아신투어 아신요신

16. 산성식품 통조림과 도자기에서 문제될 수 있는 중금속과 중독증상으로 읋은 것은? (정답: ②)① 비소 - 시야협착, 난청, 사지신경마비② 납 - 빈혈, 두통, 식욕부진③ 카드뮴 - 흑피증, 비중격천공, 단백뇨④ 수은 - 소화기장애, 언어장애, 골연화증 해설:산성 식품(과일 통조림, 산성 음료)을 부적절하게 처리 또는 보관한 통조림 캔이나 도자기(유약 처리 불량)에 담을 경우, 산에 의해 용기 표면의 중금속이 식품으로 녹아 나올 수 있어요.② 납 - 빈혈, 두통, 식욕부진 (O)원인: 산성 식품이 통조림 캔의 납땜 부분이나 유약 처리 불량인 도자기에서 납을 용출시킬 수 있어요.중독 증상: 납 중독의 초기 증상에는 빈혈, 두통, 식욕부진, 구토 등이 있어요. 심해지면 신경 장애, 복통, 만성 신장염을..

11. 곰팡이 증식을 억제하는 가장 좋은 보관 조건은? (정답: ②)① 저온 다습한 환경에 식품을 보관한다.② 저온 건조한 환경에 식품을 보관한다. ③ 고온 다습한 환경에 식품을 보관한다. ④ 고온 건조한 환경에 식품을 보관한다. 해설:저온: 곰팡이는 중온성 미생물로, 온도가 낮아지면 효소 활성이 떨어져 생육 속도가 느려지거나 멈춰요.건조(저습): 곰팡이는 수분 활성도가 비교적 낮은 환경에서도 생육할 수 있지만, 수분이 부족한 건조한 환경에서는 성장이 크게 억제돼요.따라서 저온 건조한 환경이 곰팡이 증식을 억제하는 데 가장 적합해요.12. 초기부패 상태인 어육의 휘발성 염기질소량은? (정답: ③)① 5~10mg%② 15~25mg% ③ 30~40mg% ④ 50~60mg% 해설:휘발성 염기질소는 어패류의..

6. Salmonella균 중 식중독을 일으키는 균이 아닌 것은? (정답: ①)① Salmonella paratyphi② Salmonella typhimurium③ Salmonella enteritidis④ Salmonella thompson 해설:① Salmonella paratyphi (O):이 균은 파라티푸스라는 수인성 감염병을 일으키는 원인균이에요.7. ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ③)① 100분의 1을 나타낸다.② 10,000분의 1을 나타낸다. ③ 1,000,000분의 1을 나타낸다. ④ 1,000,000,000분의 1을 나타낸다. 해설:ppm은 parts per million의 약자에요.전체 백만 개 중에서 특정 성분이 차지하는 개수(또는 부피, 질량)의 농도 단위에요..

1. 감염형 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)① 수인성 발생이 많다.② 다량의 원인 세균 섭취로 발병한다.③ 면역성이 있는 경우가 많다.④ 2차 감염이 많고 파상적으로 전파된다. 해설:감염형 식중독은 식품과 함께 살아 있는 다량의 병원성 미생물(세균)을 섭취하여, 이 미생물이 소화기관에서 증식하고 침투함으로써 발생하는 식중독이에요. (살모넬라, 장염 비브리오 등)② 다량의 원인 세균 섭취로 발병한다. (O)감염형 식중독은 체내에 침투한 세균이 증식하여 일정량 이상의 감염량에 도달해야 발병해요.2. 부패를 판정하는 시험 방법 중 보기에 주어진 한 가지 방법만으로 식품의 신선도를 평가할 수 없는 것은? (정답: ④)① 관능시험② 생균수 측정③ 휘발성 염기질소 측정④ pH 측정 해설:식품의 종..

