두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

두부는 콩을 주재료로 하여 만든 식품이에요.

두부의 부드러움에는 단백질을 응고시키는 원리와 섬세한 제조 과정이 있어요.

오늘은 두부의 제조 원리, 제조방법, 다양한 가공품까지 자세히 알아볼게요!

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1. 두부의 제조 원리: 단백질 응고

두부는 콩을 갈아 만든 액체(두유) 속의 단백질을 응고제(간수)를 이용해 굳혀 만드는 거에요.

💡제조원리: 콩단밸질(글리시닌) + 무기염료(응고제, 간수) → 응고

🥛 콩 단백질의 성질

두부의 주성분은 콩 단백질인 글리시닌과 콘글리시닌이에요.

이 단백질들은 두유 속에서 물에 분산되어 떠 있는 콜로이드 상태에요.

🧪 응고 작용 (응고제 역할)

두유에 응고제(간수)를 넣으면, 응고제의 양이온(마그네슘이나 칼슘 이온)이 단백질 분자들을 끌어당겨 단백질 분자끼리 서로 뭉치게 만들어요.

이로 인해 액체 상태의 단백질이 물(유청)과 분리되며 몽글몽글한 커드 상태로 굳어지게 돼요.

💡응고제: 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등

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2. 두부의 제조 과정

1단계: 콩 불리기 및 갈기 (침지 및 마쇄)

• 마른 콩을 깨끗이 씻어 8~12시간 정도 물에 충분히 불려요. (콩의 단백질과 전분을 활성화)
• 불린 콩에 물을 넣고 믹서나 분쇄기로 곱게 갈아 비지를 만들어요.

💡콩 불리기: 콩 무게의 2.5배

2단계: 끓이기 및 거르기 (가열 및 여과)

• 비지를 끓이면 콩의 비린내(효소 활성 억제)가 사라지고, 단백질이 풀리면서 두유가 돼요.
• 이 끓인 두유를 천 주머니(면포)에 넣어 걸러내면, 액체 상태의 두유와 고체 상태의 비지가 분리돼요.

📌마쇄한 콩 무게의 2~3배 물을 넣고 가열해요.

3단계: 응고시키기 (응고제 첨가)

• 뜨거운 두유를 식히지 않고(70~80°C) 간수(2%, 2~3회)를 넣어 단백질을 응고시켜요.
• 응고제 종류에 따라 순두부, 일반 두부, 연두부 등 두부의 질감이 결정돼요.

💡순두부는 부드러운 상태로 바로 먹고, 일반 두부는 압착한다.

4단계: 틀에 넣어 압착 (성형 및 착즙)

• 몽글몽글하게 굳은 커드(순두부 상태)를 성형 틀에 담아 무거운 것으로 눌러 물(유청)을 빼내요.
• 압착 정도에 따라 단단한 부침용 두부나 부드러운 찌개용 두부가 만들어져요.

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3. 두부 가공품

1. 전두부

전두부는 진한 두유를 탈수하지 않고 응고·성형한 두부에요.

비지에 풍부한 식이섬유를 포함하여 콩의 모든 영양 성분을 100% 섭취할 수 있어요.

외관이 매끈하고, 두유의 영양소를 그대로 보유하고 있어요.

식이섬유와 영양을 중시하는 건강식으로 선호돼요.

2. 건조 두부 / 얼린 두부

건조 두부(얼린 두부)는 생두부를 얼린 뒤 탈수·건조시켜 풍미와 저장성을 좋게 한 두부에요.

단백질 조직이 치밀해지고 탄성이 있으며 스펀지 모양이에요.

단백질과 식이섬유가 농축되어 있으며, 중국 요리나 샤브샤브, 쌈 요리 등에 사용돼요.

3. 유부 / 기름튀김두부

유부(기름튀김두부)는 두부를 압착·탈수하여 기름에 튀긴 황갈색 두부에요.

일반 두부를 얇게 썰거나 주머니 모양으로 만든 후 기름에 튀겨 수분을 제거하고 보존성을 높였어요.

두부를 튀기면 수분이 빠져나가고 조직이 스펀지처럼 변하여 국물이나 소스를 잘 흡수하게 돼요.

유부초밥, 우동이나 오뎅탕의 고명, 조림 요리 등에 널리 사용돼요.

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📌 단순함 속에 담긴 과학

두부는 단순해 보이는 제조 과정 속에 콩 단백질의 성질을 이용하는 정교한 발효 과학이 담겨 있어요.

기본 두부는 물론, 전두부, 건조 두부, 유부 등 다양한 두부의 매력을 식탁에서 즐겨보세요!