붉은살 생선 vs. 흰살 생선 : 차이점과 맛

오늘은 붉은살 생선과 흰살 생선의 차이점과 특징을 분석하여, 생선 요리를 더 깊이 이즐길 수 있도록 도와 드릴게요!

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1. 생선의 특징

생선 비린내의 주원인인 트라이메틸아민과 민물생선의 비린내 성분인 피페리딘은 표피 부분에 많으며 수용성이므로 표피, 아가미, 내장 순으로 흐르는 물에 손으로 살살 문지르면서 씻어요.

이때 소금물보다는 흐르는 물을 사용하는 것이 좋은데, 소금물은 오히려 호염성 장염비브리오균이 번식하기 쉬워요.

물기를 제거하고 생선을 용도에 맞게 자른 뒤에는 단백질은 마이오겐이나 이노신산과 같은 맛 성분이 유실되지 않도록 물로 씻지 말아야 해요.

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2. 붉은살 생선

붉은살 생선은 주로 먼 거리를 헤엄치는 회유성 어종이 많아요.

① 미오글로빈

붉은살 생선은 근육 내에 미오글로빈이라는 단백질을 다량 함유하고 있어요.

미오글로빈은 근육에 산소를 저장하고 운반하는 역할을 하는데, 이 때문에 붉은색을 띠게 돼요.

참치, 방어처럼 바다를 쉴 새 없이 이동하는 어종일수록 미오글로빈 함량이 높아 붉은색이 더 진해요.

② 불포화 지방산

붉은살 생선은 흰살 생선에 비해 지방 함량이 훨씬 높으며, 이 지방의 대부분은 우리 몸에 좋은 불포화 지방산(오메가-3)이에요.

뇌 건강 증진, 혈액 순환 개선, 항염 작용 등의 건강 효능이 있으며, 미오글로빈 덕분에 철분 함량도 높아요.

③ 진하고 풍부한 풍미

지방 함량이 높아 고소하고 진한 감칠맛이 강해요.

숙성 정도에 따라 풍미가 깊어져요.

흰살 생선에 비해 조직이 부드럽고 씹는 맛이 강하며, 기름진 맛이 느껴져요.

붉은살 생선

참치 (다랑어), 방어, 고등어, 꽁치, 연어, 삼치, 정어리, 가다랑어

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3. 흰살 생선

흰살 생선은 깊은 바다나 특정 해역에 머무르며, 필요할 때만 순간적으로 에너지를 사용하는 정착성 또는 단거리 이동성 어류에요.

①  글리코겐

흰살 생선은 근육 내 미오글로빈 함량이 매우 낮기 때문에 투명하고 흰색이에요.

장시간 활동할 필요가 없어 글리코겐을 근육 에너지원으로 사용해요.

② 저지방 고단백

붉은살 생선에 비해 지방 함량이 매우 낮아요.

대신 단백질 함량이 높아 다이어트나 근육 생성에 좋아요.

붉은살 생선에 비해 지용성 비타민(A, D 등) 함량은 낮지만, 수용성 비타민(B군 등)이 풍부해요.

③ 담백하고 깔끔한 맛

지방 함량이 낮아 담백하고 깔끔한 맛이에요.

조직이 단단하고 탄력이 강하여 식감이 쫄깃하고 아삭해요.

숙성보다는 갓 잡았을 때의 활어회로 즐겨요.

흰살 생선

광어, 도미, 우럭, 농어, 대구, 명태, 가자미, 넙치, 민어

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4. 보관 및 섭취 시 주의할 점

• 붉은살 생선: 지방 함량이 높아 산패가 빠르기 때문에 신선도가 급격히 떨어져요. 반드시 신선한 상태로 빠르게 섭취하거나, 연어처럼 냉장/냉동 보관에 신경 써야 해요.
• 흰살 생선: 조직이 단단하여 신선도가 오래 유지되는 편이에요. 하지만 활어의 쫄깃함을 즐기기 위해서는 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋아요.

구분	지방 함량	지방 산패
붉은살 생선	5~20%	빠름
흰살 생선	5% 이하	느림

💡 연어는 활동성이 높고 오메가-3 지방이 풍부하여 영양학적으로는 붉은살 생선에 가까워요. 하지만 연어의 색깔은 미오글로빈보다 아스타잔틴이라는 색소 때문이에요.