한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 7편

31. 두부에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 소화율이 95%로 간편한 콩 가공물이다.

② 단백질이 풍부하고 저렴하며 우리생활에 많이 쓰이는 식품이다.

③ 콩을 갈아 응고제를 첨가하여 두부를 만든다.

④ 대두 단백질의 대부분은 카세인(Casein)이다.

 

해설:

④ 대두 단백질의 대부분은 카세인(Casein)이다. (X)

카세인은 우유에 들어있는 단백질이며, 응고제에 의해 응고되어 치즈 등을 만들 때 이용돼요.

대두(콩) 단백질의 주성분은 글리시닌(Glycinin)이에요.

 

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

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32. 습열 조리와 건열 조리의 혼합이며 결합조직이 많은 고기에 물을 따로 붓지 않아도 고기 속의 수분으로 충분히 가열되는 일종의 찜과 같은 조리법은? (정답: ①)

① 브레이징(Braising)

② 브로일링(Broiling)

③ 그릴링(Griling)

④ 소테(Sauteing)

 

해설:

① 브레이징: 먼저 고기의 표면을 갈색이 나도록 익힌 후 육수 등과 함께 뚜껑을 덮고 낮은 온도에서 장시간 끓이거나 찌듯이 익히는 조리법. 결합조직이 많은 질긴 고기가 오랫동안 촉촉한 증기에 의해 가열되면서 콜라겐이 젤라틴으로 분해되어 고기가 부드럽게 변해요.

② 브로일링: 고열의 불을 이용하여 직접 굽는 건열 조리

③ 그릴링: 석쇠를 이용하여 불의 복사열과 전도열로 굽는 건열 조리

④ 소테: 소량의 기름에 재료를 넣고 빠르게 볶거나 지지는 건열 조리

 

푹 끓여 깊은 맛을 내는 브레이징 (Braising) 조리법

푹 끓여 깊은 맛을 내는 브레이징 (Braising) 조리법

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33. 양념을 넣는 시기로 가장 적당한 경우는? (정답: ③)

① 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해서는 설탕을 처음에 넣는다.

② 갈비찜을 부드럽게 하려면 양념간장에 장시간 재워 두었다가 끓이도록 한다.

③ 육류에 과일(토마토) 주스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다.

④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다.

 

해설:

③ 육류에 과일(토마토) 주스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다. ($\text{O}$):

식초나 과일 주스에 포함된 산 ($\text{Acid}$) 성분은 육류의 **결합 조직 (콜라겐)**을 응고시키고 근육 섬유를 수축시켜 고기를 질기게 만듭니다.

따라서 고기가 부드럽게 익도록 충분히 가열한 후에 신맛을 내는 양념을 추가하는 것이 가장 적절합니다.

② 갈비찜을 부드럽게 하려면 양념 간장에 장시간 재워 두었다가 끓이도록 한다. (X):

간장은 고기를 질기게 만들 수 있어요. 익힌 후 나중에 간장을 넣어요.

④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다. (X):

된장이나 고추장 같은 장류는 비린내를 제거하므로, 생선이 익기 전이나 끓이기 시작할 때 다른 조미료보다 먼저 넣어요.

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34. 고정자산의 소모, 손상에 의한 가치의 감소를 연도에 따라 할당, 계산하여 자산 가격을 감소시켜 나가는 것은? (정답: ①)

① 감가상각

② 재고조사

③ 재무제표

④ 손익분기점

 

해설:

감가상각은 물건의 가치가 시간이 지남에 따라 사용, 마모, 노후화 등의 이유로 감소하는 것을 합리적인 방법으로 계산하여, 자산의 취득원가를 내용연수 동안 비용으로 배분하는 거에요.

목적: 자산의 실제 가치 변화를 재무제표에 반영하고, 자산 사용에 따른 비용을 발생 기간의 수익에 대응시켜 이익을 계산하기 위함

 

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

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