HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

우리가 마트에서 식품을 고르거나, 포장지나 식당 벽에서 흔히 볼 수 있는 푸른색의 마크가 있어요.

바로 HACCP (해썹) 인증 마크에요.

이 마크는 식품이 안전하게 생산되었음을 보증하는 국제적인 위생 관리 시스템이에요.

오늘은 HACCP에 대해 알려 드릴게요!

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HACCP이란 무엇인가?

HACCP은 Hazard Analysis and Critical Control Point의 약자로, 우리말로는 식품 안전 관리 인증 기준이라고 불려요.

식품의 생산 과정(재료 구매, 제조, 가공, 조리, 보존, 유통, 판매)에서 발생할 수 있는 위해 요소를 미리 분석하고, 이를 예방하고 제거할 수 있는 중요 관리점(Critical Control Point, CCP)을 설정하여 집중적으로 관리하는 위생 관리 시스템이에요.

자주적·체계적·효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 체계에요.

HACCP은 1960년대 미국 항공우주국(NASA)에서 우주 비행사들에게 가장 안전한 무균 상태의 식품을 공급하기 위해 개발한 시스템에서 유래했어요.

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📌 HACCP의 필요성

1. 대규모화된 식중독 사고 발생에 대한 위해 미생물과 화학물질 등의 제어에 대한 중요성 대두
2. 새로운 위해 미생물의 출현 및 환경오염에 의한 원료의 이화학적·미생물학적 오염 증대
3. 새로운 기술에 의해 제조되는 식품의 안전성 미확보
4. 국제화에 대응한 식품의 안전대책 강화 요구(규제기준 조화)
5. 규제 완화에 의한 사후관리 강화
6. 정부의 효율적 식품위생 감시 및 자율관라체제 구축에 의한 안전식품 공급
7. 식품의 회수제도, 제조물배상제도 등 소비자 보호정책에 적극적인 대처
8. 제조공정에서 위해 예방과 관련되는 중요 관리점을 실시간 감시하는 시스템으로 발전

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🔍 HACCP의 목표: 사후 처리가 아닌 예방

HACCP은 예방에 중점을 두며, 위해 요소 분석(HA)과 중요 관리점(CCP)으로 구성되어 있어요.

• 위해 요소 분석(HA: Hazard Analysis): 생물학적(식중독균, 바이러스 등), 화학적(농약, 항생제, 중금속 등), 물리적(금속 조각, 머리카락 등) 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가해요.
• 중요 관리점 설정(CCP: Critical Control Point): 위해 요소를 방지·제거하거나 안전한 수준까지 낮출 수 있는 공정 단계를 핵심 관리점으로 지정해요.

💡예시: 가열(살균) 온도 및 시간, 냉각 온도, 금속 검출기 통과 등이 CCP가 될 수 있어요.

• 지속적인 모니터링: 설정된 CCP가 제대로 지켜지고 있는지 실시간으로 기록하고 점검해요. 문제가 생기면 즉시 개선 조치를 취해요.

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🛡️ HACCP을 신뢰해야 하는 이유

HACCP 인증 시설에서 생산된 식품은 공정 전반에 걸쳐 위해 요소가 체계적으로 관리되고 있다는 것을 의미해요.

식중독 발생의 원인이 되는 미생물 관리가 철저하게 이루어지므로, 식품 매개 질병의 위험을 크게 낮춰요.

모든 관리 과정이 기록으로 남아 있어, 문제가 발생했을 경우 역추적이 용이하여 원인 규명 및 회수가 빨라요.

💡HACCP 도입 효과
① 자주적 위생관리 체계의 구축
② 위생적이고 안전한 식품의 제조
③ 위생 관리 집중화 및 효율성 도모
④ 안전한 식품을 소비자에게 제공
⑤ 소비자에게 식품 선택의 기회 제공
⑥ 회사의 이미지 제고 및 신뢰성 향상

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📝 HACCP 인증을 위한 7가지 원칙

1. 위해 요소 분석 (HA): 발생 가능한 모든 위해 요소를 미리 파악해요.
2. 중요 관리점 결정 (CCP): 위해 요소를 제거할 단계를 지정해요.
3. 한계 기준 설정: CCP에서 반드시 지켜야 할 기준(온도, 시간, pH 등)을 정해요.
4. 모니터링 체계 확립: CCP의 한계 기준 준수 여부를 측정하고 기록할 방법을 설정해요.
5. 개선 조치 설정: CCP가 이탈했을 때 취해야 할 조치를 미리 정해요.
6. 검증 절차 확립: 시스템이 효과적으로 작동하는지 정기적으로 확인하고 검증해요.
7. 문서화 및 기록 유지: 모든 절차와 모니터링 결과를 문서로 기록하고 보관해요.