한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 7편

31. 다음 설명에 해당하는 것은? (정답: ④)

구매 및 재고 물품의 가치도에 따라 등급을 분류하여 차등적으로 관리하는 방식이다.
재고품의 단가는 재고량과 통제에 영향을 주어 용도에 맞게 품목을 분류하는 과정이 중요하다.
분류방식은 파레토 분석(Pareto Analysis) 곡선을 이용하며, 재고관리에서 시간과 노력의 우선순위를 결정하는 데 도움을 준다.

 

① 메뉴 엔지니어링

② SWOT 메뉴분석법

③ 인기지수 분석법

④ ABC메뉴 분석법

 

해설:

④ ABC메뉴 분석법: ABC 분석은 재고 품목을 가치(단가 * 재고량) 기준으로 A (고가치, 소수 품목), B (중간), C (저가치, 다수 품목)의 세 등급으로 분류하여 차등적으로 관리하는 방식이에요.

파레토 법칙을 응용한 것으로, 소수의 A 품목(예: 전체 가치의 70~80%)에 관리 시간과 노력을 우선적으로 집중해요.

 

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32. 단체급식소에서 효율적인 작업을 위한 조리기구 및 기기의 조건으로 잘못된 것은? (정답: ①)

① 복잡한 기계는 유지 관리를 위하여 쉽게 분해되지 않아야 한다.

② 가능하면 용도가 다양하여야 한다.

③ 가격과 유지관리비가 경제적이어야 한다.

④ 기기는 디자인이 단순하고 사용하기에 편리하여야 한다.

 

해설:

① 복잡한 기계는 유지 관리를 위하여 쉽게 분해되지 않아야 한다. (X)

단체급복잡한 기계일수록 세척 및 소독을 위해 쉽게 분해되고 재조립할 수 있어야 잔여물이 남지 않아요.

② 가능하면 용도가 다양하여야 한다. (O)

공간 및 비용 효율성을 위해 다용도 기기(예: 만능 조리기)가 좋아요.

③ 가격과 유지관리비가 경제적이어야 한다. (O)

급식소는 대량 생산을 하므로, 초기 비용뿐 아니라 장기적인 운영 비용(유지관리비)의 경제성이 중요해요.

④ 기기는 디자인이 단순하고 사용하기에 편리하여야 한다. (O)

작업자의 효율성과 안전을 위해 조작이 쉽고 직관적이어야 해요.

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33. 다음 중 비원가 항목인 것은? (정답: ①)

① 법인세

② 기계 수선비

③ 전력비

④ 식품공장 임차료

 

해설:

원가 항목: 제품 생산 및 서비스 제공에 직접적으로 소요된 비용으로, 제조 또는 판매 활동과 직접 관련이 있어요.

② 기계 수선비, ③ 전력비, ④ 식품공장 임차료: 모두 식품을 생산(조리)하고 판매하기 위해 발생하는 비용이므로 원가 항목이에요.

비원가 항목: 기업의 재무 활동이나 영업 외적인 활동에서 발생하는 비용으로, 제품 생산과 직접적인 관련이 없어요.

① 법인세: 기업이 얻은 이익에 대해 국가에 납부하는 세금으로, 제품의 생산 활동과 직접적인 관련이 없는 영업 외 비용 또는 당기순이익 처분 항목에 해당하므로 비원가 항목이에요.

 

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34. 식단 작성의 목적이 아닌 것은? (정답: ②)

① 운영비용 절감

② 잔반율 증가

③ 재고 파악에 대한 타당성

④ 균형 있는 영양 공급

 

해설:

식단 작성의 목적:

① 운영비용 절감: 식재료 구매 계획을 세워 낭비를 줄여요.

③ 재고 파악에 대한 타당성: 필요한 식재료와 양을 예측해요.

④ 균형 있는 영양 공급: 고객에게 영양적인 식사를 제공해요.

② 잔반율 증가: (X)

식단 작성의 목적은 고객의 선호도를 반영하여 잔반율을 낮추는 거에요.

잔반율 증가는 식단 작성의 부정적인 결과에요.

 

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35. 구매활동의 기본 조건으로 적절하지 않은 것은? (정답: ①)

① 공급자에게 유리한 구매조건으로 협상

② 적정량의 물품을 적정 시기에 공급

③ 구매계획에 따른 구매량의 결정

④ 구입할 물품의 적정한 조건과 최적의 품질을 선정

 

해설:

① 공급자에게 유리한 구매조건으로 협상 (X)

구매자는 자신의 이익을 위해 가장 유리한 구매 조건(가격, 품질, 납기)으로 협상해야 해요.

공급자에게 일방적으로 유리한 조건은 구매 활동의 기본 목표에 어긋나요.

② 적정량의 물품을 적정 시기에 공급 (O)

재고 비용을 줄이고 운영에 차질이 없도록 적절한 양을 필요한 시기에 맞춰 받아요.

③ 구매계획에 따른 구매량의 결정 (O)

메뉴 계획과 재고 수준을 고려하여 합리적인 구매량을 결정해요.

④ 구입할 물품의 적정한 조건과 최적의 품질을 선정 (O)

사용 목적과 예산에 맞는 최적의 품질을 선정하는 것이 중요해요.

 

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