76. 인공적인 정수과정의 순서가 옳게 나열된 것은? (정답: ④)① 소독 - 침전 - 여과② 여과 - 침전 - 소독③ 침전 - 소독 - 여과④ 침전 - 여과 - 소독 해설:상수도 시설에서 물을 정수하여 가정에 공급하는 인공 정수 과정침전: 원수에 응집제를 투입하여 미세한 불순물이나 부유 물질을 서로 뭉치게 한 후, 중력에 의해 큰 덩어리를 물속에 가라앉혀 제거해요.여과: 침전으로 제거되지 않은 미세한 입자나 잔류 부유 물질을 모래 등의 여과층을 통과시켜 걸러내는요. 물의 탁도(흐린 정도)를 낮추는 데 효과적이에요.소독: 여과까지 마친 물에 남아 있을 수 있는 병원성 미생물(세균, 바이러스 등)을 염소 등의 소독제를 이용하여 살균해요.77. 다음 중 성인병의 발생 요인과 거리가 먼 것은? (정답: ③)①..

71. 다음 중 노인성 질병이라고 볼 수 없는 것은? (정답: ①)① 화상② 뇌졸중③ 위궤양④ 퇴행성 관절염 해설:노인성 질병은 나이가 들면서 신체의 퇴행성 변화와 면역 기능 저하로 인해 발생 빈도가 높아지거나 만성적으로 진행돼요.② 뇌졸중: (O)고혈압, 동맥경화 등 퇴행성 혈관 질환이 주원인이므로 노인성 질환이에요.③ 위궤양: (O) 노화에 따른 위 점막의 보호 기능 약화 및 혈류 저하로 노년층에서 발생 위험이 증가해요.④ 퇴행성 관절염: (O) 연골의 마모와 손상으로 인해 발생하는 퇴행성 질환이에요.① 화상: (X)화상은 외부 요인(열, 화학 물질 등)에 의해 발생해요.노인이 될수록 피부가 약해져 화상의 위험이 높거나 치유 속도가 느려질 수는 있으나, 화상은 노화로 인해 발생하지 않아요.72. 고혈..

66. 물의 자정작용에 해당하지 않는 것은? (정답: ④)① 침전작용② 희석작용③ 산화작용④ 탄소동화작용 해설:물의 자정작용은 하천이나 호소(호수)의 물이 스스로 오염물질을 정화하여 깨끗해지는 현상이에요.① 침전작용: (O)물속의 부유 물질이나 고형 오염 물질이 중력에 의해 바닥으로 가라앉아 물로부터 분리되는 작용이에요.② 희석작용: (O) 오염된 물이 깨끗한 물과 섞이거나 비가 내릴 때 오염 물질의 농도가 낮아지는 작용이에요.③ 산화작용: (O) 물속의 미생물이 산소를 이용하여 유기 오염물질을 분해하는 작용이에요.이 과정에서 유기물은 이산화탄소나 질산염 등으로 변해요.④ 탄소동화작용: (X)탄소동화작용(광합성)은 식물이나 조류가 이산화탄소와 물을 이용하여 유기물을 합성하고 산소를 발생시키는 작용이에요...

61. 집단 보건교육 방법 중 4~6명의 전문가가 청중 앞에서 단상토론하는 것은? (정답: ①)① 패널토의② 공개토론③ 버즈세션④ 심포지엄 해설:① 패널토의: (O)4~6명 정도의 전문가가 단상에 앉아 청중 앞에서 주어진 주제에 대해 자유롭게 의견을 교환하는 토론 방식이에요.청중은 토론 후 질의응답을 통해 참여할 수 있어요.② 공개토론: 특정 논제에 대해 찬성파와 반대파가 나뉘어 논리적인 논쟁을 벌이고, 이후 청중이 참여하여 질의응답을 하는 형태에요.③ 버즈세션: 대규모 청중을 대상으로 할 때, 청중을 6~8명 정도의 소집단으로 나누어 단시간 (약 6분) 동안 특정 주제에 대해 의견을 나누게 한 후, 그 결과를 발표하고 공유하는 방식이에요. (짧은 시간 동안 '웅성거린다(Buzz)'는 의미에서 유래)④ ..

