한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 12편

56. 어떤 단백질의 질소함량이 15%이면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가? (정답: ④)

① 5.27

② 6.27

③ 6.47

④ 6.67

 

해설:

단백질 질소 계수 = 100 / 단백질의 질소 함량(%)

문제의 질소 계수 계산

문제에서 해당 단백질의 질소 함량이 15%라고 주어졌으므로, 이 값을 사용하여 질소 계수를 계산해요.

질소 계수 = 100 / 15 = 6.666...

반올림하여 소수점 둘째 자리까지 나타내면 $6.67이에요.

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57. 유지의 산패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)

① 지질의 산패는 온도가 높을수록 촉진된다.

② 유지를 장시간 방치하면 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 일어난다.

③ 비타민 E는 유지의 산패를 촉진한다.

④ 산패를 촉진하는 금속으로 구리(Cu), 철(Fe), 니켈(Ni) 등이 있다.

 

해설:

산패는 유지가 산소, 열, 빛, 효소 등의 영향으로 분해되면서 맛과 품질이 저하되고 유해 물질이 생성되는 현상이에요.

③ 비타민 E는 유지의 산패를 촉진한다. (X)

비타민 E는 유지의 산패를 억제하는데, 산화 연쇄 반응을 끊어 유지의 산패를 지연시켜요.

따라서 촉진한다는 설명은 틀렸어요.

① 지질의 산패는 온도가 높을수록 촉진된다. (O)

산화 반응은 온도 의존적이므로, 온도가 높을수록 반응 속도가 빨라져 산패가 빠르게 진행돼요.

② 유지를 장시간 방치하면 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 일어난다. (O)

산패의 주된 원리는 유지의 불포화지방산이 공기 중의 산소와 결합하는 자동 산화 반응이에요.

④ 산패를 촉진하는 금속으로 구리(Cu), 철(Fe), 니켈(Ni) 등이 있다. (O)

이 중금속 이온들은 산화 반응의 촉매하여 산패 반응을 빠르게 진행시켜요.

따라서 유지 보관 시 금속 용기 사용을 피해야 해요.

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58. 김, 당근, 시금치, 간, 버터 등에 많이 함유되어 있으며 발육촉진, 눈의 작용에 관여하는 비타민은? (정답: ①)

① 비타민 A

② 비타민 D

③ 비타민 E

④ 비타민 K

 

해설:

① 비타민 A: (O)

기능: 발육 촉진, 눈의 작용 (망막에서 시각 색소인 로돕신을 형성하는 데 관여하여 야맹증을 예방해요.)

급원:

• 레티놀 (동물성): 간, 달걀노른자, 버터, 우유 등
• 카로틴 (식물성): 당근, 시금치, 호박, 김 등 녹황색 채소 및 해조류

② 비타민 D: 칼슘과 인의 흡수 및 이용에 관여하여 뼈와 치아 형성에 중요해요. (급원: 햇볕, 간유, 버섯)

③ 비타민 E: 항산화 작용을 하며, 불포화지방산의 산화를 막아요. (급원: 식물성 기름, 견과류)

④ 비타민 K: 혈액 응고에 필수에요. (급원: 녹색 채소, 장내 미생물 합성)

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59. 가공품의 제조원리에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ①)

① 두부는 글리세린이 황산칼슘 첨가 시 응고되는 원리로 만든다.

② 코지(Koji)는 효모를 곡류에 번식시킨 것으로 장류를 만드는 데 사용된다.

③ 육가공품 제조 시 첨가되는 아질산염이나 질산염은 육색소를 안정시켜 적색을 띠게 한다.

④ 식혜(감주)는 60~65°C 정도의 온도를 유지하여 당화를 일으켜 제조한다.

 

해설:

① 두부는 글리세린이 황산칼슘 첨가 시 응고되는 원리로 만든다. (X)

두부는 콩 단백질인 글리시닌이 주성분인 콩 국물에 응고제나 염화마그네슘를 첨가할 때 단백질이 응고되는 원리로 만들어요.

글리세린은 단백질이 아니라 알코올이며, 보습제나 감미료로 사용되는 물질로 두부 응고와는 관련이 없어요.

 

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

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60. 라이코펜(Lycopene)에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)

① 토마토와 같은 붉은색 과일에 풍부하게 존재한다.

② 카로티노이드계 색소이다.

③ 비타민 A의 효력이 있다.

④ 노화방지, 항암 등의 효과가 있다.

 

해설:

③ 비타민 A의 효력이 있다. (X)

라이코펜은 분자 구조상 비타민 A로 전환될 수 있는 구조를 가지고 있지 않아 비타민 A 효력이 없어요.

따라서 이 설명은 틀렸어요.

① 토마토와 같은 붉은색 과일에 풍부하게 존재한다. (O)

라이코펜은 토마토, 수박, 감 등 붉은색을 띠는 과채류의 색소 성분이에요.

④ 노화방지, 항암 등의 효과가 있다. (O)

라이코펜은 지용성 카로티노이드 중에서도 강한 항산화 능력이 있어요.

활성 산소를 제거하여 세포의 산화와 손상을 막아 노화 방지 및 항암 효과에 기여해요.

 

토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석

토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석

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