한식조리기능장 필기 기출문제 해설 57회 11편

51. 식품의 분류와 해당 식품이 바르게 연결된 것은? (정답: ②)

① 곡류 - 쌀, 옥수수, 완두

② 감자류(서류) - 고구마, 토란, 마

③ 두류 - 강낭콩, 율무, 은행

④ 과실류 - 사과, 복숭아, 토마토

 

해설:

① 곡류 - 쌀, 옥수수, 완두 (X): 완두 → 두류

③ 두류 - 강낭콩, 율무, 은행 (X): 은행 → 견과류

④ 과실류 - 사과, 복숭아, 토마토 (X): 토마토  → 과채류

 

6가지 식품군 : 식품군별 대표 식품의 1인 1회 분량

6가지 식품군 : 식품군별 대표 식품의 1인 1회 분량

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52. 유지의 산패 중 생화학적인 산패에 대한 내용으로 맞는 것은? (정답: ①)

① 리폭시데이스(Lipoxidase)와 같은 산화효소에 의한 산패이다.

② 산패 초기에 불순물에 의해 결합상태에서 떨어져 나와 유리라디칼을 형성하는 초기 반응을 일으킨다.

③ 자동산화에 의한 산패이다.

④ 포화지방산의 산패이다.

 

해설:

유지의 산패는 유지의 지방산이 산화되어 불쾌한 냄새와 맛을 유발하는 현상이에요.

① 리폭시데이스(Lipoxidase)와 같은 산화효소에 의한 산패이다. (O)

리폭시데이스는 불포화 지방산을 산화시키는 효소에요.

식물성 기름, 곡류, 콩류 등에서 활성을 보이며, 가공 식품의 풍미를 저하해요.

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53. 유지의 아이오딘가(요오드가, Iodine Value)에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 지방산의 불포화도를 나타내는 값이다.

② 건성유는 아이오단가가 100 이하로 올리브유, 호두유가 대표적이다.

③ 반건성유는 아이오단가가 100~130으로 참기름, 면실유, 옥수수기름 등이 있다.

④ 유지 100g에 흡수되는 아이오딘의 g수를 말한다.

 

해설:

아이오딘가(요오드가)는 유지 100g에 흡수되는 아이오딘의 g수를 나타내요.

아이오딘은 지방산의 이중 결합에 부가 반응하여 결합해요.

따라서 아이오딘가가 높을수록 유지 내 불포화 지방산의 함량이 높고, 이중 결합 수가 많아요.

① 지방산의 불포화도를 나타내는 값이다. (O)

아이오딘가가 높을수록 이중 결합이 많다는 뜻이므로 불포화도가 높아요.

② 건성유는 아이오딘가가 100 이하로 올리브유, 호두유가 대표적이다. (X)

건성유는 아이오딘가가 130 이상이에요. (예: 들기름, 아마인유, 호두유)

아이오딘가가 100 이하인 유지는 불건성유에요.

구분	아이오딘가	성질	예
건성유	130 이상	산소와 반응하여 피막 형성 (굳어짐)	들기름, 아마인유, 호두유, 대구간유 등
반건성유	100~130	천천히 굳어짐	참기름, 면실유, 옥수수기름, 미강유, 채종유, 콩기름 등
불건성유	100 이하	산소와 반응하지 않음 (굳지 않음)	올리브유, 땅콩기름, 팜유, 피마자유, 동백기름 등

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54. 단백질 젤(Gel) 식품이 아닌 것은? (정답: ④)

① 삶은 달걀

② 족편

③ 두부

④ 마멀레이드

 

해설:

젤(Gel)은 고분자 물질이 액체와 결합하여 유동성을 잃고 점탄성을 가지게 된 물질이에요.

단백질이 열, 산, 효소 등에 의해 변성된 후 서로 엉겨 붙어 망상 구조를 형성한 거에요.

④ 마멀레이드 (Marmalade): (X)

마멀레이드는 산과 설탕이 결합하여 망상 구조를 형성한 펙틴 젤이에요. (단백질 젤이 아님)

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55. 육가공에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 사후경젹이 지나면 자체효소에 의해 자가소화가 일어난다.

② 육색을 유지하기 위해 아질산나트륨을 사용한다.

③ 베이컨은 돼지의 복부육(삼겹살)을 가공한 것이다.

④ 족편은 근원섬유 단백질이 젤라틴화된 것이다.

 

해설:

④ 족편은 근원섬유 단백질이 젤라틴화된 것이다. (X)

족편은 동물의 연골, 피부, 뼈 등에 풍부한 콜라겐이 장시간 습열 가열에 의해 젤라틴으로 변한 후, 냉각 시 응고되어 젤 구조를 형성한 거에요.

근원섬유 단백질(액틴, 미오신 등)은 근육의 수축/이완을 담당하며, 젤라틴화되지 않아요.

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