56. 오징어를 솔방울 모양으로 조리할 때 내장이 붙어 있던 안쪽에 칼집을 내는 이유로 가장 적합한 것은? (정답: ②)① 세로 방향으로 발달된 근섬유를 제거하기 위하여② 섬유가 세로 방향으로 된 진피를 수축시키기 위하여③ 가로 방향 4개의 껍질층을 모두 수축시키기 위하여④ 칼집을 내기 전에 오징어의 껍질층을 완전히 제거하기 위하여 해설:오징어를 솔방울 모양(벌집 모양 또는 격자무늬)으로 조리할 때 내장이 붙어 있던 안쪽(내피)에 칼집을 내는 것은 오징어의 조직 구조와 열에 의한 수축 현상을 이용한 거에요.오징어살의 바깥쪽 껍질(표피)은 열에 의한 수축이 적지만, 안쪽의 진피(내피)는 세로 방향으로 발달된 콜라겐 섬유가 풍부하여 열을 가하면 이 세로 방향으로 심하게 수축하는 성질이 있어요.안쪽(내피)에만..

51. 생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ①)① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화되기 때문이다.② 생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.③ 생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선 단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.④ 생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다. 해설:① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화되기 때문이다. (X)생선을 굽는 조리는 고온에서 생선살의 주성분인 ..

46. 약과를 만들 때 밀가루와 참기름을 손바닥으로 비벼주는 과정은 유지의 어떤 특성을 이용한 것인가? (정답: ①)① 쇼트닝성② 크리밍성③ 유화성④ 가소성 해설:① 쇼트닝성: (O)쇼트닝성은 유지가 밀가루의 글루텐 형성을 억제하여 제품을 부스러지기 쉽게 만드는 성질이에요.약과를 만들 때 밀가루에 참기름이나 들기름 같은 유지를 넣고 손바닥으로 비비면, 유지가 밀가루 입자 하나하나를 코팅하여 물과 글루텐 단백질의 접촉을 막아요.이로 인해 글루텐 망상 구조가 발달하는 것을 방지하여, 약과를 튀겼을 때 바삭하고 부드러운 식감(부서짐성)을 얻을 수 있어요.② 크리밍성: 유지를 설탕과 혼합할 때 공기를 포집하여 거품을 만드는 성질이에요. (버터 케이크, 크림 제조)③ 유화성: 물과 기름을 섞이게 하는 성질이에요...

41. 꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 한다. 1인당 구매량은 얼마로 하여야 하는가? (단, 꽁치의 폐기율: 35%) (정답: ①)① 약 116g② 약 123g③ 약 133g④ 약 192g 해설:총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수위의 문제를 대입하여 계산하면,(75 *100) / (100 - 35) * 1 = 115.4g → 약 116g 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기 식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기발주를 잘못하면 재고가 남아 손실이 발생하거나, 재료가 부족해 판매 기회를 놓치는 문제가 생겨요.오늘은 식재료 발주의 3가지 원칙을 설명해 드릴게요!1. 📊 발주량 산출 방법: 최소 재고 유asi..

36. CA(Controlled Atmosphere) 저장법이란? (정답: ①)① 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법② 수소와 산소로 기체 조성을 조절하는 저장법③ 질소와 수소로 기체 조성을 조절하는 저장법④ 헬륨과 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법 해설:CA 저장법은 저장고 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 산소와 이산화탄소의 농도를 인위적으로 조절하여 농산물, 특히 과일과 채소의 호흡 작용을 억제하는 저장법이에요.CA 저장은 산소 농도를 낮추고 (2% ~ 5% 수준), 이산화탄소 농도를 높여 (1% ~ 10% 수준) 작물의 노화 속도를 늦추고 저장 기간을 연장해요.37. 발효를 이용하여 만든 떡은? (정답: ④)① 시루떡② 인절미③ 백설기④ 증편 해설:④ 증편: 막걸리나 이스트를 넣어..

