천연향료 vs. 합성향료 : 음식의 향을 완성하는 착향료

조리이론/조리개념

아신호텔 2025. 11. 24. 20:26

후각을 통해 인지되는 향은 미각(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)과 결합하여 음식의 풍미, 플레이버를 완성해요.

식품 산업에서 이 향을 더하기 위해 사용하는 물질을 착향료라고 해요.

착향료는 크게 천연향료와 합성향료로 나뉘어요.

오늘은 이 두 가지 착향료에 대한 궁금증을 풀어 드릴게요!

착향료는 식욕을 증진할 목적으로 식품 자체의 냄새를 없애거나 변화시키거나 강화하기 위해 사용되는 첨가물이에요.

향료의 대부분은 휘발성이므로 식품을 냉각시킨 후 첨가해야 하며, 식품 중의 알칼리성 성분이나 공기, 금속, 항산화제에 의해 쉽게 변질되므로 주의해야 해요.

천연향료는 동식물성 원료를 가공하여 그 속에 들어있는 향기 성분만을 추출하거나 정제하여 얻은 물질이에요.

압착, 증류, 추출 등 물리적인 방법을 사용하여 원료의 향 성분을 농축해요.

💡천연향료 예: 레몬 오일, 오렌지 오일, 천연괴즙 등

💡원료: 식물(과일, 꽃, 향신료 등) 또는 동물성 원료 (바닐라 열매, 장미 꽃잎, 사향)

하나의 주된 향 성분 외에도 수백 가지의 미량 성분들이 복합적으로 포함되어 있어, 자연 그대로의 깊고 미묘한 향이에요.

원료의 재배와 수확, 복잡한 추출 과정 때문에 합성향료에 비해 가격이 =비싸요.

열이나 빛에 약해 쉽게 변질되거나 향이 날아갈 수 있어요.

합성향료는 천연 원료가 아닌 화학적인 합성 과정을 통해 만들어낸 향기 성분이에요.

화학 반응을 통해 특정 분자(단일 성분)와 특정 향의 성분만을 고순도로 만들어요.

💡합성향료 예: 지방산, 알코올 에스터(Ester, 에스테르), 계피알데하이드, 바닐린 등

💡원료: 석유화학물 등 비천연 원료 또는 천연 물질을 분해한 후 화학적으로 합성

대개 하나의 주요 향 성분으로 이루어져 있어, 강하고 일정한 향이에요.

대량 생산이 가능하고 원료 수급이 안정적이어서 가격이 저렴해요.

열과 빛에 강하게 만들어져 보존성이 뛰어나고, 제품의 품질을 일정하게 유지할 수 있어요.

소비자들은 천연향료가 합성향료보다 무조건 안전하고 좋은 것으로 생각해요.

식품 안전 관리 측면에서 볼 때, 허가된 합성향료는 엄격한 독성 검사와 기준을 통과한 물질이에요.

천연향료 역시 안전하지만, 합성향료가 유해하지 않다는 것도 사실이에요.

💡천연 딸기 향과 합성 딸기 향을 이루는 주요 분자는 화학적으로 동일할 수 있어요.

천연향료는 복잡한 미량 성분 때문에 향이 부드럽고 풍부한 반면, 합성향료는 단일 성분이어서 향이 강하고 인위적이라는 느낌을 줄 수 있어요.

📌 대량 생산되는 일반 가공식품이나 저가 제품에는 제조 비용과 안정성 때문에 합성향료 또는 혼합 향료가 사용돼요.

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