한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 11편

51. 녹색 채소를 데치고 난 물이 파랗게 변하는 것은 지용성인 클로로필이 클로로필레이스에 의해 수용성의 무엇으로 변하여 물에 용출되기 때문인가? (정답: ③)

① 클로로필린

② 페오피틴

③ 클로로필라이드

④ 페오포르비드

 

해설:

데치는 과정과 색소 변화

1. 클로로필: 녹색 채소에 들어있는 본래의 지용성 색소에요. 물에 녹지 않아요.
2. 클로로필레이스 효소 작용: 채소를 데치기 시작하면, 클로로필레이스라는 효소가 활성화돼요. 이 효소는 클로로필에서 피톨 기를 가수분해하여 제거해요.
3. 클로로필라이드 생성: 피톨 기가 제거된 클로로필 분자를 클로로필라이드라고 해요. 클로로필라이드는 수용성이 되기 때문에 데치는 물속으로 용출되어 물을 파랗게 물들여요.

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52. 식품 중의 결합수에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

② 0°C 이하에서 잘 얼지 않는다.

③ 수중기압이 보통 물보다 낮다.

④ 용질을 녹이는 용매로서 작용한다.

 

해설:

식품에 존재하는 수분은 자유수와 결합수로 나눌 수 있어요.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 일반적인 물과는 특성이 달라요.

결합수의 특징

① 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다. (O)

결합수는 이동성이 없고 식품 성분에 단단히 묶여 있어 미생물이 이용할 수 없어요.

② 0°C 이하에서 잘 얼지 않는다. (O)

결합수는 분자 간의 인력이 강하여 어는점이 낮아요.

③ 수증기압이 보통 물보다 낮다. (O)

결합수는 분자 운동이 자유롭지 못하고 식품 성분에 구속되어 있어, 증발하려는 경향이 적어요.

④ 용질을 녹이는 용매로서 작용한다. (X)

용매로서 작용하여 설탕, 소금 등의 용질을 녹이는 것은 자유수에요.

결합수는 이미 식품 성분과 결합되어 있어 다른 용질을 녹이는 능력이 거의 없어요.

 

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

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53. 소고기 100g에 함유된 영양소가 다음과 같을 경우 소고기 200g의 열량은? (정답: ③)

단백질	지질	탄수화물	비타민C	철
20g	11g	0.2g	1.0mg	4.6mg

 

① 179.8kcal

② 202.2kcal

③ 359.6kcal

④ 404.4kcal

 

해설:

애트워터(Atwater) 계수를 이용하여 열량을 계산해요. (단백질 4kcal/g, 탄수화물 4kcal/g, 지방 9kcal/g)

참고) 무기질은 열량을 내지 않아요.

• 단백질: 20 * 4 = 80kcal
• 지방: 11 * 9 = 99kcal
• 당질: 0.2 * 4 = 0.8kcal
• 100g당 소고기의 열량: 80 + 99 + 0.8 = 179.8kcal
• 200g당 소고기의 열량: 179.8 * 2 = 359.6kcal

 

영양학 : 영양, 영양소, 열량 계산, 대치식품

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54. 아린맛은 어느 맛의 혼합체인가? (정답: ②)

① 쓴맛과 짠맛

② 쓴맛과 떫은맛

③ 떫은맛과 신맛

④ 신맛과 쓴맛

 

해설:

아린맛은 쓴맛과 떫은맛이 혼합된 맛이에요.

식품 내의 특정 성분(고추의 캡사이신, 마늘/파의 알릴 설파이드, 생강의 진저롤)이 신경을 자극하여 발생해요.

 

조미료 종류 : 맛의 6가지 요소와 아린맛

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55. 두부에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)

① MgCl2, CaCl2 등을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이다.

② 두부를 끓일 때 소금을 첨가하면 조직이 연해진다.

③ 두류에 비해 단백질이 변성되어 소화율이 낮아진다.

④ 헤마글루티닌이나 트립신저해제의 활성이 없어진다.

 

해설:

두부는 콩(두류)을 가공하여 만든 식품으로, 영양적으로 우수하며 소화율이 높아요.

③ 두류에 비해 단백질이 변성되어 소화율이 낮아진다. (X)

두부는 콩 단백질을 추출하고 열을 가해 변성시킨 후 응고시켜 만들어요.

열에 의한 단백질 변성은 소화 효소가 작용하기 쉽게 만들어 단백질의 소화율을 높여요.

 

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

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