우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림

우유는 가공 방식에 따라 다른 형태와 풍미를 가진 유제품으로 탄생해요.

그중에서도 버터, 치즈, 크림 세 가지 유제품에 대해 알아볼게요!

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1. 크림 (Cream)

크림은 우유를 원심분리하여 지방 성분만을 분리, 농축시킨 유제품이에요.

지방 함량에 따라 종류와 쓰임새가 달라져요.

💡크림: 우유에서 유지방을 분리한 것

✨ 크림의 원리

• 원심분리: 우유를 고속으로 회전시키면 비중이 가벼운 지방 성분이 위로 떠오르게 되는데, 이를 분리하여 얻어요.
• 지방 함량: 크림의 종류를 나누는 기준이며, 지방 함량이 높을수록 거품(휘핑)이 잘 나고 농도가 진해져요.

🔎 크림 종류 (지방 함량 기준)

종류	지방 함량	특징 및 용도
라이트 크림	18~30% 내외	커피 첨가용이나 수프 베이스로 사용돼요.
휘핑크림	30~35% 내외	거품이 잘 올라와 케이크, 디저트 장식용으로 사용돼요.
헤비 크림	35% 이상	휘핑 강도가 가장 좋고, 버터 제조의 주원료로 사용돼요.

💡유지방 함량: ① 플라스틱 크림(80~81%) ② 포말 크림(30~40%) ③ 커피 크림(18~22%) ④ 발표 크림(18~20%)

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2. 버터 (Butter)

버터는 크림을 강하게 휘저어 액체 성분과 지방 성분을 분리하여 만든, 지방 함량이 매우 높은 고체 유제품이에요.

💡버터: 우유에서 분리된 지방(크림)을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 유제품

💡함량: 우유지방 85%, 수분 15% 이하

✨ 버터의 원리

크림을 심하게 흔들면 지방을 둘러싸고 있던 단백질 막이 깨지면서 지방구들이 서로 뭉쳐져 고체 덩어리(버터)와 액체(버터밀크)로 분리돼요.

법적으로 80% 이상의 유지방(지방 함량)을 함유해야 해요.

🔎 버터의 종류

종류	원리 및 특징	활용
가염 버터	제조 시 소금이 첨가되어 짠맛이 있어요.	일반 요리, 테이블 버터, 간 맞추기 용도
무염 버터	소금이 첨가되지 않은 순수한 버터	베이킹, 섬세한 맛이 필요한 서양 요리
발효 버터	크림을 유산균으로 발효시킨 후 만들어요.	고급 요리 및 베이킹

💡버터의 종류: 식염 첨가 여부에 따라 가염·무가염 버터, 크림의 발효 여부에 따라 발효·무발효 버터로 나뉜다.

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3. 치즈 (Cheese)

치즈는 우유의 단백질(카제인)을 효소나 산을 이용해 응고시키고, 유청(물 성분)을 제거한 후 발효 및 숙성시켜 만든 유제품이에요.

💡치즈: 우유에 레닛 또는 젖산균을 작용시켜, 카세인과 지방을 응고시켜 얻은 커드를 세균이나 곰팡이로 숙성시켜 만든 유제품

💡치즈의 원리
① 응고: 우유에 레닛(효소)이나 산을 첨가하면 단백질(카제인)이 응고되어 커드(응고물)를 형성해요.
② 유청 제거: 이 커드에서 수분인 유청을 분리해요.
③ 발효/숙성: 유산균, 곰팡이를 이용하여 숙성시키며 특유의 맛과 향을 만들어요.

🔎 치즈의 분류

분류	특징 및 제조 방식	대표 치즈
신선 치즈	응고 후 숙성 과정이 거의 없어요. 수분 함량이 높고 부드러워요.	리코타, 모짜렐라, 코티지 치즈
연질 치즈	숙성 기간이 짧고 부드러워요.	까망베르, 브리 치즈
경질 치즈	수분을 많이 제거하고 장기간 숙성해요. 단단하고 풍미가 강해요.	체더, 고다
블루 치즈	푸른곰팡이를 넣어 숙성하여 맛과 향이 독특해요.	고르곤졸라, 로크포르

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4. 재료와 목적의 차이

구분	성분	제조 원리	용도
크림	지방 + 수분	원심분리로 지방 농축	휘핑, 음료, 소스 베이스
버터	지방 (80% 이상)	크림을 교동시켜 지방 응집	풍미 첨가, 제빵/제과, 요리
치즈	단백질 (카제인)	효소/산으로 단백질 응고 및 발효	숙성 기간에 따라 다양한 요리 활용

 

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📌 유제품의 세계

크림, 버터, 치즈는 모두 우유에서 시작되었지만, 지방 함량과 제조 기술에 따라 각각 특성이 달라요.

이 세 가지 유제품의 차이를 이해하고 적절히 사용한다면 당신의 요리는 한 단계 더 깊어질 거에요!