한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 11편

51. 유지 1g에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수로 유지의 산패 정도를 나타내는 것은? (정답: ③)

① 검화가(Saponification Value)

② 아이오딘가(요오드가, Iodine Value)

③ 산가(Acid Value)

④ 아세틸가(Acetyl Value)

 

해설:

③ 산가 (Acid Value): (O)

정의: 유지 1g에 포함된 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수

의미: 유리지방산은 유지의 가수분해에 의해 생성되며, 유지의 산패 정도를 나타내요. 산가가 높을수록 유리지방산 함량이 많아 품질이 낮거나 오래된 기름이에요.

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52. 김치의 숙성 중 가장 많이 생성되는 유기산은? (정답: ①)

① 젖산(Lactic Acid)

② 사과산(Malic Acid)

③ 아세트산(Acetic Acid)

④ 구연산(Citric Acid)

 

해설:

① 젖산 (Lactic Acid): (O)

김치의 숙성은 유산균에 의한 발효 과정이에요.

유산균은 김치 주재료인 배추에 있는 당분을 분해하여 발효 산물인 젖산을 생성해요.

이 젖산이 김치의 시큼한 맛을 내며, 김치의 pH를 낮춰 잡균의 성장을 억제하고 저장성을 높여요.

 

김치 숙성(발효)의 과학 : 유산균, 산, 그리고 비타민C

김치 숙성(발효)의 과학 : 유산균, 산, 그리고 비타민C

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53. 식이섬유(Dietary Fiber)가 아닌 것은? (정답: ③)

① 알긴산(Alginic Acid)

② 섬유소(Cellulose)

③ 덱스트린(Dextrin)

④ 펙틴(Pectin)

 

해설:

식이섬유는 사람의 소화 효소로 분해되지 않아 소화되지 않고 대장까지 내려가요.

① 알긴산 (Alginic Acid): 미역, 다시마 등 해조류에 풍부한 수용성 식이섬유

② 섬유소 (Cellulose): 식물 세포벽의 주성분이며, 불용성 식이섬유

④ 펙틴 (Pectin): 과일과 채소에 함유된 수용성 식이섬유 (잼이나 젤리를 만들 때 응고제로 사용돼요.)

③ 덱스트린 (Dextrin): (X)

덱스트린은 전분을 산이나 효소, 열 등으로 분해했을 때 생기는 다당류에요.

소화 가능한 탄수화물로, 소화 효소에 의해 포도당으로 분해되어 흡수돼요.

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54. 다음 식품의 색소 생성 현상 중 나머지 셋과 성질이 다른 하나는? (정답: ①)

① 커피의 갈색 색소 형성

② 홍차의 적색 색소 형성

③ 감자의 갈색 색소 형성

④ 사과의 갈색 색소 형성

 

해설:

현상	분류
① 커피의 갈색 색소 형성	비효소적 갈변
② 홍차의 적색 색소 형성	효소적 갈변
③ 감자의 갈색 색소 형성	효소적 갈변
④ 사과의 갈색 색소 형성	효소적 갈변

 

① 커피의 갈색 색소 형성: (O)

커피 원두를 로스팅(볶는) 과정에서 발생하는 갈색은 고온에서의 마이야르 반응과 캐러멜화 반응에 의해 형성돼요.

이 반응은 효소의 도움 없이 열과 당분, 아미노산 등에 의해 일어나는 비효소적 갈변이에요.

② 홍차, ③ 감자, ④ 사과의 갈색 (적색) 색소 형성: 모두 멜라닌과 같은 갈색 색소를 형성하는 효소적 갈변이에요.

따라서 성질이 다른 하나는 비효소적 갈변인 커피의 갈색 색소 형성이에요.

 

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

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55. 해조류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 김이 저장 중 붉은색으로 변하는 것은 저장기간 동안 엽록소가 분해되기 때문이다.

② 다시마 표면의 흰 가루는 감미성분인 만니톨(Mannitol)이다.

③ 미역의 점질물인 알긴산(Alginic Acid)은 다당류의 일종으로 점증제나 안정제로 쓰인다.

④ 한천은 홍조류로부터 추출한 다댱류로 만노스(Mannose)가 주성분이다.

 

해설:

④ 한천은 홍조류로부터 추출한 다당류로 만노스(Mannose)가 주성분이다. (X)

한천은 우뭇가사리 등 홍조류에서 추출한 다당류에요.

그러나 한천의 주성분은 아가로스와 아가로펙틴이며, 만노스는 주성분이 아니에요.

① 김이 저장 중 붉은색으로 변하는 것은 저장기간 동안 엽록소가 분해되기 때문이다. (O)

김의 녹색 색소인 엽록소는 불안정하여 저장 중 열이나 빛에 의해 분해돼요.

엽록소가 사라지면 김 속에 남아있던 카로티노이드계 색소나 붉은색 색소가 두드러지게 보여요.

② 다시마 표면의 흰 가루는 감미성분인 만니톨(Mannitol)이다. (O)

다시마를 건조하면 표면에 흰 가루가 생기는데, 다시마의 당알코올이자 단맛 성분인 만니톨이 건조되면서 표면에 결정화된 거에요.

③ 미역의 점질물인 알긴산(Alginic Acid)은 다당류의 일종으로 점증제나 안정제로 쓰인다. (O)

알긴산은 미역, 다시마 등 갈조류의 점액 성분이며, 식품 산업에서 점도 증진제나 안정제로 사용돼요.

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