한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 10편

46. 튀김(Frying)에 대한 설명 중 옳은 것은? (정답: ④)

① 습열 조리방법이다.

② 비타민의 손실이 큰 조리법이다.

③ 튀김옷은 강력분을 사용하는 것이 좋다.

④ 튀김기름은 발연점이 높은 것이 좋다.

 

해설:

① 습열 조리방법이다. (X): 기름을 사용하는 건열 조리방법이에요.

② 비타민의 손실이 큰 조리법이다. (X): 조리 시간이 짧기 때문에 비타민의 손실은 습열 조리법에 비해 상대적으로 적어요.

③ 튀김옷은 강력분을 사용하는 것이 좋다. (X): 튀김옷은 바삭한 식감을 내기 위해 글루텐 형성이 적은 밀가루를 사용하는 것이 좋아요. 따라서 중력분이나 박력분을 사용하거나, 글루텐 형성을 억제하기 위해 차가운 물을 사용하여 반죽해요.

---

47. 감자의 갈변이 일어나는 것과 같은 현상은? (정답: ③)

① 아밀로스, 아밀로펙틴 산화

② 카데킨, 베타카로틴 산화

③ 타이로신, 폴레페놀 산화

④ 덱스트린, 펜토산 산화

 

해설:

감자의 갈변은 효소적 갈변 반응이에요.

• 감자에는 타이로신과 같은 폴리페놀 화합물이 들어 있어요.
• 감자를 깎거나 손상시키면 폴리페놀 옥시다아제라는 효소가 방출돼요.
• 폴리페놀 옥시다아제가 공기 중의 산소를 이용하여 타이로신이나 다른 폴리페놀 화합물을 산화시켜요.
• 멜라닌이라는 갈색 색소를 생성해요.

 

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

---

48. 순환메뉴(Cycle Menu)에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ③)

① 변화하지 않고 계속 지속되는 메뉴이다.

② 패스트푸드 업체, 스테이크 하우스에서 가장 보편적으로 이용된다.

③ 일정한 기간 동안 반복하여 사용할 수 있다.

④ 새로운 메뉴 품목을 첨가하기가 어렵다.

 

해설:

순환메뉴(Cycle Menu)는 일정한 기간(1주, 2주, 4주 등)을 단위로 하여 메뉴를 미리 짜고, 이 기간이 끝나면 다시 처음 메뉴부터 반복하여 사용하는 메뉴 방식이에요.

① 변화하지 않고 계속 지속되는 메뉴이다. (X)

순환메뉴는 주기가 끝나면 다시 반복하는 것이지, 동일한 품목만 지속하는 것은 아니에요.

② 패스트푸드 업체, 스테이크 하우스에서 가장 보편적으로 이용된다. (X)

이 업체는 주로 메뉴가 거의 바뀌지 않는 고정메뉴를 사용해요.

순환메뉴는 학교, 병원, 산업체, 군대 등 단체 급식소에서 보편적으로 이용돼요.

④ 새로운 메뉴 품목을 첨가하기가 어렵다. (X)

순환 주기가 끝날 때마다 메뉴의 품목이나 구성을 쉽게 변경하거나 새로운 메뉴를 첨가할 수 있어요.

 

고정 메뉴 vs 순환 메뉴 비교 : 식단 운영 전략

고정 메뉴 vs 순환 메뉴 비교 : 식단 운영 전략

---

49. 식품과 가식부율이 다음과 같을 때 무와 고등어의 출고계수를 순서대로 나열한 것은? (정답: ③)

식품명	가식부율
무	95%
고등어	55%

 

① 5, 45

② 0.05, 0.45

③ 1.05, 1.82

④ 10.5, 18.2

 

해설:

출고 계수는 식품을 조리나 가공하기 전에 필요한 구매량을 계산하기 위해 사용해요.

출고 계수 = 1 / 가식부율(비율)

무의 출고 계수 계산

• 무의 가식부율: 95%
• 무 출고 계수 = 100 / 95 = 1.05

고등어의 출고 계수 계산

• 고등어의 가식부율: 55%
• 고등어 출고 계수 = 100 / 55 = 1.82

---

50. 기초적인 원가에 대한 관리시스템 단계에 해당되지 않는 것은? (정답: ④)

① 계획(Planning)

② 비교(Comparing)

③ 개선(Improving)

④ 판매(Sale)

 

해설:

기초적인 원가관리 시스템의 단계

단계	원가 관리에서의 역할
① 계획	목표 원가, 표준 원가, 예산 등을 설정하고, 원가 절감 목표를 수립해요.
실행	계획에 따라 실제로 식재료를 구매하고, 조리하며, 인력을 운용해요.
② 비교	실제 발생한 원가(실행 결과)를 사전에 세운 표준 원가 및 예산과 비교하고 차이를 분석해요.
③ 개선	비교 분석 결과, 원가 차이의 원인을 파악하고 개선 조치를 실행해요.

---