한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 6편

26. 급식 생산과정에 따른 조리시설 및 기기의 연결이 옳은 것은? (정답: ①)

① 구매 및 검수 - 검수대, 계량기, 운반차

② 수납과 저장 - 냉장고, 일반저장고, 싱크대 

③ 전처리 - 저울, 구근탈피기, 절단기

④ 조리 - 취반기, 브로일러, 박피기

 

해설:

① 구매 및 검수 - 검수대, 계량기, 운반차: (O)

구매 및 검수 단계는 외부에서 반입된 식재료의 수량과 품질을 확인하는 단계에요.

검수대에서 물품을 확인하고, 계량기로 중량을 측정하며, 운반차를 이용해 다음 장소로 이동시켜요.

② 수납과 저장 - 냉장고, 일반저장고, 싱크대: (X)

싱크대는 세척 및 전처리 단계에서 사용돼요. 수납과 저장 공간에는 냉장고, 냉동고, 일반 저장고 등이 필요해요.

③ 전처리 - 저울, 구근탈피기, 절단기: (X)

저울은 계량 기구로, 검수 단계나 조리 단계에서 필요해요. 전처리 단계에는 구근탈피기, 절단기, 세척 시설 등이 필요해요.

④ 조리 - 취반기, 브로일러, 박피기: (X)

취반기(밥 짓는 기기), 브로일러 (구이 기기)는 조리 단계에 해당하지만, 박피기 (껍질 벗기는 기기)는 전처리 단계에 사용돼요.

---

27. 다음에서 설명하는 우유의 가공처리는? (정답: ②)

우유의 큰 지방구의 크림층 형성을 방지하기 위하여 40~65°C에서 140~175kcal/cm²의 압력으로 큰 지방구를 미세하게 한다. 미세하게 쪼개어진 지방구는 표면에 알부민이 흡착되어 지방구의 재결합을 방지하게 되어 맛도 좋아질 뿐 아니라, 지방구가 세분되어 있으므로 표면적이 커서 소화되기도 쉽다.

 

① 강화 처리(Fortification)

② 균질 처리(Homogenization)

③ 저온살균 처리(LTLT Pasteurization)

④ 연질우유(Soft Curd Milk)

 

해설:

② 균질 처리(Homogenization): (O)

목적: 우유를 그대로 두었을 때 지방구가 위로 떠올라 크림층을 형성하는 현상을 방지하고, 유화 상태를 안정화시키기 위함.

원리: 40~65°C의 온도에서 140~175kcal/cm²의 높은 압력을 가하여 지방구를 미세한 크기로 쪼깨요.

효과: 지방구의 표면적이 커져 소화 흡수가 용이해지며, 맛과 품질이 균일해요.

① 강화 처리: 우유에 비타민 A, D 등 영양소를 첨가하여 영양가를 높이는 처리에요.

③ 저온살균 처리: 낮은 온도(62~65°C)에서 장시간(30분) 가열하여 미생물을 살균하는 처리에요.

④ 연질우유: 우유의 카세인 단백질 구조를 변경하여 부드럽게 만든 우유로, 소화가 용이한 유아용 우유 제조에 이용돼요.

---

28. 다른 만두와 피(껍질)의 재료가 다른 것은? (정답: ②)

① 편수

② 난만두

③ 규아상

④ 병시

 

해설:

피의 재료가 달걀인 난만두가 나머지 세 만두(밀가루)와 달라요.

만두 종류	피(껍질) 재료	특징
① 편수	밀가루	여름철 만두로, 사각형 모양에 오이, 호박 등 채소가 들어가요. 밀가루 만두피를 사용해요.
② 난만두	달걀	밀가루 대신 달걀물을 얇게 지단으로 부쳐 피를 만들어요.
③ 규아상	밀가루	해삼 모양을 본떠 만든 여름 만두로, 밀가루 만두피를 사용해요.
④ 병시	밀가루	피가 얇고 크게 빚어요. 밀가루 만두피를 사용해요.

---

29. 서양 조리의 식재료를 써는 모양과 명칭이 맞는 것은? (정답: ①)

① 파리지엔(Parisienne) - 둥근 구슬 모양

② 바토네(Batonnet) - 작은 주사위 모양

③ 브뤼누아즈(Brunoise) - 타원형 모양

④ 샤토(Chateau) - 지름 1.5cm 공 모양

 

해설:

② 바토네(Batonnet) - 작은 주사위 모양 (X): 작은 막대기 모양

③ 브뤼누아즈(Brunoise) - 타원형 모양 (X): 큐브 모양

④ 샤토(Chateau) - 지름 1.5cm 공 모양 (X): 감자 모양 (6cm 정도 크기로 채소를 둥글고 작게 써는 방법)

---

30. 밀가루 글루텐의 탄력성, 점성, 물 흡착력이 약한 연질밀로 만드는 것은? (정답: ①)

① 케이크

② 식빵

③ 피자

④ 스파게티

 

해설:

밀가루는 단백질(글루텐) 함량과 글루텐의 질에 따라 경질밀과 연질밀로 구분돼요.

특성	경질밀	연질밀
단백질 (글루텐) 함량	높음 (강력분)	낮음 (박력분)
글루텐의 질	탄력성, 점성, 물 흡착력 강함	탄력성, 점성, 물 흡착력 약함
용도	탄력과 끈기가 필요한 제품	부드러움과 바삭함이 필요한 제품

 

연질밀로 만든 밀가루는 박력분이라고 하며, 글루텐 형성력이 약하기 때문에 조직이 부드럽고 잘 부서지는 제품에 사용해요.

경질밀로 만든 밀가루는 강력분이라고 하며, 글루텐 형성력이 강하여 쫄깃함이 필요한 제품에 사용해요.

① 케이크: (O)

케이크는 부드럽고 입자가 고와야 하므로, 글루텐 함량이 낮고 탄력성이 약한 연질밀(박력분)이 적합해요.

② 식빵: (X) 강력분 사용 (글루텐이 이산화탄소를 포집하여 부풀게 함)

③ 피자: (X) 강력분 또는 강력분과 중력분을 혼합하여 사용

④ 스파게티: (X) 경질밀인 듀럼밀(강력분)을 사용하여 식감이 쫄깃해요.

 

밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분

밀가루 종류 : 강력분 & 중력분 & 박력분

---