한식조리기능장 필기 기출문제 해설 57회 9편

41. 다음 요리 중 복합조리에 해당하는 것은? (정답: ③)

① 장조림

② 편육

③ 완자탕

④ 설렁탕

 

해설:

복합조리는 한 가지 요리 안에 두 가지 이상의 조리 방법이 함께 사용된 거에요.

③ 완자탕: (O)

완자를 만드는 과정: 다진 고기에 양념과 재료를 섞어 둥글게 빚은 후, 지지는 조리(건열 조리)

탕을 만드는 과정: 미리 조리된 완자를 국물에 넣어 다시 끓이는 조리(습열 조리)

따라서 완자탕은 복합조리에 해당해요.

① 장조림: 간장 양념에 장시간 조리는 조리(습열 조리)

② 편육: 고기를 물에 삶는 조리(습열 조리)

④ 설렁탕: 고기를 물에 장시간 고아서 국물을 우려내는 조리(습열 조리)

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42. 제조원가에 포함되지 않는 것은? (정답: ③)

① 식재료비

② 노무비

③ 판매경비

④ 직접경비

 

해설:

제조원가는 제품을 만드는 데 소요된 비용을 합산한 금액이에요.

• 제조원가 = 직접원가(직접재료비+직접노무비+직접경비) + 제조간접비(간접재료비+간접노무비+간접경비)

판매경비는 제조된 제품의 판매와 관련된 비용으로, 판매관리비에 해당하며 제조원가에는 포함되지 않아요.

참고) 총원가 = 제조원가 + 판매관리비

 

외식업 원가 3요소 및 원가의 종류 : 제조원가? 판매원가?

외식업 원가 3요소 및 원가의 종류 : 제조원가? 판매원가?

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43. 우유를 균질화시키는 목적이 아닌 것은? (정답: ③)

① 지방의 소화를 도와준다.

② 지방의 분리를 막아 준다.

③ 미생물의 발육을 억제한다.

④ 유지방의 크기를 작게 한다.

 

해설:

균질화는 우유에 높은 압력을 가하여, 우유 속의 큰 지방구를 작은 크기로 분쇄하는 거에요.

③ 미생물의 발육을 억제한다. (X)

미생물의 발육을 억제하고 안전성을 확보하는 공정은 살균이에요.

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44. 프랑스 요리에 대한 설명으로 맞는 것은? (정답: ③)

① 전채요리에는 푸아그라(Foie Gras)테린이 있는데 철갑상어알을 이용하며 세계 3대 진미에 속한다.

② 수프는 주요리의 제1코스로 포타지(Potage)는 맑게 끓은 수프이다.

③ 앙뜨레 요리인 샤또브리앙(Chateaubriand)은 필렛고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다.

④ 채소요리로 치즈를 이용한 세보리는 '한입의 요리'라는 뜻으로 앙뜨레 다음에 꼭 나온다.

 

해설:

③ 앙뜨레 요리인 샤또브리앙(Chateaubriand)은 필렛고기의 가운데 부분의 튼튼한 곳을 두껍게 절단하여 만든 것이다. (O)

샤또브리앙은 소고기 안심의 가장 두껍고 좋은 부위인 중앙 부분을 두껍게 잘라 낸 스테이크 요리에요.

앙뜨레: 정식 코스에서 주요리(Main Dish)

① 전채요리에는 푸아그라(Foie Gras)테린이 있는데 철갑상어알을 이용하며 세계 3대 진미에 속한다. (X)

푸아그라: 거위의 지방간으로 만든 요리

철갑상어알을 이용한 진미: 캐비어(Caviar)

② 수프는 주요리의 제1코스로 포타지(Potage)는 맑게 끓은 수프이다. (X)

포타지(Potage): 걸쭉하게 끓인 진한 수프

맑게 끓인 수프: 콘소메

④ 채소요리로 치즈를 이용한 세보리는 '한입의 요리'라는 뜻으로 앙뜨레 다음에 꼭 나온다. (X)

세보리(Savory): 식사의 마지막에 나오는 간단한 요리 또는 치즈 요리

한입의 요리: 아뮤즈 부쉬(Amuse-bouche)

앙뜨레(주요리) 다음에는 보통 디저트가 나와요.

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45. 생선구이에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ②)

① 구이는 생선 자체의 맛을 살리는 조리법이다.

② 지방함량이 적은 생선에 좋은 조리법이다.

③ 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.

④ 일반적으로 강한 불로 멀리서 구워야 노릇노릇 잘 구워진다.

 

해설:

생선구이는 생선에 직접적인 열을 가하는 건열 조리법이에요.

② 지방함량이 적은 생선에 좋은 조리법이다. (X)

구이는 고온에서 조리하는 방식이므로, 재료에 수분이 적거나 지방이 적으면 쉽게 건조해지고 딱딱해져요.

따라서 생선구이는 연소 시 지방이 녹아 촉촉함과 풍미를 더해주는 지방 함량이 높은 생선(고등어, 삼치, 장어 등)에 더 적합해요.

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