한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 6편

26. 비타민 C의 결핍증은? (정답: ④)

① 각기병

② 야맹증

③ 악성빈혈

④ 잇몸 출혈

 

해설:

비타민C가 결핍되면 괴혈병이 발생하며, 콜라겐 합성에 문제가 생겨 결합 조직이 약해지면서 나타나는 증상이에요.

④ 잇몸 출혈: (O)

비타민C는 피부, 뼈, 연골, 혈관벽 등을 구성하는 단백질인 콜라겐 생성에 필수에요.

비타민C가 부족하면 잇몸과 피부의 모세혈관 벽이 약해지고 출혈이 발생하며, 잇몸이 붓고 스펀지처럼 물렁해지며 치아가 흔들리게 돼요.

증상	관련 비타민	결핍증 명칭
① 각기병	비타민 B1 (티아민)	신경계 및 심혈관계 장애
② 야맹증	비타민 A	망막의 로돕신 재합성 장애
③ 악성빈혈	비타민 B12 (코발라민)	DNA 합성 장애로 인한 거대적혈모구 빈혈

 

면역력과 피부 건강 : 비타민C 효능과 섭취 방법

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27. 맛에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 단팥죽에 소량의 소금을 넣으면 단맛이 더욱 세게 느껴진다.

② 오징어를 먹은 직후 귤을 먹으면 감칠맛을 느낄 수 있다.

③ 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 억제된다.

④ 신맛이 강한 레몬에 설탕을 뿌려 먹으면 신맛이 줄어든다.

 

해설:

인간이 느끼는 맛은 두 가지 이상의 맛 성분이 서로 영향을 주어 맛의 강도나 성질이 변화해요.

② 오징어를 먹은 직후 귤을 먹으면 감칠맛을 느낄 수 있다. (X)

오징어는 아미노산 등 감칠맛 성분을 포함하고 있어요.

귤은 신맛과 단맛 성분을 포함하고 있어요.

오징어를 먹은 직후 귤을 먹을 때 느끼는 맛은 감칠맛을 느끼기보다는 귤의 산 성분이 입안의 오징어 성분에 영향을 주어 맛이 부조화를 이루거나 이질적인 느낌을 줄 수 있어요.

따라서 이 설명은 틀렸어요.

 

미각의 세계 : 맛의 변화 6가지 현상

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28. 찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는? (정답: ④)

① 단백질 함량

② 지방 함량

③ 회분 함량

④ 아밀로펙틴 함량

 

해설:

④ 아밀로펙틴 함량: (O)

멥쌀의 전분은 아밀로오스(15% ~ 30%)와 아밀로펙틴(70% ~ 85%)으로 구성되어 있어요.

찹쌀의 전분은 아밀로펙틴으로만 구성되어 있고, 아밀로오스는 거의 포함되지 않아요.

아밀로펙틴은 분자 구조가 크고 가지 모양으로 되어 있어 찰기와 점성이 매우 강해요.

이 높은 아밀로펙틴 함량 덕분에 찹쌀은 밥이나 떡을 만들 때 찰기가 강해요.

① 단백질 함량, ② 지방 함량, ③ 회분 함량: 찹쌀과 멥쌀은 단백질, 지방, 회분(무기질) 등 영양 성분 함량에서는 큰 차이를 보이지 않아요. 이 성분들은 쌀의 껍질을 벗겨내는 도정 정도나 품종에 따라 더 큰 영향을 받아요.

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29. 신경에 존재하는 Cholinesterase의 작용을 억제하여 중독을 일으키는 농약은? (정답: ①)

① 유기인제

② 유기염소제

③ 유기수은제

④ 유기비소제

 

해설:

① 유기인제: 신경 전달 물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 콜린에스테라아제(Cholinesterase)의 작용을 억제해요. 이로 인해 신경계에 아세틸콜린이 과도하게 축적되어 독성 증상을 일으켜요. 농약 중 독성이 강한 편이에요.

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30. 두부는 어떤 성분을 염류에 의해 응고시켜 만든 것인가? (정답: ③)

① Albumin

② Oryzenin

③ Glycinin

④ Casein

 

해설:

③ Glycinin (글리시닌): (O)

Glycinin은 콩 (대두) 단백질의 주성분이에요. 콩 단백질의 70% ~ 90%를 차지하며, 응고제에 의해 응고되어 두부를 만들어요.

① Albumin(알부민): 혈청이나 달걀 흰자에 있는 수용성 단백질

② Oryzenin(오리제닌): 쌀의 단백질 성분

④ Casein(카세인): 우유 단백질의 주성분이며, 산이나 레닛 효소에 의해 응고되어 치즈나 요구르트를 만드는 데 사용해요.

 

두부 : 제조 원리, 제조방법, 가공품(전두부, 유부)

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