한식조리기능장 필기 기출문제 해설 56회 7편

31. 구입가격이 5,000,000원, 잔존가격이 400,000원, 내용연수가 8년인 조리기기의 감가상각액을 정액법으로 계산하면 얼마인가? (정답: ②)

① 312,500원

② 575,000원

③ 625,000원

④ 700,000원

 

해설:

정액법에 의한 연간 감가상각비

연간 감가상각비 = (취득원가 - 잔존가치) / 내용연수

감가상각비 계산

• 취득원가: 500만원
• 잔존가치: 40만원
• 내용연수: 8년

연간 감가상각비 = (500만원 - 40만원) / 8년 = 575,000원

따라서 매년도의 감가상각비는 575,000원이에요.

 

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

감가상각 계산 방법 : 정액법, 정률법

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32. 냉동채소나 반조리된 냉동식품의 조리방법으로 가장 적합한 것은? (정답: ④)

① 5°C에서 서서히 해동한 후 조리한다.

② 10°C 정도의 소금물에서 해동한 후 조리한다.

③ 실온의 서늘한 곳에서 자연해동한 후 조리한다.

④ 동결된 상태 그대로 가열하는 급속해동법으로 조리한다.

 

해설:

④ 동결된 상태 그대로 가열하는 급속해동법으로 조리한다. (O)

냉동 채소의 경우, 해동 과정에서 조직이 물러지고 영양소 손실이 발생하기 쉬워요.

따라서 얼린 상태 그대로 끓는 물이나 뜨거운 팬에 넣어 급속으로 가열 조리하는 것이 좋아요.

반조리 냉동식품 역시 해동하는 과정에서 미생물 번식의 위험이 커지거나 식품의 질감이 나빠질 수 있으므로, 얼린 상태 그대로 고온에서 빠르게 조리하는 것이 안전해요.

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33. 육류의 조리에 대한 설명 중 옳은 것은? (정답: ②)

① 도살 후 사후경직이 일어나는데, 이는 글리코겐이 증가하여 pH가 높아지기 때문이다.

② 양념 조리 시 무화과를 넣으면 단백질 분해효소인 피신(Ficin)에 의해 식육이 연해진다.

③ 양지와 사태 같은 질긴 고기는 브로일링(Broilling)같은 습열 조리를 하여야 맛과 조직감이 좋아진다.

④ 가열은 근육색소인 마이오글로빈에 작용하여 색을 변화시키는데 돼지고기가 소고기의 색보다 변화가 더 크다,

 

해설:

② 양념 조리 시 무화과를 넣으면 단백질 분해효소인 피신(Ficin)에 의해 식육이 연해진다. (O)

피신은 무화과에 함유된 단백질 분해 효소(프로테아제)에요.

이 효소가 고기 표면의 단백질을 분해하여 육질을 연하게 만들어요.

파인애플의 브로멜린, 키위의 액티니딘 등도 같은 기능을 해요.

① 도살 후 사후경직이 일어나는데, 이는 글리코겐이 증가하여 pH가 높아지기 때문이다. (X)

사후 경직은 ATP가 고갈되어 근육이 수축 상태로 굳는 현상이에요.

이 과정에서 근육 내의 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 pH는 낮아져요.

③ 양지와 사태 같은 질긴 고기는 브로일링(Broiling)같은 습열 조리를 하여야 맛과 조직감이 좋아진다. (X)

양지, 사태는 결합 조직(Collagen) 함량이 높아 질긴 부위에요.

이 콜라겐을 녹여 연하게 하려면 오랫동안 끓이거나 찌는 습열 조리를 해야 해요.

브로일링은 직화로 굽는 건열 조리에 해당하며, 질긴 고기를 브로일링하면 더 질겨져요.

④ 가열은 근육색소인 마이오글로빈에 작용하여 색을 변화시키는데 돼지고기가 소고기의 색보다 변화가 더 크다. (X)

돼지고기보다 소고기는 마이오글로빈 함량이 훨씬 높아요.

마이오글로빈 함량이 높은 소고기가 가열에 따른 색 변화 (붉은색 → 갈색)가 더욱 뚜렷하게 나타나요.

 

재료 연화 방법 5가지 : 연하고 부드러운 맛

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34. 식품의 계량방법이 잘못된 것은? (정답: ③)

① 기름이나 간장과 같은 액체는 눈금이 있는 액체 계량컵으로 계량하는 것이 좋다.

② 밀가루는 체에 친 후 수북하게 담아 윗면을 깎아 계량한다.

③ 흑설탕은 수북이 담아서 윗면을 깎아 계량한다.

④ 버터나 마가린은 부피보다 무게 측정이 정확하다.

 

해설:

③ 흑설탕은 수북이 담아서 윗면을 깎아 계량한다. (X)

흑설탕을 계량할 때는 계량컵에 꾹꾹 눌러 담은 후 윗면을 깎아 계량해요.

수북이 담아 깎는 방법은 백설탕이나 밀가루에 써요.

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35. 산 함량 1% 이하로 올리브의 향과 색을 간직한 기름으로 열을 가하지 않는 요리에 사용되는 것은? (정답: ③)

① 퓨어 올리브유(Pure Olive Oil)

② 파인 버진 올리브유(Fine Virgin Olive Oil)

③ 엑스트라 버진 올리브유(Extra Virgin Olive Oil)

④ 레귤러 버진 올리브유(Regular Virgin Olive Oil)

 

해설:

올리브유는 산도와 정제 여부에 따라 등급이 나뉘며, 특성에 따라 용도가 달라요.

등급	산도 기준	가공 방식	용도
③ 엑스트라 버진 올리브유	0.8% 이하	첫 번째 냉압착 (비정제)	향과 풍미가 좋아 샐러드, 드레싱 등 열을 가하지 않는 요리
② 파인 버진 올리브유	1.5% 이하	냉압착 (비정제)	열을 가하지 않는 요리
④ 레귤러 버진 올리브유	2.0% 이하	냉압착 (비정제)	-
① 퓨어 올리브유	1.5% 이하	정제 올리브유 + 버진 올리브유	튀김, 볶음 등 가열 요리

 

문제에서 제시된 조건

1. 산 함량 1% 이하
2. 올리브의 향과 색을 간직 (비정제유의 특징)
3. 열을 가하지 않는 요리에 사용 (비정제유의 특징)

이 세 가지 조건을 모두 만족하는 등급은 ③ 엑스트라 버진 올리브유에요.

엑스트라 버진은 올리브를 처음 짜낸 오일 중 최고 등급이며, 풍미가 뛰어나 샐러드나 파스타 마무리로 사용돼요.

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