31. 콩나물을 조리할 때 비타민 C의 손실을 막는 방법은? (정답: ④)① 끓는 물에 장시간 동안 데쳐낸다.② 뚜껑을 꼭 닫고 가열한다.③ 구리 그릇에 넣고 끓인다.④ 식염을 가한다. 해설:④ 식염을 가한다. (O)소금을 넣으면 물의 끓는점이 상승하고, 콩나물의 조직이 단단해져 세포 내 효소의 활성이 억제되며, 삼투압 작용으로 인해 수용성 비타민C의 용출이 줄어들어 손실을 막을 수 있어요. 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법비타민C는 우리에게 가장 친숙한 비타민이에요.감기 예방부터 피부 미용까지, 다양한 효능으로 알려진 비타민C는 우리 몸에서 스스로 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 필수 비타민이에요.asinhotel.com32. 지방 ..

26. 비타민 C의 결핍증은? (정답: ④)① 각기병② 야맹증③ 악성빈혈④ 잇몸 출혈 해설:비타민C가 결핍되면 괴혈병이 발생하며, 콜라겐 합성에 문제가 생겨 결합 조직이 약해지면서 나타나는 증상이에요.④ 잇몸 출혈: (O)비타민C는 피부, 뼈, 연골, 혈관벽 등을 구성하는 단백질인 콜라겐 생성에 필수에요. 비타민C가 부족하면 잇몸과 피부의 모세혈관 벽이 약해지고 출혈이 발생하며, 잇몸이 붓고 스펀지처럼 물렁해지며 치아가 흔들리게 돼요.증상관련 비타민결핍증 명칭① 각기병비타민 B1 (티아민)신경계 및 심혈관계 장애② 야맹증비타민 A망막의 로돕신 재합성 장애③ 악성빈혈비타민 B12 (코발라민)DNA 합성 장애로 인한 거대적혈모구 빈혈 면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법 면역력과 피부 건강 : ..

21. 숯으로 구운 고기 중에서 검출되는 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는? (정답: ①)① 벤조피렌② 아황산염류③ 클로로피크린④ 베타나프톨 해설:① 벤조피렌: (O)벤조피렌은 유기물이 불완전 연소될 때 발생하는 다환방향족 탄화수소에요.숯불로 고기를 구울 때, 고기의 지방이 높은 열에 의해 타거나 숯불에 떨어져 연기가 발생하면 이 연기 속에 벤조피렌이 다량 포함되어 고기 표면에 흡착해요.22. 단밸질에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)① 주요 구성원소는 C, H, O, N이다.② 천연단백질 α-L-아미노산으로 구성되어 있다.③ 등전점에서 잘 용해된다.④ 카복실기와 아미노기를 갖는 양성물질이다. 해설:③ 등전점에서 잘 용해된다. (X)등전점은 단백질 분자의 순 전하가 0이 되는 pH 지점이..

16. 자외선살균 효과에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)① 모든 균종에 효과가 있다.② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.④ 잔류효과가 없다. 해설:자외선살균은 표면이나 공기의 살균에 사용돼요.② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다. (O) 화학 약품을 사용하는 것이 아니므로, 변화를 거의 주지 않아요.③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다. (X)자외선광선은 투과력이 매우 낮아 물질의 내부로는 침투하지 못해요.살균 효과는 자외선 광선에 직접 노출된 표면에만 있어요.④ 잔류효과가 없다. (O) 자외선 광선은 조사 후 화학적 잔류물을 남기지 않으므로 잔류 효과가 없어요.17. 조리에 직접 종사하는 사람이 1년에 1회 받아야 하는 건강진단 항목이 이닌 것..

11. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은? (정답: ②)① 청정채소의 장려② 민물고기 생식 금지③ 파리 구제 및 환경 개선④ 분변관리 해설:회충은 충란이 오염된 흙이나 분변을 통해 퍼지며, 이 충란이 묻은 채소나 음식을 통해 사람의 입으로 들어가 감염돼요. (경구 감염)② 민물고기 생식 금지: (X)민물고기 생식 금지는 간흡충이나 광절열두조충과 같이 민물고기를 제2중간숙주로 하는 기생충을 예방하기 위한 대책이에요.회충은 토양 오염과 경구 감염이 주된 경로이므로, 민물고기 생식 금지는 회충 예방과는 거리가 멀어요.① 청정채소의 장려: (O)회충란은 채소에 묻어 감염되므로, 분변 오염이 없는 깨끗한 청정 채소를 섭취하도록 해요.③ 파리 구제 및 환경 개선: (O)파리는 오염된 분변과 식품을 오가며 회충란을 ..

6. 식품위생법상 영업허가를 받아야 하는 업종은? (정답: ①)① 식품조사처리업② 식품소분·판매업③ 양곡가공업 중 도정업④ 즉석판매제조·가공업 해설:식품위생법에 따라 식품 관련 영업을 하기 위해서는 영업신고, 영업등록, 영업허가 중 하나의 절차를 거쳐야 해요.이 중 영업허가는 공중위생에 미치는 영향이 크고 특별한 관리가 필요한 업종에 대해서만 시·도지사 또는 시장·군수·구청장의 허가를 받도록 규정하고 있어요. 허가를 받아야 하는 영업 및 허가 관청식품조사처리업: 식품의약품안전처장단란주점영업, 유흥주점영업: 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원? 식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?우리가 섭취하는 모든 식품이 안전하고 위생적으로 관..

1. 안식향산(Benzoic Acid)의 용도로 옳은 것은? (정답: ②)① 유지의 산화 방지② 식품의 부패 방지③ 식품의 색도 유지④ 식품의 향기 부여 해설:안식향산(Benzoic Acid)은 미생물의 증식을 억제하여 식품이 상하거나 부패하는 것을 막는 데 사용되는 보존료에요.② 식품의 부패 방지: (O)안식향산은 곰팡이와 효모의 생육을 억제하며, 간장, 탄산음료, 과일·채소류 음료 등 산성 식품의 보존 기간을 연장하는 목적으로 사용돼요.① 유지의 산화 방지: 산화 방지제의 역할③ 식품의 색도 유지: 발색제나 착색료의 역할④ 식품의 향기 부여: 착향료의 역할2. Penicillium citrinum이 생성하는 독소로 신장에 문제를 일으키는 것은? (정답: ①)① 시트리닌(Citrinin)② 루테오스키린..

56. 복합 조리법을 이용한 음식이 아닌 것은? (정답: ③)① 완자탕② 신선로③ 장조림④ 두부전골 해설:복합 조리법은 재료를 익히기 위해 두 가지 이상의 조리 방법을 사용하는 거에요.단일 조리법은 하나의 주된 조리 방법(습열 또는 건열)만을 사용하는 거에요.③ 장조림: (X)재료를 간장이나 양념 국물에 넣고 오랫동안 끓이거나 졸이는 습열 단일 조리법이에요.57. 열구자탕이라고 불리는 음식을 담는 전골 그릇은? (정답: ②)① 조치보② 신선로③ 보시기④ 쟁첩 해설:② 신선로: (O)신선로는 열구자탕을 담는 그릇을 의미하기도 하며, 그 그릇에 담긴 음식을 지칭하기도 해요.열구자탕은 '입을 즐겁게 하는 음식'이라는 뜻이며, 산이나 강에서 나는 진귀한 여러 가지 재료를 육수와 함께 담아 그릇 가운데에 있는 화..

51. 다음에서 설명하는 한식의 조리법은? (정답: ④)육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 삶거나 데쳐서 익힌 후 썰어서 초고추장이나 겨자즙 등을 찍어 먹는 조리법이다. ① 숙채② 생채③ 회④ 숙회 해설:④ 숙회: (O)육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 살짝 삶거나 데쳐서 익힌 후 먹기 좋게 썰어, 초고추장이나 겨자즙 등 양념에 찍어 먹는 조리법이에요.예: 오징어 숙회, 갑오징어 숙회, 미나리 숙회 등① 숙채: 채소를 데치거나 볶아 익혀서 양념에 무친 음식② 생채: 채소를 익히지 않고 날것 그대로 썰어 양념에 무친 음식③ 회: 육류, 어패류를 익히지 않고 날것 그대로 썰어 양념에 찍어 먹는 음식52. 생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성시킨 후에 생강..

