한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 6편

26. 무생채를 만들 때 1인 분량은 50g이며, 무의 폐기율이 5%라고 할 때 무생채 200인분을 조리하기 위한 무의 발주량은 얼마인가? (정답: ③)

① 9.5kg

② 8.5kg

③ 10.5kg

④ 11.4kg

 

해설:

총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수

위의 문제를 대입하여 계산하면,

(50 * 100) / (100 - 5) * 200 = 10.5kg

 

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

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27. 서양 요리에서 루(Roux)의 설명으로 맞는 것은? (정답: ③)

① 밀가루와 우유를 넣고 볶아낸 것

② 쌀가루와 버터를 넣고 볶아낸 것

③ 밀가루와 버터를 넣고 볶아낸 것

④ 쌀가루와 우유를 넣고 볶아낸 것

 

해설:

루(Roux)는 서양 요리에서 소스나 수프의 농도를 걸쭉하게 만드는 데 사용돼요.

루는 밀가루와 버터를 섞어 약불에서 볶아 만들어요.

루의 종류

• 화이트 루 (White Roux): 짧은 시간 볶아 흰색이며, 베샤멜 소스에 사용돼요.
• 블론드 루 (Blonde Roux): 약간 더 볶아 노란빛을 띠며, 벨루테 소스에 사용돼요.
• 브라운 루 (Brown Roux): 가장 오래 볶아 갈색을 띠며, 짙은 그래비 소스에 사용돼요.

 

양식 5대 기본 소스 : 베샤멜 벨루테 데미글라스 토마토 홀렌다이즈

양식 5대 기본 소스 : 베샤멜 벨루테 데미글라스 토마토 홀렌다이즈

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28. 식품냉동에 관한 설명으로 잘못된 것은? (정답: ④)

① 급속동결을 하면 조직의 파괴가 적다.

② 1회 사용분량으로 포장하여 냉동하는 것이 좋다.

③ 냉동된 식품은 -18°C 이하에서 저장하는 것이 좋다.

④ 수분이 많은 채소는 신선할 때 바로 냉동하는 것이 좋다.

 

해설:

식품을 냉동하는 목적은 미생물의 증식 및 효소 활성을 억제하여 식품의 품질 변화를 최소화하고 저장 기간을 연장하는 거에요.

④ 수분이 많은 채소는 신선할 때 바로 냉동하는 것이 좋다. (X)

수분이 많은 채소는 냉동 시 세포 내의 물이 얼어 큰 얼음 결정을 형성하게 되는데, 이 얼음 결정이 세포 조직을 파괴해요.

해동 시 수분이 빠져나와 조직이 물러지고(흐물거림) 맛과 식감이 저하돼요.

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29. 달걀의 열응고를 촉진하는 물질이 아닌 것은? (정답: ④)

① 소금

② 칼슘

③ 산

④ 설탕

 

해설:

달걀의 주성분인 단백질은 가열하면 변성되어 응고돼요.

④ 설탕: (X)

설탕은 달걀의 응고를 촉진하는 것이 아니라 지연시켜요.

설탕 분자가 열에 의한 단백질 변성 속도를 늦추어 더 높은 온도에서 응고되게 해요.

(예: 커스터드, 푸딩 제조 시 부드러운 조직을 위해 설탕을 넣음)

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30. 레스토랑에서 판매가의 식재료비 비율은 40% 수준으로 정하고 있고, 메뉴의 식재료비가 880원일 때 이 메뉴의 판매가는? (정답: ②)

① 2,000원

② 2,200원

③ 2,400원

④ 2,600원

 

해설:

판매가를 결정할 때 식재료비가 판매가에서 차지하는 비율을 원가율이라고 해요.

문제 풀이

• 식재료비: 880원
• 원가율: 40% (0.40)
• 판매가 = 식재료비 / 원가율

위 공식을 사용하여 판매가를 계산하면,

• 판매가 = 880원 / 0.40
• 판매가 = 2,200원

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