한식조리기능장 필기 기출문제 해설 53회 7편

31. 오징어 조리에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 오징어는 근섬유가 몸의 가로 방향으로 겹겹이 쌓여 있어 옆으로 잘 찢어진다.

② 오징어의 껍질은 4겹으로 섬유가 모두 세로 방향으로 발달되어 있어 세로 방향으로 수축한다.

③ 오징어에 솔방울 무늬를 내려면 몸통 안쪽으로 칼집을 넣어야 한다.

④ 오징어 껍질은 잘 벗기더라도 4겹 중 2~3겹만 벗겨진다.

 

해설:

② 오징어의 껍질은 4겹으로 섬유가 모두 세로 방향으로 발달되어 있어 세로 방향으로 수축한다. (X)

오징어 껍질은 섬유의 방향이 모두 세로 방향만 있는 것이 아니에요.

또한, 오징어를 가열하면 오징어 몸통이 말리거나 뒤틀리게 되며, 가로세로 복합적인 방향으로 수축이 일어나요.

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32. 복어독의 특징에 관한 설명으로 맞는 것은? (정답: ③)

① 테트로도톡신은 알칼리에 강하고 산에 약하다.

② 열에 대한 저항성이 약해 4시간 정도 가열하면 거의 파괴된다.

③ 복어독은 신경독으로 수족 및 전신의 운동마비, 호흡 및 혈관운동마비, 지각신경마비를 일으킨다.

④ 복어독은 무색, 무미, 무취이나 물과 알코올에 녹는다.

 

해설:

① 테트로도톡신은 알칼리에 강하고 산에 약하다. (X)

알칼리에 의해 쉽게 분해되어 독성이 감소하거나 파괴되지만, 산에는 비교적 강하여 잘 분해되지 않아요.

② 열에 대한 저항성이 약해 4시간 정도 가열하면 거의 파괴된다. (X)

열 저항성이 매우 강해요.

120°C 이상의 고온에서 장시간 가열해야만 독성이 감소해요.

④ 복어독은 무색, 무미, 무취이나 물과 알코올에 녹는다. (X)

물에는 잘 녹지 않으며, 에탄올 같은 알코올에도 잘 녹지 않아요.

 

복어독, 테트로도톡신 : 증상부터 예방, 응급처치까지

복어독, 테트로도톡신 : 증상부터 예방, 응급처치까지

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33. 채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는? (정답: ①)

① 블렌더(Blender)

② 슬라이서(Slicer)

③ 커터(Cutter)

④ 초퍼(Chopper)

 

해설:

기기	용도
① 블렌더	(O) 재료를 넣고 곱게 갈아 주스, 수프, 소스 등을 만드는 데 사용해요.
② 슬라이서	육류나 채소를 일정한 두께로 얇게 써는 데 사용해요.
③ 커터	큰 재료를 자르거나 다지는 데 사용해요
④ 초퍼	채소, 육류 등을 잘게 썰거나 다지는 데 사용해요.

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34. 육류 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ①)

① 단시간에 국물을 낼 때는 고기의 표면적을 가능한 작게 한다.

② 건열 조리에는 불고기, 스테이크(Steak), 로스팅(Roasting)이 있다.

③ 습열 조리는 결체 조직인 콜라겐이 젤라틴으로 변화하여 연화된다.

④ 뼈를 이용하여 끓일 때 국물이 뽀얗게 되는 것은 뼈에서 우러난 인지질의 유화현상에 의한 것이다.

 

해설:

① 단시간에 국물을 낼 때는 고기의 표면적을 가능한 작게 한다. (X)

국물을 단시간에 많이 우려내려면, 고기의 내부 성분이 물 속으로 쉽게 용출되어야 해요.

물질의 용출 속도는 표면적에 비례하므로, 고기를 잘게 썰거나 뼈를 부수어 표면적을 가능한 한 크게 해야 국물을 단시간에 우려낼 수 있어요.

② 건열 조리에는 불고기, 스테이크(Steak), 로스팅(Roasting)이 있다. (O)

건열 조리는 습기 없이 뜨거운 공기, 기름, 복사열을 사용하여 조리하는 방법이에요. (굽기, 튀기기 등)

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35. 레토르트 식품에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 유지 함유량이 높은 식품일수록 알루미늄박을 적층한 불투명 파우치를 사용해야 한다.

② 살균 시 파우치의 내외압차가 크면 파우치가 파손될 수 있다.

③ 파우치는 열접착성, 내수성 및 차단성이 우수하여야 한다.

④ 레토르트 내부의 압력 조절은 적정 수증기압의 살균조건보다 낮게 공기를 주입해야 한다.

 

해설:

레토르트 식품은 조리된 식품을 파우치에 넣고 고온·고압의 레토르트 내부에서 살균한 후 밀봉하여 장기간 보존이 가능하도록 만든 식품이에요.

④ 레토르트 내부의 압력 조절은 적정 수증기압의 살균 조건보다 낮게 공기를 주입해야 한다. (X)

레토르트 살균 시 파우치 내부의 식품은 고온 가열로 인해 내부 압력이 급격히 상승해요.

이때 레토르트 외부 압력이 파우치 내부 압력보다 낮으면 파우치가 팽창하거나 심하면 터질 수 있어요.

따라서, 파우치 손상을 막기 위해 레토르트 내부 압력을 식품의 내부 압력 이상으로 유지해야 하며, 이를 위해 수증기 압력보다 더 높은 공기 압력을 주입하여 압력차를 제어해요.

 

통조림과 레토르트 식품

통조림과 레토르트 식품

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