한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 8편

36. CA(Controlled Atmosphere) 저장법이란? (정답: ①)

① 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법

② 수소와 산소로 기체 조성을 조절하는 저장법

③ 질소와 수소로 기체 조성을 조절하는 저장법

④ 헬륨과 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법

 

해설:

CA 저장법은 저장고 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 산소와 이산화탄소의 농도를 인위적으로 조절하여 농산물, 특히 과일과 채소의 호흡 작용을 억제하는 저장법이에요.

CA 저장은 산소 농도를 낮추고 (2% ~ 5% 수준), 이산화탄소 농도를 높여 (1% ~ 10% 수준) 작물의 노화 속도를 늦추고 저장 기간을 연장해요.

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37. 발효를 이용하여 만든 떡은? (정답: ④)

① 시루떡

② 인절미

③ 백설기

④ 증편

 

해설:

④ 증편: 막걸리나 이스트를 넣어 쌀가루를 반죽하여 발효시킨 후 쪄서 만든 떡이에요.

발효 과정에서 생기는 기포 때문에 조직이 스펀지처럼 부풀어요.

① 시루떡: 쌀가루와 팥고물을 시루에 켜켜로 안쳐 쪄낸 떡 (발효 X)

② 인절미: 찹쌀을 쪄서 절구에 찧어 콩고물을 묻힌 떡 (발효 X)

③ 백설기: 쌀가루를 시루에 한 덩어리로 쪄낸 떡 (발효 X)

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38. 절단면에서 얄라핀이라는 백색 점액이 나오는 것은? (정답: ④)

① 완두콩

② 땅콩

③ 감자

④ 고구마

 

해설:

④ 고구마: (O)

고구마를 자르거나 껍질을 벗길 때 나오는 백색의 끈끈한 액체는 얄라핀(Jalapin)이에요.

얄라핀은 고구마를 먹을 때 소화 작용을 돕고 장 운동을 촉진하는 완화제(설사 방지) 역할을 해요.

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39. 냉장·냉동설비의 관리에 대한 설명 중 옳은 것은? (정답: ②)

① 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.

② 냉장·냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야 한다.

③ 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.

④ 뜨거운 식품을 식힐 때는 뜨거운 상태에서 냉장·냉동설비에 넣는다.

 

해설:

② 냉장·냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야 한다. (O)

냉장·냉동실을 설치할 때 주방 바닥과 만나는 부분은 균열이나 틈이 없도록 수평하게 연결되어야 해요.

틈새로 습기나 오염 물질, 해충이 침입하는 것을 막고, 청소 및 위생 관리를 용이하게 하기 위해서에요.

① 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다. (X)

칼을 사용하면 냉각 파이프나 내벽에 손상을 주어 냉매가 누출되거나 장비 수명이 단축될 수 있어요.

뜨거운 물은 갑작스러운 온도 변화로 설비에 무리를 줄 수 있어요.

서리는 전원을 끄고 자연 해동하거나 분무기로 뜨거운 물을 뿌려요.

③ 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다. (X)

냉동·냉장고 내부의 냉기 순환이 원활해야 모든 식품이 균일하게 냉각돼요.

공간을 70% ~ 80% 정도만 채워야 냉각이 효율적이에요.

④ 뜨거운 식품을 식힐 때는 뜨거운 상태에서 냉장·냉동설비에 넣는다. (X)

뜨거운 상태의 식품을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 전체의 온도가 상승하여 다른 식품의 저장 안전성까지 떨어뜨리며, 냉장고의 전력 소모가 커져요.

식품은 60°C 이하로 식힌 후 넣어요.

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40. 아밀로펙틴과 아밀로스를 비교한 설명 중 틀린 것은? (정답: ②)

① 아밀로스와 아밀로펙틴은 모두 포도당으로 구성되어 있다.

② 아밀로스의 아이오딘 반응은 적자색이고, 아밀로펙틴의 아이오딘 반응은 청색이다.

③ 아밀로스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친 구조이다.

④ 아밀로스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.

 

해설:

특징	아밀로스	아밀로펙틴
① 기본 구성	포도당으로 구성	포도당으로 구성
구조	직쇄상 (나선형 구조) (③)	가지 친 구조 (③)
분자량	작다 (수만 ~ 수십만) (④)	매우 크다 (수백만) (④)
아이오딘 반응	청색	적자색
찰기	찰기가 적다	찰기가 강하다

 

② 아밀로스의 아이오딘 반응은 적자색이고, 아밀로펙틴의 아이오딘 반응은 청색이다. (X)

따라서 두 성분의 아이오딘 반응 색깔이 반대로 설명되었어요.

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