한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 7편

31. 콩나물을 조리할 때 비타민 C의 손실을 막는 방법은? (정답: ④)

① 끓는 물에 장시간 동안 데쳐낸다.

② 뚜껑을 꼭 닫고 가열한다.

③ 구리 그릇에 넣고 끓인다.

④ 식염을 가한다.

 

해설:

④ 식염을 가한다. (O)

소금을 넣으면 물의 끓는점이 상승하고, 콩나물의 조직이 단단해져 세포 내 효소의 활성이 억제되며, 삼투압 작용으로 인해 수용성 비타민C의 용출이 줄어들어 손실을 막을 수 있어요.

 

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32. 지방 산패를 촉진시키는 것은? (정답: ①)

① 철

② 토코페롤

③ BHA

④ 구연산

 

해설:

지방 산패는 유지가 산소와 반응하여 불쾌한 냄새와 맛을 내는 물질을 생성하며 품질이 저하되는 현상이에요.

① 철: (O)

철이나 구리와 같은 중금속 이온은 지방의 자동 산화 반응에서 촉매 역할을 하여 산패를 빠르게 촉진시켜요.

② 토코페롤: 유지 식품에서 산화 반응을 억제하여 산패를 지연시켜요. (비타민 E의 주성분)

③ BHA: 유지의 산화와 산패를 억제해요.

④ 구연산: 철이나 구리 같은 금속 이온을 잡아 활성을 잃게 만들어 산화 촉매 작용을 방해해요.

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33. 유지를 고온에서 가열하는 경우에 나타나는 변화로 옳은 것은? (정답: ②)

① 점도가 낮아진다.

② 아이오딘가(Iodine Value)가 낮아진다.

③ 산가(Acid Value)가 낮아진다.

④ 과산화물가(Peroxide Value)가 낮아진다.

 

해설:

유지를 튀김과 같은 고온에서 장시간 가열하면 다양한 화학 반응이 일어나 유지의 품질이 저하돼요.

② 아이오딘가(Iodine Value)가 낮아진다. (O)

아이오딘가는 유지 100g에 흡수되는 아이오딘의 그램 수이며, 유지에 포함된 불포화지방산의 이중 결합 수, 즉 불포화도를 나타내요.

고온에서 가열하면 유지 분자 간에 중합 반응이 일어나 이중 결합이 파괴되고 분자 간 결합이 형성돼요.

그 결과 불포화도가 감소하면서 아이오딘가(요오드가)는 낮아져요.

① 점도가 낮아진다. (X)

중합 반응으로 고분자 중합체가 형성되므로, 유지의 점도는 증가해요.

③ 산가(Acid Value)가 낮아진다. (X)

고온에서 가수분해 및 열분해가 촉진되어 유리지방산의 함량이 증가해요.

산가는 유리지방산의 양을 나타내므로, 산가는 높아져요.

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34. 마이야르(Maillard) 반응의 결과가 아닌 것은? (정답: ④)

① 향기 생성

② 풍미 향상

③ 항산화 작용

④ 독소 생성

 

해설:

① 향기 생성 & ② 풍미 향상: (O)

마이야르 반응의 결과로 멜라노이딘 등의 갈색 색소와 함께 수백 가지의 다양한 휘발성 화합물이 생성돼요.

이 화합물들이 빵, 커피, 간장, 고기 구이 등 다양한 식품의 향과 풍미를 만들어요.

③ 항산화 작용: (O)

마이야르 반응 중간 생성물인 멜라노이딘 색소 일부와 다른 중간체들은 항산화 능력이 있어요.

④ 독소 생성: (X)

마이야르 반응의 결과는 독소 생성이 아니에요. 이 반응은 식품의 품질을 개선하고 풍미를 형성해요.

 

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35. 한천에 대한 설명 중 맞는 것은? (정답: ④)

① 급원은 식물성이며 주성분은 콜라겐(Collagen)이다.

② 융해온도가 낮아 50°C 이상이면 녹는다.

③ 젤라틴 젤(Gelatin Gel)에 비해 질감이 부드럽다.

④ 설탕이나 과즙을 첨가하는 경우에는 한천의 젤이 잘 형성되지 않는다.

 

해설:

특징	한천	젤라틴
① 급원 및 주성분	홍조류(우뭇가사리 등)에서 추출하는 식물성 재료이며, 주성분은 다당류에요.	포유류 가죽/뼈에서 추출하는 동물성 재료이며, 주성분은 단백질이에요.
② 융해 온도	85°C ~ 95°C 정도로 매우 높아요. 실온에서 안정적이에요.	25°C ~ 35°C 정도로 낮아 입안에서 녹아요.
③ 젤 질감	단단하고 탄성이 거의 없는 거친 질감이에요.	부드럽고 탄성이 있는 질감이에요.
④ 젤 형성 방해	설탕이나 산성 과즙(낮은 pH)은 젤 형성 능력을 약화시키거나 늦춰요.	젤 형성 능력이 한천에 비해 산에 덜 민감해요.

 

④ 설탕이나 과즙을 첨가하는 경우에는 한천의 젤이 잘 형성되지 않는다. (O)

한천은 설탕이 첨가되면 물 분자를 두고 경쟁하여 한천 분자의 수화를 방해하고, 산성 물질(과즙 등)은 한천의 분자 구조를 가수분해하여 젤을 형성하는 능력을 감소시켜요. 따라서 젤 형성 능력이 약해져요.

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