한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 10편

46. 새우, 게 등의 껍질이 가열에 의해 붉은색으로 변하는 이유는? (정답: ①)

① 아스타신(Astacin)이 생성되므로

② 껍질 속의 단백질이 산성으로 되므로

③ 색소가 효소에 의해 분해되므로

④ 육색소 단백질이 붉은색으로 변하므로

 

해설:

① 아스타신(Astacin)이 생성되므로: (O)

갑각류 껍질에는 아스타잔틴이라는 붉은색 카로티노이드 색소가 들어있어요.

가열하면 단백질과 아스타잔틴의 결합이 파괴되고, 아스타잔틴이 산화되면서 아스타신으로 변해요.

이 아스타신이 선명한 붉은색을 띠게 되어 새우나 게가 붉게 변해요.

 

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

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47. 어류의 신선도가 떨어질 때 나타나는 변화로 틀린 것은? (정답: ③)

① 비늘이 쉽게 떨어진다.

② 복부의 탄력성이 저하된다.

③ 안구가 돌출된다.

④ 아민(Amine)류의 함량이 증가한다.

 

해설:

③ 안구가 돌출된다. (X)

신선한 어류는 안구가 맑고 돌출되어 있어요.

신선도가 떨어지면 안구의 투명도가 흐려지고 눈이 꺼지거나 함몰돼요.

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48. 당근, 토마토, 고구마 등에서 황색을 띠는 색소이며 물에 녹지 않고 기름이나 유기용매에 녹는 색소는? (정답: ②)

① 클로로필

② 카로티노이드

③ 안토시안

④ 헤모글로빈

 

해설:

② 카로티노이드: (O)

색상: 황색, 주황색, 붉은색 (당근, 토마토, 고구마, 단호박)

지용성 색소로, 물에는 녹지 않고 기름이나 유기 용매에 잘 녹아요.

비타민 A의 전구체 역할을 하거나 항산화 작용을 해요. (예: 라이코펜)

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49. 비타민 B2의 성질이 아닌 것은? (정답: ①)

① 알칼리성에 비교적 안정하다.

② 열에 비교적 안정하다.

③ 빛에 의해 분해되기 쉽다.

④ 비타민 C에 의하여 광분해가 억제된다.

 

해설:

① 알칼리성에 비교적 안정하다. (X)

비타민 B2는 알칼리성(pH 높은 환경)에서 불안정하여 쉽게 파괴돼요.

따라서 알칼리성 조건에 비교적 안정하다는 설명은 틀렸어요.

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50. 단백질의 등전점에서 일어나는 변화가 아닌 것은? (정답: ①)

① 기포성의 감소

② 용해성의 감소

③ 삼투압의 감소

④ 점도의 감소

 

해설:

등전점은 단백질 분자가 가지고 있는 양전하와 음전하의 합이 0이 되어 순 전하가 0이 되는 pH 지점이에요.

등전점에서 발생하는 변화 (특성 감소)

변화	원인
② 용해성의 감소	순 전하가 0이 되어 분자 간의 전기적 반발력이 사라져요.
③ 삼투압의 감소	용액 내 단백질 분자가 뭉치면서 입자의 수가 줄어들어 삼투압이 최저가 돼요.
④ 점도의 감소	단백질 분자가 최대로 뭉친 형태가 되어 점도가 최저가 돼요.

 

① 기포성의 감소: (X)

등전점에서 기포성은 최대가 돼요.

따라서 등전점에서 기포성이 감소한다는 설명은 틀렸어요.

 

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