한식조리기능장 필기 기출문제 해설 58회 8편

36. 튀김용 기름에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)

① 튀김 기름은 점도가 높을수록 좋다.

② 발연점이 높은 기름이 튀김용으로 좋다.

③ 유화제가 첨가된 쇼트닝은 튀김용으로 좋다.

④ 튀긴 기름을 재사용하면 할수록 발연점이 높아진다.

 

해설:

② 발연점이 높은 기름이 튀김용으로 좋다. (O)

발연점은 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 최저 온도에요.

발연점이 낮으면 튀김 온도에 도달하기 전에 연기가 나고 유해 물질이 생성될 수 있어요.

따라서 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 바람직해요.

① 튀김 기름은 점도가 높을수록 좋다. (X)

튀김 과정 중 기름의 점도가 높아지면 튀김옷에 기름이 과도하게 흡수되어 느끼해지고 바삭함이 떨어져요.

③ 유화제가 첨가된 쇼트닝은 튀김용으로 좋다. (X)

유화제가 첨가된 쇼트닝은 제과/제빵의 반죽용으로는 좋지만, 튀김용 기름에 유화제가 있으면 거품을 발생시켜 튀김 품질을 저하시키므로 튀김용으로는 사용하지 않아요.

④ 튀긴 기름을 재사용하면 할수록 발연점이 높아진다. (X)

기름을 반복해서 사용하면 열에 의해 분해 생성물(유리 지방산)이 증가하고, 이 물질들이 증발하면서 연기를 내기 때문에 발연점은 낮아져요.

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37. 새우나 게와 같은 갑각류를 익혔을 때 나타나는 붉은 색소는? (정답: ①)

① 아스타신(Astacin)

② 루테인(Lutein)

③ 멜라닌(Melanin)

④ 헤마틴(Hematin)

 

해설:

① 아스타신 (Astacin): (O)

새우나 게와 같은 갑각류의 껍질에는 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 붉은 색소가 있어요.

이 아스타잔틴은 살아있을 때는 녹갈색 또는 청회색의 아스타신 복합체 형태로 존재해요.

갑각류를 가열하면 아스타잔틴이 산화되어 아스타신으로 변하면서 우리가 아는 밝은 붉은색이 나타나요.

② 루테인 (Lutein): 시금치, 케일 등 녹황색 채소에 들어있는 노란색 카로티노이드 색소

③ 멜라닌 (Melanin): 동물 피부, 머리카락, 눈 등에 존재하는 검은색 또는 갈색 색소

④ 헤마틴 (Hematin): 육류의 마이오글로빈이 가열되어 변하는 회갈색 색소

 

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

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38. 식품의 가식부율이 다음과 같을 때 감자와 꽁치의 출고계수를 순서대로 나열한 것은? (정답: ④)

식품명	가식부율
감자	90%
꽁치	60%

 

① 0.09, 0.06

② 0.90, 0.60

③ 1.05, 1.82

④ 1.11, 1.67

 

해설:

출고 계수는 식품을 조리나 가공하기 전에 필요한 구매량을 계산하기 위해 사용해요.

출고 계수 = 1 / 가식부율(비율)

감자의 출고 계수 계산

• 감자의 가식부율: 90%
• 감자 출고 계수 = 100 / 90 = 1.11

꽁치의 출고 계수 계산

• 꽁치의 가식부율: 60%
• 꽁치 출고 계수 = 100 / 60 = 1.666... = 1.67

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39. 달걀의 특징 설명 중 틀린 것은? (정답: ④)

① 달걀을 오래 가열하면 난백의 황화수소가 난황의 철분과 반응하여 녹변현상이 발생한다.

② 달걀의 완전응고 온도는 흰자보다 노른자가 높다.

③ 높은 온도에서 익히는 것보다 다소 낮은 온도에서 가열하면 보다 부드러운 응고물이 된다.

④ 환자의 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 크고 점도가 높아야 한다.

 

해설:

④ 환자의 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 크고 점도가 높아야 한다. (X)

기포성은 거품을 만드는 성질이에요.

거품을 잘 만들려면 달걀 흰자(난백)의 표면장력이 낮아야 해요.

또한, 점도가 너무 높으면 거품이 빨리 생성되지 않고, 점도가 너무 낮으면 거품이 쉽게 꺼지기 때문에, 적절한 점도가 필요해요.

(참고: 설탕이나 지방은 표면장력을 높여 거품 생성을 방해해요.)

① 달걀을 오래 가열하면 난백의 황화수소가 난황의 철분과 반응하여 녹변현상이 발생한다. (O)

달걀을 장시간 또는 고온으로 가열하면 난백의 황 성분에서 황화수소가 발생해요.

이 가스가 난황의 표면까지 이동하여 난황 속의 철분과 반응하며, 이 때문에 난황 주변이 녹색으로 변하는 녹변 현상이 나타나요.

③ 높은 온도에서 익히는 것보다 다소 낮은 온도에서 가열하면 보다 부드러운 응고물이 된다. (O)

달걀 단백질은 낮은 온도에서 천천히 응고될 때 부드럽고 촉촉해요.

고온에서 빠르게 응고시키면 단백질이 과도하게 수축하여 수분을 뱉어내고 단단하고 질겨요.

 

달걀 조리 : 열의 응고성 & 녹변현상 방지법

달걀 조리 : 열의 응고성 & 녹변현상 방지법

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40. 약과를 튀기기 위해 반죽을 넣기에 가장 적당한 튀김기름의 상태는? (정답: ①)

① 반죽이 냄비의 밑바닥에 살짝 닿은 뒤 떠올라왔다.

② 튀김냄비의 1/3 정도까지 내려간 뒤 올라왔다.

③ 반죽이 가라앉지 않고 표면에서 퍼지듯이 튀겨졌다.

④ 반죽이 바닥에 가라앉아 풀어졌다.

 

해설:

약과는 낮은 온도에서 시작하여 속까지 충분히 익히고 모양을 유지해야 해요.

튀김 반죽을 넣어 기름 온도를 확인하는 방법에서, 가장 적절한 약과 튀김의 초기 온도 상태

• 약과의 초기 튀김 온도: 100°C ~ 120°C (가장 낮은 온도)

① 반죽이 냄비의 밑바닥에 살짝 닿은 뒤 떠올라왔다. (O)

이 상태는 약 110°C ~ 120°C 정도로, 약과 반죽을 넣었을 때 타지 않고 천천히 익으면서 속까지 열이 전달되어 모양을 안정시킬 수 있는 초기 온도에요.

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