한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 5편

21. 다음 중 식품에 존재할 수 경구감염 기생충과 관련 식품의 연결이 틀린 것은? (정답: ④)

① 유구조충 - 돼지고기

② 광절열두조충 - 송어, 연어

③ 아니사키스 - 해산어류

④ 선모충 - 소고기

 

해설:

④ 선모충 - 소고기 (X)

선모충은 돼지고기를 덜 익혀 먹었을 때 감염돼요.

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22. 튀김 시 사용한 면실유에 의해 식중독이 발생하였다면 그 원인 물질은? (정답: ④)

① 셀레늄(Selenium)

② 사포닌(Saponin)

③ 마이코톡신(Mycotoxin)

④ 고시폴(Gossypol)

 

해설:

면실유는 목화씨에서 추출한 식용유에요.

면실유를 튀김용으로 사용할 경우, 제대로 정제되지 않은 기름에 남아있는 독성 물질이 식중독의 원인이 될 수 있어요.

② 사포닌: 콩이나 인삼 등에 있는 성분

③ 마이코톡신: 곰팡이 독소로, 곡류, 견과류 등이 곰팡이에 오염되었을 때 발생해요.

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23. 복어 조리에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 복어 조리 시 치명률이 높은 위험 부위는 난소와 간장이다.

② 복어독은 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이다.

③ 복어의 독은 일종의 신경독으로 주로 말초신경을 마비시켜 수족과 전신의 운동신경, 지각신경 등을 마비시킨다.

④ 복지리란 복어회와 같은 의미로 두껍게 썰면 먹을 때 어려우므로 얇게 썬다.

 

해설:

④ 복지리란 복어회와 같은 의미로 두껍게 썰면 먹을 때 어려우므로 얇게 썬다. (X)

복지리는 복어 맑은탕을 의미하며, 국물 요리에요.

복어회는 살에 탄력이 강하여 두껍게 썰면 질겨서 씹기 어렵기 때문에, 얇게 썰어요.

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24. 생선류, 육류 등을 볶거나 구운 후 냄비에 붙어 있는 즙에 포도주나 코냑 등을 넣어 소스를 만드는 과정 또는 다시 녹이는 과정을 뜻하는 용어는? (정답: ①)

① 데글라세(Deglacer)

② 데브리데(Debrider)

③ 부케가르니(Bouquet Garni)

④ 시즐러(Ciseler)

 

해설:

② 데브리데: 조리 전에 묶어두었던 닭이나 고기 등을 묶었던 실이나 끈을 푸는 작업

③ 부케가르니: 향신 채소를 묶어서 국물 요리에 넣어 향을 낸 후, 조리가 끝나면 건져내는 향신료 묶음

④ 시즐러: 양파, 파슬리 등 채소를 가늘게 채 썰거나 잘게 다지는 조리 기술

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25. 전분의 호화가 일어나는 단계를 순서대로 설명한 것은? (정답: ②)

㉠ 교질 용액
㉡ 팽윤
㉢ 수화
㉣ 입자붕괴
㉤ 현탁액

 

① ㉤ ㉢ ㉣ ㉡ ㉠

② ㉤ ㉢ ㉡ ㉣ ㉠

③ ㉠ ㉢ ㉡ ㉣ ㉤

④ ㉠ ㉢ ㉣ ㉡ ㉤

 

해설:

호화는 쌀, 밀가루 등의 전분 입자에 물을 넣고 가열할 때 전분 입자가 물을 흡수하여 부풀어 오르고 점성이 있는 상태의 풀처럼 변하는 현상이에요. (밥 짓기, 죽 끓이기)

전분의 호화 순서

순서	단계	설명
1	㉤ 현탁액	전분 입자를 찬물에 넣으면 물에 녹지 않고 불균일하게 섞여 있는 상태 (호화 전)
2	㉢ 수화	전분 입자가 가열되기 시작하면서 물 분자를 흡수하여 입자 내부에 결합수가 증가함.
3	㉡ 팽윤	물을 흡수한 전분 입자가 부풀어 오르며, 전분 입자의 결정 구조가 약해짐.
4	㉣ 입자 붕괴	팽윤이 최고점에 달한 후, 입자 내부에 물이 더 침투하고 열에 의해 전분 분자가 밖으로 용출되면서 전분 입자의 형태가 붕괴됨.
5	㉠ 교질 용액	붕괴된 전분 분자가 물과 섞여 점성이 높고 투명한 풀과 같은 상태가 되어 호화가 완료됨.

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