한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 8편

36. 조리 시 양념 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해 식초, 레몬즙, 우유 등을 사용한다.

② 갈비찜을 부드럽게 하려면 배, 키위, 파인애플 등을 갈아 2~3시간 재운 후 조리한다.

③ 육류에 과일(토마토) 주스나 식초 등을 넣을 대에는 고기가 익은 후에 넣는다.

④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다.

 

해설:

④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다. (X)

된장이나 고추장과 같은 장류는 오랫동안 끓여야 텁텁한 맛이 사라지고 맛과 향이 제대로 우러나와요.

따라서 장류는 다른 조미료(소금, 설탕 등)보다 먼저 또는 재료를 끓이기 시작할 때 넣어 충분히 끓여요.

① 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해 식초, 레몬즙, 우유 등을 사용한다. (O)

생선 비린내의 주성분인 트리메틸아민은 염기성 물질이에요.

식초나 레몬즙의 산 성분을 사용하면 염기성 물질인 비린내 성분과 반응하여 탈취 효과가 있어요.

② 갈비찜을 부드럽게 하려면 배, 키위, 파인애플 등을 갈아 2~3시간 재운 후 조리한다. (O)

배, 키위, 파인애플에는 단백질 분해 효소가 들어 있어 육류의 연육 작용을 도와요.

③ 육류에 과일(토마토) 주스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다. (O)

산성 물질(식초, 토마토 주스 등)을 고기를 익히기 전에 넣으면, 산이 단백질을 응고시켜 고기가 질겨져요.

따라서 산이 포함된 양념은 고기가 부드럽게 익은 후에 넣는 것이 좋아요.

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37. 급식인원이 1,800명인 급식소에서 생선전을 만들려고 한다. 1인분 양이 100g이고 가식률이 60%라고  때 발주량은? (정답: ③)

① 200kg

② 250kg

③ 300kg

④ 450kg

 

해설:

식재료의 발주량은 총 가식부 중량을 가식률로 나누어요.

총 가식부 계산

• 총 가식부 중량 = 급식 인원수 * 1인분 양
• 총 가식부 중량 = 1,800명 * 100g = 180,000g
• 180,000g = 180kg

발주량 계산

• 가식률 60% = 0.6
• 발주량 = 총 가식부 중량 / 가식률
• 발주량 = 180kg / 0.6 = 300kg

따라서 발주해야 할 생선의 양은 300kg이에요.

 

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

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38. 채소의 변색을 방지하기 위한 조리방법으로 가장 좋은 것은? (정답: ③)

① 시금치 - 다량의 끓는 물에 소량의 소금을 넣고 뚜껑을 닫고 데친다.

② 가치 - 다량의 물에 뚜껑을 닫고 충분히 데친다.

③ 연근 - 소량의 식초를 넣은 물에 데친다.

④ 콜리플라워 - 소량의 소다를 넣은 물에서 충분히 데친다.

 

해설:

① 시금치 - 다량의 끓는 물에 소량의 소금을 넣고 뚜껑을 닫고 데친다. (X)

뚜껑을 닫고 데치면 채소의 유기산이 증발되지 않고 내부에 남아 산성 환경을 만들어 엽록소가 갈색으로 변해요.

따라서 뚜껑을 열고 데쳐야 변색을 방지할 수 있어요.

② 가지 - 다량의 물에 뚜껑을 닫고 충분히 데친다. (X)

가지는 소량의 물에 데치는 것이 좋아요.

④ 콜리플라워 - 소량의 소다를 넣은 물에서 충분히 데친다. (X)

콜리플라워는 약간의 식초를 첨가한 물에서 데치는 것이 좋아요.

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39. 달걀의 기포성에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 냉장온도보다 실온에서 기포 형성이 잘된다.

② 농후난백이 수양난백보다 기포 형성이 잘된다.

③ 레몬즙 첨가로 등전점에 가까워지면 기포 형성이 잘된다.

④ 설탕은 난백의 기포 형성을 억제하지만 안전성은 증가시킨다.

 

해설:

기포성은 달걀 흰자(난백)에 공기를 넣어 거품을 만들고, 거품을 안정적으로 유지하는 성질이에요.

② 농후난백이 수양난백보다 기포 형성이 잘된다. (X)

농후난백(두꺼운 흰자)은 끈끈하여 휘젓기가 어렵기 때문에 거품이 잘 생기지 않아요.

반면, 수양난백(묽은 흰자)은 점성이 낮아 휘젓기가 쉬워 거품은 더 잘 형성돼요.

(다만, 거품의 안정성은 농후난백의 단백질 덕분에 농후난백이 더 좋아요.)

 

달걀의 기포성 : 머랭 거품 만들기

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