46. 밤초나 대추초를 만들 때 마지막에 넣어 향을 돋우는 재료는? (정답: ③)① 물엿② 대추고③ 계핏가루④ 치자 해설:밤초와 대추초는 꿀이나 설탕물에 조려 윤기와 단맛을 입힌 후식(정과)이에요.③ 계핏가루: (O)밤초나 대추초를 만들 때 조림 과정이 끝난 마지막 단계에 계핏가루를 뿌려주면 강하고 달콤한 향이 더해져 음식의 풍미를 돋우고 잡내를 잡아줘요.47. 재료에 찹쌀풀이나 밥풀을 묻혀서 말렸다가 튀긴 것은? (정답: ①)① 부각② 포③ 전④ 조리개 해설:① 부각: (O)부각은 다시마, 김, 고추잎, 깻잎 등의 식재료에 찹쌀풀이나 밥풀을 발라 햇볕에 말린 후, 먹기 전에 기름에 튀겨서 만든 한국의 음식이에요. 튀김옷의 역할을 하는 찹쌀풀 때문에 바삭하고 고소한 맛이에요.② 포: 육류나 어류를 얇게 ..

41. 아침식사와 점심식사의 중간 형태로, 아침식사를 먹지 않는 경우나 아침식사를 먹거 어려울 때 제공되는 형태는? (정답: ②)① 런천(Luncheon)② 브런치(Brunch)③ 디너(Dinner)④ 서퍼(Supper) 해설:② 브런치(Brunch): (O)Breakfast(아침 식사)와 Lunch(점심 식사)의 합성어로, 아침 식사 시간이 늦어지거나 아침 식사를 거르고 점심 식사 이전에 아침과 점심을 겸하여 먹는 식사① 런천(Luncheon): 정식으로 차려진 점심 식사, 격식을 갖춘 사교적인 점심 모임③ 디너(Dinner): 하루 중 가장 주된 정찬, 저녁 식사④ 서퍼(Supper): 늦은 저녁에 가볍게 먹는 식사나 간식 형태 조식 & 중식 & 석식 : 하루의 리듬 식사 조식 & 중식 & 석식 : ..

36. 냉장고 위 칸에 보관할 수 있는 식품은? (정답: ④)① 가금류② 어류③ 육류④ 조리된 식품 해설:식재료를 냉장고에 보관할 때는 교차 오염을 방지하기 위해 식품 안전 관리 규정을 따라야 해요.익히지 않은 생식품에서 나오는 액체나 균이 이미 조리되어 바로 섭취할 수 있는 식품으로 떨어져 오염시키는 것을 막기 위해서에요.④ 조리된 식품 / 샐러드: 가장 위 칸에 보관하여, 아래 칸에 있는 생고기나 생선에서 나오는 핏물이나 균이 떨어져 오염시키는 것을 방지해야 해요.37. 가열 조리되는 식품의 조리 열전달 매체가 아닌 것은? (정답: ④)① 공기② 증기③ 물④ 압력 해설:열전달 매체는 열을 식품으로 이동시켜 조리를 가능하게 하는 물질이에요.① 공기: (O)대류를 통해 열을 전달해요. (오븐을 이용한 굽..

31. 아플라톡신(Aflatoxin) 독성을 나타내는 곰팡이는? (정답: ②)① Aspergillus sojae② Aspergillus flavus ③ Aspergillus oryzae④ Apsergillus niger 해설:아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus(아스퍼질러스 플라부스)와 Aspergillus parasiticus 같은 일부 Aspergillus 속 곰팡이가 생산해요.Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이로서 땅콩, 옥수수 등 곡류에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있어요.32. 한국표준산업분류상 '커피 전문점'의 세분류는? (정답: ④)① 기타 간이 음식점업② 외국식 음식점업③ 주점업④ 비알코올 음료점업 해설:한국표준산업분류(KS..

