한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 10편

46. 떡의 노화를 방지하기 위한 방법으로 적합한 것은? (정답: ①)

① 0°C 이하로 냉동시킨다.

② 식초를 넣는다.

③ 수분 함량을 30%로 유지해 준다.

④ 쌀 전분을 이용한다.

 

해설:

떡의 노화는 떡의 주성분인 전분이 호화된 후 시간이 지나면서 수분을 잃고 딱딱하게 되돌아가는 거에요.

① 0°C 이하로 냉동시킨다. (O)

떡을 낮은 온도로 냉동시키면 전분의 분자 활동이 정지되어 노화가 억제돼요.

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47. 표준 레시피의 구성요소가 아닌 것은? (정답: ④)

① 음식명

② 조리법

③ 재료 필요량

④ 관능평가 및 결과

 

해설:

표준 레시피는 일관된 품질과 양을 보장하기 위해 메뉴를 조리하는 데 필요한 세부 사항을 기록한 문서에요.

반드시 포함되어야 할 사항

① 음식명: 레시피가 나타내는 음식의 이름

② 조리법: 재료 준비부터 최종 완성까지의 단계별 설명, 조리 온도, 시간 등

③ 재료 필요량: 사용되는 재료의 명칭과 규격, 필요한 양 및 계량 단위

그 외 필수 항목:

• 배식 인원수
• 사용 기구 및 장비
• 원가 정보(재료비, 단위당 원가 등)

포함되지 않는 사항

④ 관능평가 및 결과: (X)

관능평가는 레시피의 적절성 여부를 평가하는 거에요.

평가 결과는 다음 레시피 개발에 반영되지만, 표준 레시피의 구성 요소는 아니에요.

 

표준 레시피 구성 요소 5가지 : 요리의 표준을 만든다

표준 레시피 구성 요소 5가지 : 요리의 표준을 만든다

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48. 우유의 조리 특성과 이를 이용한 식품 또는 조리법이 잘못 연결된 것은? (정답: ④)

① 단백질의 응고 → 커스터드 푸딩

② 냄새의 흡착 → 우유에 생선 담가 놓기

③ 젖산 발효 → 요구르트

④ 탄수화물 응고 → 버터

 

해설:

④ 탄수화물 응고 → 버터 (X)

버터는 우유의 지방 성분을 분리하고 농축시켜 만들어요.

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49. 어패류의 조리 특성 중 가열에 의한 변화가 아닌 것은? (정답: ②)

① 열 응착성

② 인돌, 휘발성 유기산 증대

③ 껍질의 수축과 지방의 용출

④ 근육 섬유 단백질의 변성

 

해설:

① 열 응착성: 어패류의 근육 단백질은 가열에 의해 변성되고 응고되면서 서로 뭉쳐 단단해져요.

③ 껍질의 수축과 지방의 용출: 껍질의 콜라겐과 결체 조직은 가열 시 수축하고, 지방은 녹아 액체 상태로 흘러나와요.

④ 근육 섬유 단백질의 변성: 어패류의 근육 섬유 단백질은 열에 의해 변성되어 응고되고, 불투명하게 변하며 육질이 단단해져요.

② 인돌, 휘발성 유기산 증대: (X)

인돌이나 휘발성 유기산은 부패 미생물의 작용으로 인해 어패류가 변질되면서 생성되는 성분이에요.

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50. 미각의 혼합효과가 아닌 것은? (정답: ③)

① 대비효과

② 억제효과

③ 조리효과

④ 상승효과

 

해설:

미각의 혼합 효과는 두 가지 이상의 맛을 동시에 느낄 때 원래의 맛과 다르게 느껴지는 현상이에요.

① 대비 효과: 두 가지 맛을 순서대로 맛볼 때, 먼저 맛본 맛이 나중에 맛본 맛의 감각을 더 강하게 느끼게 하는 효과

(예: 짠 음식을 먹은 후 단 음식을 먹으면 단맛이 더 강하게 느껴짐)

② 억제 효과: 두 가지 이상의 맛이 혼합되었을 때, 각각의 맛의 강도가 혼합 전보다 약해지는 현상

(예: 커피의 쓴맛에 설탕을 넣어 쓴맛을 약화시킴)

④ 상승 효과: 두 가지 맛을 혼합했을 때, 전체 맛의 강도가 강하게 느껴지는 현상

(예: 소량의 소금과 MSG를 함께 사용했을 때 감칠맛이 증가함)

 

미각의 세계 : 맛의 변화 6가지 현상

미각의 세계 : 맛의 변화 6가지 현상

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