한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 5편

21. 숯으로 구운 고기 중에서 검출되는 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는? (정답: ①)

① 벤조피렌

② 아황산염류

③ 클로로피크린

④ 베타나프톨

 

해설:

① 벤조피렌: (O)

벤조피렌은 유기물이 불완전 연소될 때 발생하는 다환방향족 탄화수소에요.

숯불로 고기를 구울 때, 고기의 지방이 높은 열에 의해 타거나 숯불에 떨어져 연기가 발생하면 이 연기 속에 벤조피렌이 다량 포함되어 고기 표면에 흡착해요.

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22. 단밸질에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ③)

① 주요 구성원소는 C, H, O, N이다.

② 천연단백질 α-L-아미노산으로 구성되어 있다.

③ 등전점에서 잘 용해된다.

④ 카복실기와 아미노기를 갖는 양성물질이다.

 

해설:

③ 등전점에서 잘 용해된다. (X)

등전점은 단백질 분자의 순 전하가 0이 되는 pH 지점이에요.

이 지점에서는 분자 간의 전기적 반발력이 최소화되어 단백질 분자끼리 쉽게 뭉치고 침전이 일어나므로, 용해성이 감소해요.

따라서 등전점에서 잘 용해된다는 설명은 틀렸어요.

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23. 전분의 호화에 관여하는 요소가 아닌 것은? (정답: ③)

① 전분의 크기

② pH

③ 금속이온

④ 온도

 

해설:

전분의 호화는 전분 입자에 물을 넣고 가열할 때 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 점성이 증가하는 현상(풀처럼 되는 것)이에요.

① 전분의 크기: (O)

아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 비율 및 전분 입자의 크기와 결정 구조가 호화 온도와 점도에 영향을 미쳐요.

(아밀로오스 함량이 높을수록 호화가 어려워지고, 호화된 후 노화가 잘 돼요.)

② pH (산도): (O)

산성 환경(pH 낮음)에서는 전분 분자가 가수분해되어 입자 구조가 약해지므로, 호화 온도가 낮아지고 점성이 떨어져요.

알칼리성 환경(pH 높음)에서는 전분 입자가 더 잘 팽윤되어 호화 온도가 낮아지고 점성이 증가할 수 있어요.

④ 온도: (O)

전분 입자는 종류별로 고유한 호화 온도를 가지고 있으며, 이 온도에 도달해야 호화가 시작해요.

③ 금속이온: (X)

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24. 재래식 메주를 원료로 한 된장과 간장 등에서 문제가 될 수 있는 독소는? (정답: ①)

① 마이코톡신(Mycotoxin)

② 엔테로톡신(Enterotoxin)

③ 아미그달린(Amygdalin)

④ 무스카린(Muscarine)

 

해설:

① 마이코톡신(Mycotoxin): (O)

재래식 메주는 짚이나 공기 중의 곰팡이와 미생물을 이용해 자연 발효시키는데, 이 과정에서 유익한 곰팡이 외에 독성 곰팡이 가 함께 번식할 위험이 있어요.

이 독성 곰팡이가 마이코톡신을 생성하여, 이를 원료로 만든 된장이나 간장에 독소가 잔류할 경우 안전성 문제가 나타날 수 있어요.

② 엔테로톡신 (Enterotoxin): 포도상구균 등 세균이 분비하여 구토와 설사를 일으키는 장독소

③ 아미그달린 ($\text{Amygdalin}$): 매실이나 살구 등 과일 씨앗에 들어있는 독성 물질

④ 무스카린(Muscarine): 독버섯에 함유된 독성 물질

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25. 유지에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ④)

① 석유, 에터(에테르) 등 유기용매에 녹는다.

② 식물성 기름을 수소화시키면 고체지방이 된다.

③ 유지분자는 글리세롤(Glycerol) 1분자와 지방산 3분자로 구성되어 있다.

④ 일반적으로 유지의 점도는 불포화지방산이 많을수록 증가한다.

 

해설:

④ 일반적으로 유지의 점도는 불포화지방산이 많을수록 증가한다. (X)

점도는 액체가 흐르는 데 저항하는 정도(끈적이는 정도)에요.

불포화지방산은 분자 구조에 이중 결합을 포함하여 분자 간 결합이 약해지므로, 낮은 온도에서도 액체 상태를 유지하고 점도가 낮아요. (식용유, 참기름)

포화지방산은 분자가 규칙적으로 배열되어 분자 간 결합이 강하므로, 실온에서 고체 상태를 띠고 점도가 높아요. (버터)

따라서 불포화지방산이 많을수록 유지의 점도는 감소하므로, 이 설명은 틀렸어요.

① 석유, 에터(에테르) 등 유기용매에 녹는다. (O)

유지는 극성이 없는 비극성 물질이므로, 물(극성 용매)에는 녹지 않고 에테르, 클로로포름, 벤젠 등 유기 용매(비극성 용매)에 잘 녹아요.

② 식물성 기름을 수소화시키면 고체지방이 된다. (O)

액체 상태인 식물성 기름(불포화 지방산이 많음)에 수소를 첨가하는 과정을 거치면 이중 결합이 단일 결합으로 바뀌어 포화지방산의 비율이 높아지고, 실온에서 고체 형태의 지방(마가린, 쇼트닝)이 돼요.

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