26. 병원체가 리케차(Rickettsia)성 감염병인 것은? (정답: ③)① 결핵② 홍역③ 발진열④ 콜레라 해설:리케차(Rickettsia)는 세균보다 크기가 작고 바이러스보다는 큰 미생물로, 살아있는 세포 내에서만 증식하는 세균성 병원체이에요.진드기, 이, 벼룩 등을 매개로 하여 사람에게 감염돼요.리케차성 질환: 발진열, Q열, 로키산홍반열 등③ 발진열: (O)발진열은 옷에 기생하는 이를 통해 전파돼요. 발열과 발진이 증상이에요.① 결핵: 세균 (결핵균)② 홍역: 바이러스 (홍역 바이러스)④ 콜레라: 세균 (콜레라균)27. 물가 상승 시 소득세를 줄이기 위해 식품비를 최대화하고 재고가치를 최소화하고 싶을 때 사용하는 재고관리 기법은? (정답: ②)① 선입선출법② 후입선출법③ 이동평균법④ 총평균법 해설..

21. 생선, 육류, 가쓰오부시(가다랑어포)의 감칠맛 성분은? (정답: ①)① IMP② GMP③ XMP④ MSG 해설:① IMP (Inosine Monophosphate, 이노신산): (O)생선, 육류 등 동물성 식품에 풍부하며, 특히 가쓰오부시(가다랑어포)의 감칠맛 성분이에요.생선이나 육류가 숙성되는 과정에서 ATP가 분해되어 생성돼요.② GMP (Guanosine Monophosphate, 구아닐산):버섯류(말린 표고버섯)에 풍부한 감칠맛 성분이에요.IMP나 GMP 같은 핵산계 감칠맛 성분은 MSG와 함께 사용될 때 감칠맛이 상승해요.22. 당류 중 비환원당(Nonreducing Sugar)은? (정답: ④)① 유당(Lactose)② 맥아당(Maltose)③ 과당(Fructose)④ 설탕(Sucros..

16. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질 변화가 발생하였을 경우 변화요인과 가장 거리가 먼 것은? (정답: ④)① 효소② 산화③ 갈변④ 미생물 해설:수분활성도는 식품 내의 자유수 비율을 나타내는 지표에요.④ 미생물: 미생물의 생육에 필요한 최소 수분활성도는 0.6 이상이에요.세균은 수분활성도 0.9 이상, 효모는 0.85 이상, 곰팡이는 0.7~0.8 이상에서 증식해요.수분활성도가 0.4인 식품은 건조한 상태이므로 미생물이 증식하기 어려워 미생물에 의한 품질 변화가 발생할 가능성이 가장 낮아요. 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도식품에 존재하는 수분은 자유수(유리수)와 결합수라는 두 가지 형태가 있어요.오늘은 이 두 가지 ..

11. 수분활성도(Aw)가 0.90 이상, pH 중성 부근의 식품에서 곰팡이, 효모, 세균이 공존할 때 증식이 가장 활발한 것은? (정답: ③)① 곰팡이② 효모③ 세균④ 차이 없다. 해설:수분활성도 0.90 이상은 수분이 매우 풍부한 환경으로 모든 미생물이 잘 증식할 수 있지만, 특히 세균이 곰팡이나 효모보다 더 낮은 수분활성도에서 생존하기 어렵기 때문에 수분이 많을 때 가장 활발하게 증식해요.세균은 대부분 중성 환경에서 가장 활발하고 곰팡이는 약산성에서, 효모는 산성에서 더 활발해요.따라서, 수분활성도가 높고 pH가 중성인 식품에서는 다른 미생물에 비해 세균의 증식이 가장 활발하게 일어나요. 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도 식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분..