한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 12편

56. 효소와 기질이 잘못 연결된 것은? (정답: ②)

① 아밀레이스(Amylase) - 전분

② 파파인(Papain) - 펙틴

③ 레닌(Rennin) - 단백질

④ 라이페이스(Lipase) - 지방

 

해설:

효소는 특정 기질에만 작용하는 기질 특이성이 있어요.

② 파파인 (Papain) - 펙틴 (X)

파파인은 파파야에 들어있는 단백질 분해 효소(프로테아제)에요.

펙틴을 분해하는 효소는 펙티나아제(Pectinase)에요.

 

생명의 촉매제 : 효소의 우리 생활 속 역할

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57. 곡류에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)

① 찹쌀에는 멥쌀보다 Amylopectin이 많아서 끈기가 있다.

② 식혜는 맥아의 효소작용을 이용해 만든다.

③ 곡류의 전분을 가열하면 β화된다.

④ 밀의 주된 단백질은 글리아딘과 글루테닌이다.

 

해설:

③ 곡류의 전분을 가열하면 β화된다. (X)

전분은 자연 상태에서 β전분 형태로 존재하며, 소화가 잘 안 되는 딱딱한 상태에요.

전분을 물과 함께 가열하면 전분 입자가 팽창하고 점성을 띠면서 소화되기 쉬운 상태인 α전분으로 변해요.

이 현상을 호화라고 해요.

따라서 가열하면 β화가 아닌 α화(호화)가 일어나요.

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58. 껍질을 벗긴 감자의 갈변에 관여하는 효소는? (정답: ①)

① 타이로시네이스(Tyrosinase)

② 폴리페놀레이스(Polyphenolase)

③ 아스코르비네이스(Ascorbinase)

④ 퍼옥시데이스(Peroxidase)

 

해설:

① 타이로시네이스(Tyrosinase): (O)

타이로시네이스는 감자에 함유된 갈변 효소에요.

이 효소는 감자를 깎거나 손상시킬 때 공기 중의 산소와 접촉하면, 감자 내의 아미노산인 타이로신을 산화시켜 갈색 또는 검은색의 멜라닌 색소를 형성해요.

이 현상을 효소적 갈변이라고 해요.

 

감자, 고구마, 곤약 : 감자류 다이어트

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59. 유지의 산패과정에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ①)

① 카보닐(Carbonyl)화합물의 생성량이 증가한다.

② 아이오딘(요오드)가가 증가한다.

③ 점도가 감소한다.

④ 산패취가 감소한다.

 

해설:

산패는 지방(유지)이 공기 중의 산소, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 산화되거나 가수분해되어 품질이 나빠지는 현상이에요.

① 카보닐(Carbonyl) 화합물의 생성량이 증가한다. (O)

유지의 산화가 진행되면 과산화물이 생성된 후 분해되면서 카보닐 화합물을 생성해요.

② 아이오딘(요오드)가가 증가한다. (X)

아이오딘가는 유지 내 불포화 지방산의 정도를 나타내요.

산패 (산화)는 불포화 결합에 산소가 첨가되면서 진행되므로, 산패가 진행될수록 불포화 결합이 감소하여 아이오딘가는 감소해요.

③ 점도가 감소한다. (X)

산화 중합 반응이 일어나면 지방산 분자들이 서로 결합하여 고분자 화합물을 형성해요.

이로 인해 유지의 점도는 증가해요.

④ 산패취가 감소한다. (X)

카보닐 화합물은 산패취(불쾌한 냄새와 맛)의 주범이므로, 산패가 진행될수록 산패취는 증가해요.

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