한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 6편

26. 연질밀이면서 단백질은 7.5%, 제분율은 40~70%인 밀가루의 용도로 가장 적합한 것은? (정답: ①)

① 케이크

② 스파게티

③ 다목적

④ 식빵

 

해설:

밀가루 종류별 특징 비교

구분	단백질 함량	밀의 종류	용도
박력분 (연질밀)	6~9% (가장 낮음)	연질밀	케이크, 쿠키, 전병, 튀김옷
중력분	9~12%	중간 경질밀	다목적, 국수, 만두
강력분 (경질밀)	12~15% (가장 높음)	경질밀	식빵, 바게트, 피자 도우

 

② 스파게티는 경질밀 중 듀럼밀을 사용하여 만들어요.

④ 식빵은 글루텐 형성이 많아야 하므로 강력분이 적합해요.

 

밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분

밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분

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27. 생선 조리 시 파필로트(Papillote) 형태의 조리방법은? (정답: ①)

① 생선을 포일에 싸서 오븐에 굽는 것

② 생선에 밑간을 하여 버터에 굽는 것

③ 생선과 채소를 곁들여 꼬치에 끼워 굽는 것

④ 생선에 버터나 샐러드기름을 바르고 찌는 것

 

해설:

파필로트는 "종이 포장 속에"라는 의미를 가진 조리법이에요.

재료(생선이나 닭고기, 채소)를 종이 호일이나 알루미늄 포일 등의 밀봉할 수 있는 재료로 싸서 오븐에 구워요.

 

생선 조리 파필로트 (Papillote) 조리법 : 촉촉함과 향을 가두다

생선 조리 파필로트 (Papillote) 조리법 : 촉촉함과 향을 가두다

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28. 효율적 저장관리의 원칙에 해당되지 않는 것은? (정답: ①)

① 단시간의 원칙

② 공간활용의 원칙

③ 분류저장의 원칙

④ 저장위치 표시의 원칙

 

해설:

② 공간활용의 원칙: 창고 공간을 수직적, 수평적으로 최대한 활용해요. (예: 적절한 통로 확보)

③ 분류저장의 원칙: 물품의 성격, 용도, 출고 빈도에 따라 분류하여 보관해요. (예: ABC 분석에 따른 위치 지정)

④ 저장위치 표시의 원칙: 물품이 보관된 위치를 표시하여(주소) 입고 및 출고 시 신속하게 찾을 수 있도록 해요.

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29. 붉은살생선과 비교한 흰살생선의 특징은? (정답: ④)

① 바다의 표면 가까이에 살면서 운동량이 많다.

② 단시간에 상하기 쉽다.

③ 5~20% 정도의 지방을 함유한다.

④ 사후경직의 시간이 길다.

 

해설:

생선은 근육의 색깔에 따라 붉은살생선과 흰살생선으로 구분돼요.

④ 사후경직의 시간이 길다. (O): 흰살생선은 사후경직에 도달하는 시간이 붉은살생선보다 길고, 유지 시간도 길어요.

① 바다의 표면 가까이에 살면서 운동량이 많다. (X): 붉은살생선의 특징

② 단시간에 상하기 쉽다. (X): 붉은살생선의 특징

③ 5~20% 정도의 지방을 함유한다. (X): 지방 함량이 높은 붉은살생선의 특징 (흰살생선은 저지방임)

 

붉은살 생선 vs. 흰살 생선 : 차이점과 맛

붉은살 생선 vs. 흰살 생선 : 차이점과 맛

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30. 급식 생산과정에 따른 조리시설 및 조리기기의 연결이 옳은 것은? (정답: ③)

① 구매 및 검수 - 검수대, 계량기, 싱크대

② 수닙과 저장 - 냉장고, 일반저장고, 싱크대

③ 전처리 - 싱크대, 구근탈피기, 절단기

④ 조리 - 계량기, 취반기, 브로일러

 

해설:

① 구매 및 검수 - 검수대, 계량기, 싱크대 (X): 싱크대는 - 전처리

② 수납과 저장 - 냉장고, 일반저장고, 싱크대 (X):  싱크대는 - 전처리

④ 조리 - 계량기, 취반기, 브로일러 (X):  계량기 - 전처리 또는 검수

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