우, 제대로 정제되지 않은 기름에 남아있는 독성 물질이 식중독의 원인이 될 수 있어요. ② 사포닌: 콩이나 인삼 등에 있는 성분③ 마이코톡신: 곰팡이 독소로..

16. 착색료인 베타카로틴에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)① 치즈, 버터, 마가린 등에 많이 사용된다.② 비타민 A의 전구물질이다.③ 산화되지 않는다.④ 자연계에 널리 존재하고 합성에 의해서도 얻는다. 해설:베타카로틴은 카로티노이드계 색소로, 주황색이나 노란색을 띠는 지용성 색소에요.③ 산화되지 않는다. (X)베타카로틴은 열, 빛, 산소에 의해 산화되어 색깔이 변하고 효능이 떨어져요.17. 호염 미생물인 장염비브리오균이 잘 번식하는 식염농도는? (정답: ①)① 3~5%② 7~8%③ 10~11%④ 13~14% 해설:장염비브리오균은 어패류와 해수에 서식하는 호염성 식중독균이에요.최적 번식 식염농도: 해수와 비슷한 3~5% 범위발생 계절: 해수 온도가 높은 여름철원인 식품: 어패류(생선, 조개, 오..

11. 위험요인에 비폭로된 집단의 사건 발생률에 대한 폭로집단 발생률의 비는? (정답: ③)① 기여위험도② 귀속위험도③ 비교위험도④ 교차비 해설:비교위험도정의: 위험 요인에 노출된 집단의 질병 발생률이 노출되지 않은 집단의 질병 발생률에 비해 몇 배 더 높은가를 나타내는 지표비교위험도 = 위험군에서 환자발생률 / 비위험군에서 환자발생률코호트 연구에서 사용되며, 폭로가 질병 발생 위험을 얼마나 증가시키는지를 측정해요.지표정의기여위험도폭로 집단에서 질병 발생 중 폭로에 의해 기여된 비율귀속위험도폭로 집단의 발생률에서 비폭로 집단의 발생률을 뺀 값12. 위생해충 구제방법 중 천적을 이용한 방식은? (정답: ④)① 물리적 구제방법② 화학적 구제방법 ③ 환경적 구제방법 ④ 생물학적 구제방법 해설:위생 해충 구제..

6. 실내 공기 오염지표인 이산화탄소의 실내 서한량은? (정답: ③)① 5%② 1%③ 0.1%④ 0.03% 해설:이산화탄소 농도가 높다는 것은 실내에 사람이 밀집해 있고 환기가 불량하여, 사람이 호흡으로 배출하는 체취, 유기물, 기타 오염 물질의 농도 또한 높다는 거에요. (군집독 발생 가능) 실내 공기 오염지표인 이산화탄소의 실내 허용 농도(서한량): 0.1% (O) 참고) 서한량 뜻: 한계허용량 7. 결핵의 예방대책에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ①)① 면접조사로 환자를 조기에 발견한다.② 투베르쿨린 검사를 실시한다.③ 흉부 X-선 촬영을 한다.④ BCG를 접종한다. 해설:결핵은 결핵균에 의해 발생하는 감염병으로, 환자를 조기에 발견하고 치료하는 것이 중요해요.① 면접조사로 환자를 조기에 발견..

1. 비감염성 질병의 집단 발생 특징에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)① 직접적인 원인을 찾기가 어렵다.② 다양한 원인의 상호관계에 의해 발생하는 경우가 많다.③ 발병하는 데 상당한 시간이 경과한다.④ 질병 발생시점을 정확히 알 수 있다. 해설: 비감염성 질병은 세균, 바이러스와 같은 병원체에 의한 감염이 아닌, 유전적, 환경적, 생활 습관적 요인 등이 복합적으로 작용하여 발생해요. ④ 질병 발생시점을 정확히 알 수 있다. (X)비감염성 질병은 증상이 나타나기 전부터 세포 수준에서 진행돼요.질병의 시작 시점을 정확히 파악하기 어렵고, 환자가 증상을 느끼고 진단받는 시점과 병이 실제로 시작된 시점 사이에 차이가 있어요. 2. 환기가 없는 시설에서 다수인이 있을 경우 불쾌감, 두통, 현기증 등의 생..

56. 식품의 색소에 대한 설명으로 맞는 것은? (정답: ③)① 카로티노이드계 색소는 물에 녹고 기름에는 녹지 않으며 비타민 A의 효과를 나타낸다.② 클로로필 색소는 알칼리로 처리하면 갈색으로 변색되며 소량의 소금을 넣으면 갈변을 방지한다.③ 안토시안계 색소는 산성에서 적색, 알칼리성에서 청색을 나타낸다.④ 동물성 식품은 근색소인 헤모글로빈과 혈색소인 마이오글로빈에 의해 색깔을 나타낸다. 해설:번호색소 계열설명옳고 그름 분석①카로티노이드당근, 토마토 등에 함유된 주황색/붉은색 색소기름에 녹고 물에는 녹지 않는 지용성 색소에요. 카로틴은 비타민 A의 전구체로서 효과를 내요.②클로로필시금치, 브로콜리 등에 함유된 녹색 색소클로로필은 산성 조건에서 페오피틴이라는 갈색 물질로 변색해요. 알칼리성에서는 녹색이 선..

51. 녹색 채소를 데치고 난 물이 파랗게 변하는 것은 지용성인 클로로필이 클로로필레이스에 의해 수용성의 무엇으로 변하여 물에 용출되기 때문인가? (정답: ③)① 클로로필린② 페오피틴③ 클로로필라이드④ 페오포르비드 해설:데치는 과정과 색소 변화클로로필: 녹색 채소에 들어있는 본래의 지용성 색소에요. 물에 녹지 않아요.클로로필레이스 효소 작용: 채소를 데치기 시작하면, 클로로필레이스라는 효소가 활성화돼요. 이 효소는 클로로필에서 피톨 기를 가수분해하여 제거해요.클로로필라이드 생성: 피톨 기가 제거된 클로로필 분자를 클로로필라이드라고 해요. 클로로필라이드는 수용성이 되기 때문에 데치는 물속으로 용출되어 물을 파랗게 물들여요.52. 식품 중의 결합수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)① 식품에서 ..

46. 떡의 노화를 방지하기 위한 방법으로 적합한 것은? (정답: ①)① 0°C 이하로 냉동시킨다.② 식초를 넣는다.③ 수분 함량을 30%로 유지해 준다.④ 쌀 전분을 이용한다. 해설:떡의 노화는 떡의 주성분인 전분이 호화된 후 시간이 지나면서 수분을 잃고 딱딱하게 되돌아가는 거에요. ① 0°C 이하로 냉동시킨다. (O) 떡을 낮은 온도로 냉동시키면 전분의 분자 활동이 정지되어 노화가 억제돼요. 47. 표준 레시피의 구성요소가 아닌 것은? (정답: ④)① 음식명② 조리법③ 재료 필요량④ 관능평가 및 결과 해설:표준 레시피는 일관된 품질과 양을 보장하기 위해 메뉴를 조리하는 데 필요한 세부 사항을 기록한 문서에요.반드시 포함되어야 할 사항① 음식명: 레시피가 나타내는 음식의 이름② 조리법: 재료 준비부터..