서양 요리, 특히 프랑스 요리의 맛은 소스에요.
서양 소스들의 근간이 되는 다섯 가지 기본 소스를 '마더 소스'라고 해요.
오늘은 양식 5대 기본 소스에 대해 설명해 드릴게요!
1. ⚪ 베샤멜 소스 (Béchamel Sauce)
베샤멜은 우유를 기본으로 만든 흰색 소스로, 부드럽고 크리미해요.
| 특징 | 설명 |
| 재료 | 루(Roux: 버터와 밀가루를 볶은 것) + 우유 |
| 농후제 | 화이트 루(White Roux) |
| 맛 | 부드럽고 담백하며 고소한 맛 |
| 요리 | 라자냐, 그라탱(Gratin), 크림 수프의 베이스 |
💡여기에 치즈를 더하면 모르네 소스가 돼요.
2. 🟡 벨루테 소스 (Velouté Sauce)
벨루테는 프랑스어로 '벨벳'을 의미하며, 베샤멜처럼 루를 사용하지만 우유 대신 맑은 육수를 사용해요.
| 특징 | 설명 |
| 주재료 | 루 + 닭, 송아지, 또는 생선 육수 (Stock) |
| 농후제 | 블론드 루(Blonde Roux) |
| 맛 | 벨벳처럼 부드러운 질감에 은은한 육수의 풍미가 더해진 맛 |
| 요리 | 수프, 소스의 베이스 |
💡여기에 크림이나 달걀 노른자를 추가하면 알레망드 소스, 백포도주를 추가하면 와인 소스가 돼요.
3. 🟤 데미글라스 소스 (Demi-Glace Sauce)
데미글라스는 진한 갈색 소스로, 에스파뇰 소스를 농축하여 만들어요.
| 특징 | 설명 |
| 재료 | 브라운 루 + 브라운 스톡(뼈를 구워 만든 육수) |
| 농후제 | 브라운 루(Brown Roux) |
| 맛 | 진한 갈색을 띠며, 감칠맛과 쓴맛이 어우러진 맛 |
| 요리 | 스테이크(안심, 등심), 햄버그 스테이크, 오므라이스 등 갈색 소스가 필요한 육류 요리 |
💡조리 시간이 길어 농축된 소스에요.
💡여기에 볶은 양파와 와인을 넣으면 샤토브리앙 소스가 돼요.
4. 🍅 토마토 소스 (Tomate Sauce)
프랑스의 토마토소스는 루를 사용하거나 돼지기름으로 진하게 만들어요.
| 특징 | 설명 |
| 재료 | 신선한 토마토 (혹은 퓨레) + 육수 + 향신 채소(미르푸아) |
| 농후제 | 전에는 루나 돼지기름을 사용했지만, 현재는 토마토를 끓여 농축시켜요. |
| 맛과 스타일 | 새콤달콤하고 신선한 토마토의 풍미와 깊은 육수의 맛 |
| 활용 요리 | 파스타, 피자의 기본 소스, 스튜, 스페인 요리 등 |
5. 🥚 홀렌다이즈 소스 (Hollandaise Sauce)
홀렌다이즈는 루나 육수를 사용하지 않고, 달걀 노른자를 이용해 만든 따뜻한 소스에요.
| 특징 | 설명 |
| 재료 | 달걀 노른자 + 녹인 버터 + 레몬즙/식초 |
| 농후제 | 달걀 노른자를 이용한 유화 |
| 맛 | 부드러우면서도 새콤한 산미가 느껴지며, 신선하고 진한 버터의 맛 |
| 요리 | 에그 베네딕트, 아스파라거스, 생선 요리 (특히 연어) 등 |
💡 홀렌다이즈 소스는 따뜻하게 제공되어야 해요.
💡여기에 타라곤을 넣으면 베아르네즈 소스가 돼요.
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