아신호텔

식품 구매 계획을 수립하기 위해 반드시 알아야 할 기초 지식에 대해 설명해 드릴게요.이 지식들을 숙지하면 스마트하고 효율적인 구매 시스템을 구축할 수 있을 거에요.1. 폐기율과 가식부가식부(Edible Portion, EP)는 식재료 중 껍질, 심지, 뼈를 제거하고 실제로 먹을 수 있는 부분의 비율이에요.폐기율(Waste Percentage)은 구매한 식재료 중 손질 과정에서 제거되어 폐기되는 부분의 비율이에요.일반적으로 폐기율은 식품의 품질, 계절, 신선도, 구입 방법, 조리법, 기계화 정도, 조리 기술의 능력에 따라 달라요.특히 사용 빈도가 높은 식품에 대해서는 실제로 측정하여 특유의 표준 폐기율을 산출해야 해요.💡가식부 비율 + 폐기율 = 100% 레시피에 필요한 가식부 중량(EP)을 기준으로, ..

외식업에서 성공을 좌우하는 결정은 공급처를 선정하는 일이에요.아무리 훌륭한 레시피와 숙련된 인력이 있어도, 신뢰할 수 없는 공급처와 거래한다면 사업 전체가 위험해질 수 있어요.공급처 선정 기준과 위기 상황에 대비하기 위한 대체 공급처 확보 전략을 설명해 드릴게요!1. 🔍 공급처 선정을 위한 기준 5가지공급처를 선정할 때는 장기적인 파트너십을 고려한 종합적인 평가가 필요해요.① 품질의 일관성약속된 규격과 등급의 식재료를 지속적으로 공급할 수 있는지 확인해요. 계절이나 시세 변동에 관계없이 품질을 유지해야 해요.💡평가: 샘플 테스트, 납품 이력 확인, 위생 관리 시스템(HACCP 등) 보유 여부 등 점검② 가격 경쟁력시장 평균 가격 대비 합리적인 가격을 제시하는지 평가해요. 최저가보다는 동일 품질 대비 ..

외식업 운영과 식재료 관리는 정확한 구매명세서 작성에서 시작돼요.구매명세서는 '어떤 품질의 재료를, 어떤 기준으로, 어떻게 받을지'를 문서화한 거에요.구매명세서에 반드시 포함되어야 할 11가지 항목을 설명해 드릴게요!1. 물품명구매하고자 하는 재료(품목)의 정확한 명칭을 기재해요.작성 예: '쇠고기(Beef)' 대신 '한우 채끝 등심 1+ 등급', '올리브/검은 올리브', '오이/다대기 오이'💡시장에 통용되는 용어도 함께 기록하면 정확한 물품에 대한 이해에 도움이 돼요.2. 용도해당 재료가 주방에서 어떻게 사용될지를 명시해요.작성 예: '감자(샐러드용/구이용)', '쇠고기(국물 육수용/팬 스테이크용/장조림용)', 상추(쌈용/겉절이용)💡축산물의 경우 부위명을 기재하기도 해요.3. 상표명(브랜드)특정 브..

외식업이나 가계 운영에 있어 식재료 구매 시장조사는 어떤 품목을, 언제, 누구에게, 어떤 조건으로 구매해야 할지 전략적으로 접근해야 해요.식재료 구매 시장조사 시 반드시 포함해야 할 7가지 내용을 설명해 드릴게요!✨시장조사의 목적구매 예정 가격의 결정: 원가 계산 가격과 시장 가격을 기초로 이루어진다.구매 계획의 수립: 구매 예상 품목의 품질, 구매 거래처, 구매 시기, 구매 수량에 관한 계획을 수립한다.신제품의 설계: 상품의 종류와 경제성, 구입 용이성, 구입 시기를 조사한다.제품 개량: 기존 상품의 새로운 판로 개척이나 원가 절감을 목적으로 조사한다.✨시장조사의 원칙비용 경제성의 원칙: 시장조사에 사용된 비용이 조사로부터 얻을 수 있는 이익을 초과해서는 안 되므로 소요 비용이 최소가 되도록 하여 조사..