한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 6편

26. 돼지고기의 티아민 흡수에 도움을 주는 식품과 성분은? (정답: ②)

① 양파 - 프로필 메르켑탄(Propyl Mercaptan)

② 마늘 - 알리신(Allicin)

③ 오이 - 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)

④ 미나리 - 미르센(Myrcene)

 

해설:

② 마늘 - 알리신(Allicin): 돼지고기에는 티아민(비타민 B1)이 풍부해요.

마늘에 들어있는 알리신은 티아민과 결합하여 알리티아민이라는 화합물을 형성해요.

이 알리티아민은 일반 티아민보다 체내 흡수율이 훨씬 높고, 체내에서 오랫동안 유지되어 비타민 B1의 흡수를 촉진해요.

① 양파 - 프로필 메르켑탄(Propyl Mercaptan): 양파의 매운맛 성분으로, 마늘의 알리신과 유사하게 작용할 수 있지만, 성분은 알리신이에요.

③ 오이 - 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin): 오이의 쓴맛 성분

④ 미나리 - 미르센(Myrcene): 미나리의 정유(향기) 성분

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27. 육류를 연화시키는 과일과 효소의 연결로 적절한 것은? (정답: ③)

① 배 - Bromelin

② 파인애플 - Ficin

③ 파파야 - Papain

④ 무화과 - Protease

 

해설:

③ 파파야 - Papain (파파인) (O)

① 배 - Bromelin (브로멜린): Protease (프로테이스)

② 파인애플 - Ficin (피신): Bromelin (브로멜린)

④ 무화과 - Protease (프로테아제): Ficin (피신)

 

재료 연화 방법 5가지 : 연하고 부드러운 맛

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28. 두부, 콩 단백질의 주성분은? (정답: ①)

① 글리시닌

② 아비딘

③ 글루테닌

④ 카세인

 

해설:

① 글리시닌: 콩(대두) 단백질의 주성분으로, 전체 단백질 중 약 80%를 차지해요.

두부 제조 시 응고 작용을 통해 형태를 만드는 단백질이에요.

② 아비딘: 달걀 흰자에 함유된 단백질로, 비오틴과 결합해요.

③ 글루테닌: 밀에 함유된 단백질로, 글리아딘과 결합하여 글루텐을 형성해요.

④ 카세인: 우유 단백질의 주성분

 

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

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29. 식품 감별법으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)

① 소고기는 색이 적색이고 탄력이 있으며 이취가 없는 것이 좋다.

② 다시마는 두껍고 검은빛을 띠는 것이 좋다.

③ 미나리는 줄기가 매끄럽고 굵고 질길수록 좋다.

④ 콩나물은 머리가 통통하고 노란색을 띠는 것이 좋다.

 

해설:

① 소고기: 적색을 띠고(선홍색), 살에 탄력이 있으며, 고기 특유의 향 외에 이취(나쁜 냄새)가 없는 것이 신선하고 좋아요. (O)

② 다시마: 두껍고 윤기가 있으며 검은빛이 진한 것이 품질 좋은 다시마에요. (O)

④ 콩나물: 머리 부분이 통통하고, 줄기는 하얗고 노란색을 띠며 잔뿌리가 적은 것이 좋아요. (O)

③ 미나리: 줄기가 매끄러운 것은 좋으나, 굵고 질긴 것은 성장이 지나쳐 식감이 떨어져요. 좋은 미나리는 줄기가 너무 굵지 않고 연하며, 색이 선명한 것이 좋아요. (X)

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30. 모든 작업을 기본 동작으로 분해하고, 각 기본 동작의 미리 정해진 표준시간을 합쳐서 측정하는 작업측정 방법은? (정답: ②)

① 시간연구법

② PTS법

③ 워크샘플링법

④ 실적기록법

 

해설:

② PTS법 (Predetermined Time System, 기정 시간 표준법): 모든 작업을 기본 동작(팔을 뻗기, 잡기, 움직이기 등)으로 분해하고, 각 기본 동작에 대해 미리 정해진(표준화된) 시간을 부여하여 그 시간을 합산해 전체 작업 시간을 측정하는 방법이에요.

① 시간연구법: 스톱워치를 사용하여 작업자가 작업하는 시간을 측정하고 여유율을 더하여 표준시간을 설정하는 방법이에요.

③ 워크샘플링법(Work Sampling): 임의의 시간에 관찰하여 작업자가 무엇을 하고 있는지 기록하고, 이를 통계적으로 분석하여 작업 시간을 측정하는 방법이에요.

④ 실적기록법: 과거 작업 기록이나 실적 자료를 분석하여 표준시간을 설정하는 방법이에요.

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