한식조리기능장 필기 기출문제 해설 57회 5편

21. 식재료의 보관과 저장방법으로 틀린 것은? (정답: ①)

① 가열한 식품을 식기 전에 즉시 냉장 보관하여 식중독균의 증식을 방지한다.

② 냉장온도는 5°C 이하, 냉동온도는 -18°C 이하가 가장 이상적이다.

③ 싱크대 아래에는 식품을 보관하지 않는다.

④ 상온에서 보관 시 소비기한이 짧은 것부터 사용하도록 가장 앞에 진열한다.

 

해설:

① 가열한 식품을 식기 전에 즉시 냉장 보관하여 식중독균의 증식을 방지한다. (X)

뜨거운 음식을 즉시 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 주변의 다른 식품들까지 위험해질 수 있어요.

올바른 방법: 가열한 식품은 60°C 이하가 될 때까지 2시간 이내에 식힌 후 냉장 보관해요.

③ 싱크대 아래에는 식품을 보관하지 않는다. (O)

싱크대 아래는 습도가 높고, 배수관으로 인해 해충이 접근하기 쉬우며, 온도 변화가 심하여 식품 보관에 부적합해요.

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22. 식품위생법상 소분하여 판매할 수 있는 식품은? (정답: ④)

① 어육제품

② 레토르트 식품

③ 통조림제품

④ 벌꿀

 

해설:

식품제조·가공업 및 식품첨가물제조업에 따른 영업의 대상이 되는 식품 또는 식품첨가물(수입되는 식품 또는 식품첨가물을 포함)과 벌꿀(영업자가 자가채취하여 직접 소분·포장하는 경우를 제외)이에요.

다만, 다음의 어느 하나에 해당하는 경우에는 소분·판매해서는 안 돼요.

• 어육제품
• 특수용도 식품(체중조절용 조제식품은 제외)
• 통병조림 제품
• 레토르트 식품
• 전분
• 장류 및 식초(제품의 내용물이 외부에 노출되지 않도록 개별 포장되어 있어 위해가 발생할 우려가 없는 경우는 제외)

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23. 고등어, 꽁치 등 붉은살 어류를 섭취했을 때 프로테우스 모르가니(Proteus morganii)에 의해 히스티딘(Histidine)으로부터 생성되는 것은? (정답: ①)

① 히스타민(Histamine)

② 클로로필(Chlorophyll)

③ 나이트로소아민(Nitrosoamine)

④ 트라이할로메탄(Trihalomethane)

 

해설:

① 히스타민(Histamine): (O)

붉은살 어류(고등어, 꽁치, 참치, 삼치)에는 히스티딘이 함유되어 있어요.

어획 후 부패 과정에서 외부의 오염된 세균, Proteus morganii와 같은 세균이 증식해요.

이 세균은 히스티딘에 작용하여 다량의 히스타민을 생성해요.

히스타민은 알레르기성 식중독(히스타민 중독)의 원인이에요.

② 클로로필: 식물의 녹색 색소

③ 나이트로소아민: 아질산염과 아민이 반응하여 생성되는 발암 물질

④ 트라이할로메탄: 수돗물의 염소 소독 과정에서 생성되는 소독 부산물

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24. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 받아야 하는가? (정답: ③)

① 3시간

② 4시간

③ 6시간

④ 8시간

 

해설:

식품위생법상 식품접객업(휴게음식점, 일반음식점, 단란주점, 유흥주점, 위탁급식, 제과점) 영업을 하려는 자는 6시간의 식품위생교육을 받아야 해요.

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25. 숯으로 구운 고기 중에서 검출되는 유해성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는? (정답: ①)

① 벤조피렌

② 아황산염류

③ 클로로피크린

④ 베타나프톨

 

해설:

① 벤조피렌: (O)

벤조피렌은 유기물이 불완전 연소될 때 발생하는 다환방향족 탄화수소에요.

숯불로 고기를 구울 때, 고기의 지방이 높은 열에 의해 타거나 숯불에 떨어져 연기가 발생하면 이 연기 속에 벤조피렌이 다량 포함되어 고기 표면에 흡착해요.

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