식재료 검수관리 : 검수절차, 검수방법, 검수담당자

식재료 검수는 식재료가 주방에 들어오는 순간부터 품질, 수량, 위생 상태를 확인하는 과정이에요.

철저한 검수 관리는 불량 재료의 유입을 막고, 약속된 규격의 재료만 받아 원가 낭비를 막아요.

식재료 검수 관리의 절차, 검사 방법, 검수 담당자의 역할에 대해 설명해 드릴게요!

💡검수관리: 납품된 물품의 품질, 선도, 위생 상태, 수량, 규격이 발주서와 동일한지를 현품과 대조·점검하여 수령 여부를 판단하는 과정

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1. 📋 식재료 검수 절차

1단계: 준비 및 환경 점검

• 검수할 공간(검수대 또는 검수대 주변)을 청결하게 정리하고, 검수 전후 온도 변화를 최소화하기 위해 신속하게 진행할 준비를 해요.
• 검수 명세서, 검수 기록표, 저울, 온도계(표면/중심 온도계), 칼, 펜 등 필요한 도구를 준비해요.

2단계: 납품 확인 및 대조

• 납품된 식재료와 사전에 주문했던 구매명세서와 거래명세서(납품서)를 대조하여 품목, 규격, 수량을 확인해요.
• 저울을 사용하여 납품된 상품의 중량 및 개수를 정확히 측정해요.

재료 관리 필수 문서 : 구매명세서 작성 항목

재료 관리 필수 문서 : 구매명세서 작성 항목

 

3단계: 품질 및 위생 검사

• 재료의 외관, 색상, 냄새를 육안 및 후각으로 확인하고, 등급 및 규격이 일치하는지 확인해요.
• 냉장/냉동 제품은 도착 즉시 온도를 측정하여 적정 보관 온도(냉장: 0~5°C, 냉동: -18°C 이하)가 유지되었는지 확인해요.
• 포장 상태에 파손은 없는지, 유통기한 또는 제조일자가 적절한지 확인해요.

4단계: 처리 및 문서관리

• 모든 기준을 통과하면 합격 처리하고, 문제 발생 시 즉시 반품(불합격) 처리하거나 교환을 요청해요.
• 검수 결과(합격/불합격 사유, 온도, 수량 등)를 검수 기록표에 상세히 기록하고 서명해요.

💡육류 품목의 경우 반드시 꼬리표를 부착해요.

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2. 🔎 식재료 검수 방법

① 전수 검사법

전수 검사법은 납품된 모든 개별 품목(100%)을 하나하나 전부 검사하는 방법이에요.

품질 및 수량의 정확도가 가장 높아요.

시간이 많이 소요되므로, 고가이거나 매우 중요하고, 개별 식별이 가능한 품목에 한정하여 적용해요

💡적합 품목: 육류의 특정 부위(채끝 등심 등), 고가 어패류, 수량이 적은 고가 식자재

② 발췌 검사법

발췌 검사법은 납품된 전체 물량 중에서 일부 샘플(표본)을 무작위로 뽑아 검사하고, 이 샘플의 결과로 전체 물량의 품질 및 상태를 추정하는 방법이에요.

대량의 물품을 신속하게 검사할 수 있어 시간과 비용을 절약할 수 있어요.

통계적인 방법을 사용하여 샘플을 추출해야 검사의 신뢰도를 높일 수 있어요.

💡적합 품목: 채소, 과일, 대량으로 납품되는 공산품(밀가루, 설탕), 저가이거나 규격이 균일한 품목

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3. 🧑‍⚖️ 검수 담당자의 업무

1. 납품된 물품이 주문서의 내용과 일치하는지 확인해요.
2. 납품된 물품의 수량, 중량, 선도를 확인하고 검사해요.
3. 구매명세서의 품질 규격 사항과 일치하는 물품이 납품되었는지 확인해요.
4. 모든 검수 결과를 정확하게 기록하고 보관하며 검수 보고서를 작성해요.
5. 물품 수령 완료 후 검수인을 찍거나 서명해요.
6. 미납품 또는 반품 현황을 해당 부서와 구매부로 전달해요.
7. 납품된 업체의 물품청구서를 검수·확인하여 대금 지불에 이상이 없도록 해요.

💡검수 담당자의 책임
① 납품되는 식재료의 표준 규격, 적정 온도, 품질 기준에 대한 정확한 지식을 갖추고 있어야 해요.
② 납품 시간을 준수하여 검수를 신속하게 진행해요.
③ 품질 문제 발생 시 즉시 공급처에 연락하여 교환 및 반품을 요구해요.

💡물품 검수 시 주의사항
① 물품을 과대 포장하여 납품하는지 확인해요.
② 실제 물품에 비해 포장재 중량이 더 무거운지 확인해요.
③ 양질의 상품만을 맨 위에 올려놓은 것은 아닌지 확인해요.
④ 물품의 등급을 표시하지 않고 특정 등급만 납품하는지 점검해요.
⑤ 뼈나 지방 등 불가식 부분(폐기율)이 많은지 확인해요.
⑥ 검수부서를 거치지 않고 직접 생산부서로 납품하는지 확인해요.
⑦ 박스 포장이 대량일 경우에는 단위포장별로 분해하여 상황에 따라서는 시식(시음)해요.