한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 12편

56. 식품의 색소에 대한 설명으로 맞는 것은? (정답: ③)

① 카로티노이드계 색소는 물에 녹고 기름에는 녹지 않으며 비타민 A의 효과를 나타낸다.

② 클로로필 색소는 알칼리로 처리하면 갈색으로 변색되며 소량의 소금을 넣으면 갈변을 방지한다.

③ 안토시안계 색소는 산성에서 적색, 알칼리성에서 청색을 나타낸다.

④ 동물성 식품은 근색소인 헤모글로빈과 혈색소인 마이오글로빈에 의해 색깔을 나타낸다.

 

해설:

번호	색소 계열	설명	옳고 그름 분석
①	카로티노이드	당근, 토마토 등에 함유된 주황색/붉은색 색소	기름에 녹고 물에는 녹지 않는 지용성 색소에요. 카로틴은 비타민 A의 전구체로서 효과를 내요.
②	클로로필	시금치, 브로콜리 등에 함유된 녹색 색소	클로로필은 산성 조건에서 페오피틴이라는 갈색 물질로 변색해요. 알칼리성에서는 녹색이 선명하게 유지되거나 더 짙은 녹색으로 변해요.
③	안토시안	포도, 딸기 등에 함유된 붉은색/보라색 색소	(O) 안토시안은 수용성 색소이며 pH에 따라 색깔이 변해요. 산성 조건(pH 낮음)에서는 적색을, 알칼리성 조건(pH 높음)에서는 청색이나 청록색을 나타내요.
④	근육 색소	육류의 색깔을 나타내는 단백질 색소	동물성 식품의 근육 색소는 마이오글로빈(근색소)이며, 헤모글로빈(혈색소)은 혈액 속에서 산소를 운반해요. 근육에 남아 있는 마이오글로빈의 양과 상태가 육색을 결정해요.

 

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

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57. 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요로 하는 수산화칼륨(KOH)의 mg수를 나타내는 값은? (정답: ①)

① 산가(Acid Value)

② 검화가(Saponification Value)

③ 아세틸가(Acetyl Value)

④ 아이오딘(요오드)가(Iodine Value)

 

해설:

① 산가(Acid Value): (O)

정의: 유지 1g에 포함된 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수

의미: 유리지방산은 유지의 가수분해에 의해 생성되며, 유지의 산패 정도를 나타내요. 산가가 높을수록 유리지방산 함량이 많아 품질이 낮거나 오래된 기름이에요.

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58. 비효소적 갈변현상은? (정답: ①)

① 된장의 갈변

② 사과의 갈변

③ 녹차 잎의 갈변

④ 감자의 갈변

 

해설:

식품의 갈변 현상은 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 있어요.

① 된장의 갈변 (O): 비효소적 갈변 - 효소의 작용 없이 화학 반응에 의해 발생하는 갈변

된장의 갈변은 마이야르 반응의 결과에요.

마이야르 반응은 아미노기를 가진 물질과 환원당이 반응하여 멜라노이딘이라는 갈색 색소를 생성하는 현상이에요.

② 사과의 갈변, ③ 녹차 잎의 갈변, ④ 감자의 갈변: 효소적 갈변

 

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

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59. 갑각류 껍질로부터 얻을 수 있는 식이섬유는? (정답: ②)

① 알긴산

② 키토산

③ 카라기난

④ 한천

 

해설:

갑각류(새우, 게 등)의 껍데기는 단단한 외골격을 이루는 성분인 키틴을 다량 함유하고 있어요

② 키토산 (O)

갑각류의 껍질에서 얻은 키틴을 탈아세틸화하여 만든 식이섬유에요.

지방 흡착 능력이 있어 건강 기능 식품으로 많이 이용해요.

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60. 어류가 사후에 일으키는 자기소화 현상의 원인은? (정답: ①)

① 효소

② 산소

③ 염류

④ 수분

 

해설:

① 효소: (O)

어류의 근육 조직 내에는 다양한 소화 효소가 있어요.

어류가 죽으면 이 효소들의 활동을 억제하던 통제 시스템이 사라지면서, 효소가 근육 단백질을 스스로 분해해요.

이 현상을 자기소화라고 부르며, 이로 인해 근육 조직이 연화되고 맛 성분(아미노산 등)이 생성돼요.

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