한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 9편

41. 식품검수 시 확인할 사항과 거리가 먼 것은? (정답: ②)

① 구매식품의 품질

② 저장고 재고량

③ 제품의 신선도

④ 구매 수량

 

해설:

식품 검수는 납품된 식재료가 주문서의 내용과 일치하는지, 품질과 안전에 문제가 없는지를 확인하는 거에요.

② 저장고 재고량: (X)

저장고 재고량 확인은 현재 보관 중인 물품의 양을 파악하는 활동이에요.

다음번 발주 계획을 세우거나 창고 관리를 위해 필요한 정보이며, 새로 납품된 식품의 품질이나 수량을 확인하는 검수 활동과는 관계가 없어요.

 

식재료 검수관리 : 검수절차, 검수방법, 검수담당자

식재료 검수관리 : 검수절차, 검수방법, 검수담당자

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42. 피급식자의 기호에 합당한 일정 수의 식단을 뽑아서 각 식단의 조리법을 표준화하여 주별, 월별, 분기별로 사용하는 것은? (정답: ③)

① 카드식식단

② 일반식단

③ 순환식단

④ 복수식단

 

해설:

③ 순환식단: (O)

피급식자의 기호도를 고려하여 미리 정해진 기간 (1주, 2주, 4주 등) 동안 사용할 일정 수의 식단을 개발한 후, 그 기간이 끝나면 다시 처음 식단으로 돌아가 반복하여 사용하는 식단이에요.

식단 준비 시간과 비용이 절약되고, 조리법을 표준화하기 쉬우며, 재고 관리가 용이해요.

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43. 감자 조리에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ②)

① 감자칩, 감자튀김을 만드는 동안에 볼 수 있는 갈색 변화는 당과 아미노산에 의한 마이야르(Maillard) 반응이다.

② 분질감자는 세포 내에 전분이 충만하고, 세포 사이에 존재하는 펙틴이 수용화하여 분질화된 것으로 볶음, 조림, 샐러드에 적합하다.

③ 감자샐러드를 만들 때는 껍질 채 익힌 후 껍질을 벗겨 사용하면 영양분의 손실이 적고 맛이 있는데 이것은 껍질 안쪽에 비타민 C가 많기 때문이다.

④ 으깬 감자는 고온일 때 세포 분리가 쉬우므로 삶은 감자를 식기 전에 체에 내려야 잘 으깨진다.

 

해설:

② 분질감자는 세포 내에 전분이 충만하고, 세포 사이에 존재하는 펙틴이 수용화하여 분질화된 것으로 볶음, 조림, 샐러드에 적합하다. (X)

분질 감자: 전분 함량이 높아 익혔을 때 푸슬푸슬하고 쉽게 부스러지는 성질이 있어요.

이 때문에 으깨는 요리(매쉬 포테이토)나 구이, 튀김에 적합해요.

볶음, 조림, 샐러드처럼 모양이 부서지지 않아야 하는 요리에는 전분 함량이 낮고 점질성이 강한 점질 감자가 더 적합해요.

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44. 한식 상차림 중 첩수에 들어가지 않는 것은? (정답: ①)

① 찜(선)

② 숙채

③ 젓갈

④ 회

 

해설:

한식 상차림 중 첩수에 들어가지 않는 것: 밥, 국, 김치, 장, 조치, 찜, 전골 등

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45. 조미료에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ④)

① 소금과 설탕을 함께 사용할 때는 소금을 먼저 넣어야 한다.

② 대두나 글루텐 단백질에 Aspergillus oryzae를 접종하여 만든 간장을 산분해간장이라고 한다.

③ 식초는 감미료로 아세트산에 의하여 신맛을 나타내므로 나물이나 샐러드 드레싱에 사용된다.

④ 천일염은 호염 또는 굵은 소금이라고 하며, 정제하지 않은 소금으로 염화나트륨을 80% 정도 함유하고 있다.

 

해설:

 

② 대두나 글루텐 단백질에 Aspergillus oryzae를 접종하여 만든 간장을 산분해간장이라고 한다. (X)

Aspergillus oryzae를 대두 등에 접종하여 만드는 간장은 양조 간장이에요.

산분해 간장은 대두 단백질을 염산 등의 산을 이용하여 가수분해하여 만든 간장이에요.

③ 식초는 감미료로 아세트산에 의하여 신맛을 나타내므로 나물이나 샐러드 드레싱에 사용된다. (X)

식초는 신맛을 내는 산미료이지 감미료(단맛)가 아니에요. 감미료는 설탕, 꿀, 사카린 등이 있어요.

 

 

소금의 종류 : 꽃소금? 맛소금? 천일염?

소금의 종류 : 꽃소금? 맛소금? 천일염?

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