식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

발주를 잘못하면 재고가 남아 손실이 발생하거나, 재료가 부족해 판매 기회를 놓치는 문제가 생겨요.

오늘은 식재료 발주의 3가지 원칙을 설명해 드릴게요!

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1. 📊 발주량 산출 방법: 최소 재고 유지 원칙

발주량 산출의 목표는 재료가 부족하지 않으면서도, 창고에 잠자고 있는 불필요한 재고를 최소화하는 거에요.

① 소비 예측 기반 산출

가장 기본적인 방법으로, 과거 판매 데이터와 앞으로의 예상 매출을 기반으로 산출해요.

📌발주량 = (예상 판매량 * 메뉴별 재료 소비량) - 현재 재고량 + 안전 재고량

• 예상 판매량: 전년 동월, 전주 동일 요일 등 과거 데이터를 분석하여 이번 주 예상 판매량을 예측해요. (날씨, 계절, 이벤트 등 변수 반영)
• 재료 소비량: 메뉴 하나를 만드는 데 필요한 정확한 G 단위의 재료 투입량을 표준화해요.
• 안전 재고량: 예상치 못한 수요 증가나 납품 지연에 대비하기 위해 항상 창고에 비축해 두어야 할 최소량이에요. 보통 며칠분의 예상 소비량을 기준으로 설정해요.

②  ABC 분석

모든 재료를 똑같이 관리할 필요는 없어요.

재료의 가치(구매 비용)와 회전율에 따라 관리 강도를 다르게 해요.

• A 품목 (핵심 품목): 전체 비용의 70~80%를 차지하는 고가 재료 (예: 한우, 활어). 가장 엄격하게 소량 발주하고 매일 재고를 확인해요.
• B 품목 (중요 품목): 중간 가치 재료. 주 1~2회 발주해요.
• C 품목 (저가 품목): 비용 부담이 적은 소모품 (예: 향신료, 소모성 부재료). 넉넉하게 발주하여 발주 횟수를 줄여요.

💡발주량 결정 시 고려 사항: 재고량, 식재료의 형태 및 포장 상태, 창고의 저장 능력, 계절적 요인, 가격의 변화, 수량 할인율 등

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2. 💰 필요 비용 계산

• 발주 비용: 발주서 작성, 납품 업체 연락, 물품 검수 및 입고 처리 등에 드는 행정 비용. 발주 횟수를 줄이면 발주 비용이 절감돼요.
• 재고 유지 비용: 재료 보관에 드는 비용(창고 임대료, 전기료, 냉장/냉동고 운영비)과 폐기 비용(버리는 비용). 발주량을 줄이면 재고 유지 비용이 절감돼요.
• 경제적 주문량: 발주 비용과 재고 유지 비용의 총합이 가장 낮아지는 최적의 주문량을 계산하는 공식이에요. (실제 식당에서는 계산이 복잡할 수 있으나, 이 두 비용의 균형을 찾는 것이 중요해요.)

💡신선도가 중요한 A 품목은 재고 유지 비용을 줄이기 위해 소량 자주 발주하고, 보관이 용이한 C 품목은 발주 비용을 줄이기 위해 대량으로 한 번에 발주해요.

📌폐기율 = 100 - 가식부율 (음식 중 섭취할 수 있는 부분의 전체에 대한 비율)

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3. ⏰ 발주 시기

발주 시기는 리드 타임과 재고 현황을 기준으로 결정되어야 해요.

① 발주 시점 설정

• 리드 타임: 발주 주문을 넣은 시점부터 재료가 주방에 도착하여 사용할 수 있게 될 때까지 걸리는 시간이에요. (업체 계약, 배송 거리, 검수 시간 포함)
• 발주 시점: 현재 재고가 리드 타임 동안 사용될 예상 소비량과 안전 재고량의 합계에 도달했을 때 발주해야 해요.

📌발주 시점 재고 = 리드 타임 동안의 예상 소비량 + 안전 재고량

② 정기 발주 vs. 수시 발주

• 정기 발주: 매주 월요일/목요일 등 정해진 요일에 일괄적으로 발주하는 방식이에요. 행정 업무가 간편하지만, 재고가 남을 위험이 있어요. (주로 B, C 품목)
• 수시 발주: 재고가 발주 시점에 도달했을 때 필요한 양만큼만 그때그때 발주하는 방식이에요. 신선도가 중요하고 가격 변동성이 큰 A 품목에 적합해요.

💡발주 시기
① 저장 식품: 2~6개월에 한 번
② 비저장 식품: 사용일로부터 1주일 전 또는 3일 전